オペラ (ジャック・ジュナン)

ミッシェル・タンギーとジャック・ジュニンの本『素晴らしいお菓子の物語』をめくっていると、新しいオペラを作りたくなりました。前回のものと比べて、こちらはコーヒーよりもチョコレートの味が強いと感じたので、コーヒーの香りが好きではない人には、よりバランスが取れているかもしれません。それ以外は、このレシピには特別なことはなく、非常に伝統的なものです。組み立ての際には、できるだけ均一な層を作るように心がける必要があります。

準備時間：2〜3時間

20x30の型（または私のように24x24）用

カスタードクリーム（前日に作る）：

全乳115g
砂糖100g
卵黄75g（約4個分）

ここでの量は、バタークリームに必要な量に対して少し多すぎますが、より少ない量を作るのは本当に難しい（あるいは不可能）です。

牛乳を沸騰させます。
卵黄を砂糖と混ぜ、沸騰した牛乳の半分を卵に注ぎながら混ぜ続けます。

すべてを鍋に戻し、弱火で83°Cになるまで加熱します。クリームを取り出し、冷やしてからラップをして一晩冷蔵庫に置きます。

ガナッシュ（前日に作る）：

生クリーム250g
ヴァローナのカリブチョコレート125g（または代わりに製菓用のダークチョコレート）

チョコレートを湯煎で溶かします。生クリームを沸騰させ、チョコレートの上に3回に分けて注ぎ、毎回マリゼでよく混ぜます。ガナッシュが滑らかで光沢が出るまで混ぜたら、ラップをして常温で保存します。

ジョコンド生地：

アーモンドパウダーと粉砂糖のタン・ポワン600g
卵500g（約10個）
強力粉180g
卵白375g（約12個）
グラニュー糖105g

レシピで指定されている量は、40x30cmの型で3枚焼くのにちょうど良い量ですので、たくさんの端切れが出ることが予想されます。型で3つの完璧な正方形を切り出すのに便利ですが、もちろん最終的な量は非常に多すぎます。量を減らして型で焼くか、レシピに従ってたくさんの端切れを作るかはあなた次第です:-)

ミキサーのボウルにタン・ポワンと全卵を入れ、混ぜて白っぽくなるまで泡立てます（数分間、混ぜて膨らんで白くなるまで）。その後、優しく小麦粉をマリゼで加えます。

卵白を泡立て、砂糖を少しずつ加えながら、しっかりとしたメレンゲを作ります。

その後、メレンゲを最初の混合物に優しくマリゼで加えます。

生地を3等分し、各部分をクッキングシートを敷いた天板に広げ、予熱したオーブンで4〜5分焼きます。

ビスケットを冷まします。

浸漬シロップ：

コーヒー豆62g
水437g
30°Cのシロップ250g（砂糖143g + 水107gを沸騰させたもの）
コーヒーエッセンス43g

コーヒー豆を砕きます（アドバイス：ジップロックに入れて、麺棒で叩くと良いです）。鍋に入れ、水を加えます。水を沸騰させ、蓋をして30分浸します。液体をこし、コーヒーエッセンスと30°Cのシロップを加え、冷やします。

イタリアンメレンゲ：

砂糖94g
水28g
卵白50g（約2個分）

鍋に水と砂糖を入れ、加熱します。シロップが115°Cに達したら、卵白を泡立て始めます。シロップが128°Cになったら、泡立てた卵白に注ぎ、混ぜ続けながら中火で泡立て、メレンゲが温かくなるまで（35-40°C）混ぜます。

コーヒーバタークリーム：

カスタードクリーム75g
柔らかいバター150g
コーヒーエキス15g
イタリアンメレンゲ180g

カスタードクリームをミキサーのボウルに入れ、2分間泡立ててエマルジョンします。その後、柔らかいバターとコーヒーエキスを少しずつ加えながら混ぜ続けます。クリームが滑らかで均一になるまで、ミキサーを止めます。

その後、イタリアンメレンゲを優しくマリゼで加えます。

組み立て：

溶かしたダークチョコレート適量（オプション）

このレシピには記載されていませんでしたが、他のオペラのレシピで読んだので、最初のビスケットの裏側にチョコレートを塗ることにしました。

ジョコンド生地を型のサイズに合わせて3つに切り分けます。希望があれば、最初のビスケットの裏側にダークチョコレートを塗り、ひっくり返して型に置きます。シロップを浸し、コーヒーバタークリームの半分を全体に広げ、次に2枚目のビスケットを置きます。

浸し、ガナッシュの層をかぶせます。最後のジョコンド生地を加え、浸し、コーヒーバタークリームの残りを加えます。

本には、オペラを2時間冷凍するように書かれていますが、私は単に冷蔵庫に入れました。

グレーズ：

ヴァローナの黒いグレーズ200g、または私のように自家製の場合：
ダークチョコレート131g（私の場合はカリブ）
カカオバター57g
ブドウ種子油12g
ヴァローナのマンジャリ64%のコーティングチョコレート66g（持っていなかったのでカリブを使用）
ピーナッツオイル33g

自家製グレーズを作る場合：湯煎でチョコレートとカカオバターを溶かし、火から下ろしてから油を加え、よく混ぜます。使用するまで保存します。

グレーズとチョコレートを湯煎で溶かし、45°Cに達したら油を加え、こします。

オペラを取り出し、型を外してからグレーズをかけ、スパチュラで2mmの厚さに均します。希望があればコーヒー豆で飾り、冷蔵庫で保存します。
食べる15分前に取り出し、楽しんでください;-)