テニスボール風レモンマカロン（ピエール・エルメ）

今日はレモンのマカロンの新しいレシピです。レシピはいつものようにピエール・エルメのもので、シェルとフィリングが含まれており、私はそれが完璧だと思います。酸味があり、レモンの良い味がします。数日前に作ったもので、ローラン・ギャロスの期間中だったので、テニスボールのように飾りたくなりました。数分でできて簡単で、素敵な効果が得られます:-)

約35〜40個のマカロン用：

マカロンのシェル：

147gの粉砂糖
147gのアーモンドパウダー
54gの卵白（1）室温
54gの卵白（2）室温
37gの水
147gのグラニュー糖
レモンイエローの着色料

粉砂糖とアーモンドパウダーをふるい入れ、卵白（1）と着色料を加えてよく混ぜます。

次に、イタリアンメレンゲを作ります：水とグラニュー糖でシロップを作ります。

シロップが110°Cに達したら、卵白（2）を泡立て始めます。シロップが118°Cになったら、卵白の上に細く流し入れ、光沢のあるメレンゲができるまで泡立て続けます。

イタリアンメレンゲの半分を取り、最初の混合物に加えて緩めます。混合物が均一になったら、残りのイタリアンメレンゲを加え、ゴムベラやマリゼで混ぜます（これがマカロナージュです）。生地を均一で柔らかくする必要がありますが、液体状にはしてはいけません。リボン状になるべきです。

マカロン生地を口金のついた絞り袋に入れ、クッキングシートを敷いた天板にシェルを絞ります。

個人的には、焼く前に乾燥させますが、乾燥させない人もいて、それでもうまくいくので、あなた次第です ;-) 生地に指を置いてもくっつかなくなるまで（約15〜20分）、もしよければヘーゼルナッツの粒を振りかけ、その後、145°Cに予熱したオーブンで12〜14分焼きます（オーブンの温度と焼き時間は目安ですので、あなたの環境で良い組み合わせを見つけるために1回か2回の試行が必要です）。

シェルが焼けたら、クッキングシートから剥がす前に冷まします。

レモンクリーム：

145gの全卵
150gの砂糖
2個分のレモンの皮
103gの新鮮なレモン汁
225gのバター
65gのアーモンドパウダー

レモンを洗い、皮を取り出します。ボウルに砂糖と一緒に入れてよく混ぜ、数分間浸透させます。私は皮の大きな塊を残しましたが、食べるときに歯ごたえを感じるのが好きですので、細かく刻むのも自由です。

次に、レモン汁と卵を加え、よく泡立て、ボウルを湯煎に置きます。クリームが濃くなり、83/84°Cに達するまで混ぜ続けます。

ボウルを湯煎から外し、60°Cまで冷まします。次に、小さく切ったバターを加え、ハンドブレンダーで5〜10分間クリームを混ぜます。

クリームを取り出し、ラップをして冷蔵庫で数時間（または一晩）冷やします。
クリームが冷たくなり、固まったら、アーモンドパウダーを加えます。

クリームを口金のついた絞り袋に入れます。

組み立て：

グレーズ：
100gの粉砂糖
約1杯のレモン汁

粉砂糖とレモン汁を混ぜ、適量を調整して、かなり厚いクリームのような状態にします。

小さな口金のついた絞り袋に入れ、シェルの半分にテニスボールの模様を模して弧を描きます。

次に、もう半分のシェル（模様のないもの）にフィリングを詰め、「テニス」シェルで閉じます。

マカロンを冷蔵庫に数時間、できれば一晩置いてから味わってください。そうすれば、さらに美味しくなります。
いただきます！