ティラミス風タルト

私が大好きなBuyerのこのタルトリングの復活！今回はティラミスタルトを作るのに使いました。このアイデアは長い間私のレシピリストにありましたが、クラシックなティラミスがあまりにも好きなので、レシピを変更してタルトを作るために要素を追加することでがっかりするのではないかと心配していました。結局、ここでレシピを投稿していることからもわかるように、全くがっかりせず、おいしいタルトができました。ティラミスの基本要素であるコーヒー、マスカルポーネ、チョコレートがしっかりと感じられます。私はカリム・ブルギのマスカルポーネクリームのレシピを再利用しました。これは完璧で、卵が調理されているため、クラシックなレシピとは異なり、タルトを長持ちさせることができます。

 器具：
 Buyerのフルートタルトリング
パティスリーローラー
スムースノズル

準備時間：1時間30分＋焼き時間30分
 直径20cm高さ3cmのタルト1台分：

 

シュクレ生地：

 バター60g
 粉砂糖90g
 アーモンドパウダー30g
 塩ひとつまみ
 卵50g
 T55小麦粉180g
 コーンスターチ50g

 バターに粉砂糖、塩、アーモンドパウダーを加えてクリーム状にします。

 

 卵を加え、それから小麦粉とコーンスターチを加えて終わります。

 均一になるまで混ぜ、長く混ぜすぎずにボールを形成し、フィルムで包んで冷蔵庫で最低1時間冷やします。

 その後、生地を2mmの厚さに広げ、リングを使用してフォンサージュします。

 170°Cで9分間焼く前に、冷蔵庫で少なくとも40分、または冷凍庫で最低20分冷やします。

ビスキュイ・キュイエール：

 卵白60g
 グラニュー糖50g
 卵黄40g
 T55小麦粉50g
 粉砂糖適量

 卵白を泡立てます。それが泡立ち始めたら、グラニュー糖を少しずつ加えながら泡立てて、滑らかでつやのあるメレンゲを作ります。

卵黄を加え、素早く卵白に取り込むように数秒間泡立てます。

 ふるった小麦粉を加え、マリーゼでやさしく混ぜます。小麦粉が取り込まれ、均一な生地になるまで混ぜます。

 10または12mmの小さなスムースノズルを装着した絞り袋に入れてください。
 ベーキングペーパーを敷いたトレイに約20cmの円を絞ります。粉砂糖をまぶし、数秒待ってから再びまぶします。

 180°Cに予熱したオーブンで10分間焼き、冷まします。

コーヒーシロップ： 

お好みのコーヒー量（エスプレッソまたはその他）
 砂糖の量
 
 コーヒーを用意し、軽く甘くします。

チョコレート＆コーヒークリーム：

 全乳90g
 液体クリーム90g
 卵黄35g
 グラニュー糖15g
 66%カカオのダークチョコレート70g（バローナのカリブを使用しました）
 インスタントコーヒー小さじ1

 卵黄をグラニュー糖と一緒に泡立てます。

 

 牛乳とクリームを加熱します。温めた液体の半分を卵に加えながらよく混ぜ、すべてを鍋に戻します。

 85°Cまで中火で絶えずかき混ぜながら加熱し、チョコレートとインスタントコーヒーに注ぎます。良く混ぜ合わせ、滑らかでつやのあるクリームになるように、必要に応じてハンドミキサーを使用します。

 接触フィルムで覆い、冷蔵庫に入れます。

マスカルポーネクリーム：

 マスカルポーネ：
マスカルポーネ250g
 ほんのり温めた全乳クリーム25g

 マスカルポーネとクリームを混ぜ合わせます。

 

サボヨン：
卵黄30g
 砂糖25g
 水31g
 水と砂糖を沸騰させ、それからそのシロップの40gを取り分けます。
 泡立てながら、卵黄を熱いシロップに少しずつ加えます。

 次に、この混合物を湯煎にかけながら、常に泡立てながら温めます。80°Cに達するまで加熱し、その後ミキサーのボウルに移し、高速で泡立てて冷まし、増加し、白くし、リボン状になるまで泡立てます。

イタリアンメレンゲ：
水16g
 砂糖70g
 卵白45g

 水と砂糖でシロップを作ります。110°Cに達したら卵白の泡立てを始めます。シロップが118°Cになったら、泡立てた卵白に少しずつ注ぎます。メレンゲが完全に冷えるまで泡立て続け、最終的にはしっかりしてつやがあります。

クリーム：
前述のすべての要素
 生クリーム70g

 まず生クリームを泡立ててください。

 生クリームとサボヨンの半分を混ぜ合わせます。

 マスカルポーネをサボヨンの残りの半分と混ぜます。

 2つのクリームを混ぜ合わせ、それからイタリアンメレンゲにそっとマリーゼで混ぜます。

組み立てとデコレーション：

ココアパウダー適量

 チョコレート＆コーヒークリームをタルトの底に塗ります。

 

 その上にビスキュイ・キュイエールを置き、ブラシでコーヒーを浸します。

 マスカルポーネクリームを上高さまで広げ、残りのクリームをドゥイユを装着した絞り袋に入れて、タルトの表面全体にドールを絞ります。

 砂糖なしのココアをまぶし、それからお楽しみください！