シナモン・クグロフ (キャサリン＆ガエタン・ドゥニロール、オージュルデュイ)
13 10月 2021
難易度：
これらの小さなクグロフの再解釈は、フランソワ・ブランの最新の本「フランスのパティスリー」からのレシピであり、最新の「Fou de Pâtisserie」にも掲載されています。シナモンで香り付けされたクグロフの生地（私の家の秋の香り）で、リンゴ・洋ナシ・バニラ・ライムのコンポートと塩バターキャラメルを詰めています。量に関しては、すべてを半分に分けていましたので、分量を減らしたい場合も問題ありません。実際、半分にしてもコンポート（単独で食べても本当に美味しい）やキャラメルに余りが出るので、これらの量も3分の1に減らすことができます。
設備：
パティシエロボット
温度計
絞り袋
ミニクグロフ型 Silikomart
材料：
ヴァローナのノロイバニラを使用しました：サイト全体で20％割引のためのコードILETAITUNGATEAU（提携）。
シナモンパウダー 16g
牛乳 150g
小麦粉T45 500g
砂糖 70g
塩 9g
生イースト 25g
全卵 165g
バター 200g
仕上げ用の砂糖とシナモン
ボウルの底に、シナモンと牛乳を混ぜます。砕いたイーストを加えます。
ウィリアムズの洋ナシ6個
グラニースミスのリンゴ4個
バニラビーン1本
ライム果汁 30g
レモン果汁 50g
砂糖 100g
ライムの皮 1/5分
果物を小さなダイス状に切ります。バニラの種、ライムとレモンの果汁、砂糖を加えて弱火で加熱します。
グラニュー糖 187g
生クリーム 187g
グルコースシロップ 20g
バター 50g
フルール・ド・セル 4g
クリームとグルコースを加熱します。砂糖を使ってドライカラメルを用意します。
設備：
パティシエロボット
温度計
絞り袋
ミニクグロフ型 Silikomart
材料：
ヴァローナのノロイバニラを使用しました：サイト全体で20％割引のためのコードILETAITUNGATEAU（提携）。
準備時間：1時間30分 + 1晩休ませる + 15分調理
18個のクグロフ用（オリジナルレシピによれば、私と同じサイズの型を使えば、25個できるでしょう）：
クグロフ：
シナモンパウダー 16g
牛乳 150g
小麦粉T45 500g
砂糖 70g
塩 9g
生イースト 25g
全卵 165g
バター 200g
仕上げ用の砂糖とシナモン
ボウルの底に、シナモンと牛乳を混ぜます。砕いたイーストを加えます。
小麦粉を上にかぶせ、その上に塩、砂糖、卵を加えます。少なくとも10～15分間こね、均一な生地になるまで続けて、少しずつバターを加え続けてこねます。再び均一で弾力があり、ボウルの側面から離れる生地になるまでこね続けます。常温で30分発酵させます。その後、ボールを形成し、フィルムで覆い、冷蔵庫で一晩休ませます。翌日、オリジナルレシピに従って生地を63gの部分に分けます（私の使用した型では45gずつ）。
ボールを形成し、型に入れます。
約1時間30分発酵させます。
その後、150℃に予熱したオーブンで13分間加熱します。数分冷ましてから、クグロフを型から外します。
次に、砂糖とシナモンを混ぜ合わせた中で転がします。
リンゴ、洋ナシ、ライムのコンポート：
ウィリアムズの洋ナシ6個
グラニースミスのリンゴ4個
バニラビーン1本
ライム果汁 30g
レモン果汁 50g
砂糖 100g
ライムの皮 1/5分
果物を小さなダイス状に切ります。バニラの種、ライムとレモンの果汁、砂糖を加えて弱火で加熱します。
弱火で煮込み、混ぜ合わせてわずかにとろみがつくまで調理します（およそ20分）。冷まします。冷めたら、皮を加えます。
キャラメル：
グラニュー糖 187g
生クリーム 187g
グルコースシロップ 20g
バター 50g
フルール・ド・セル 4g
クリームとグルコースを加熱します。砂糖を使ってドライカラメルを用意します。
熱いクリームでデグレーズし、バターと塩を加えます。103°Cまで加熱します。冷まします。
組み立て：
クグロフをコンポートで3/4ほど満たします（たっぷり詰めることをお勧めします。絞り袋を使うと簡単です）。
その後、コンポートをキャラメルで覆って仕上げます。最後にお楽しみください！
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