レモン100%のブッシュドノエル

調理時間 : 1時間10分 + 焼き時間15分
25cm ビュッシュ用:

 レモンカード インサート:

 2 個 卵
 75g 砂糖
 110g バター
 レモン 2個分の皮
 65g レモン果汁
 
 レモンの皮を砂糖と混ぜ、次に卵を追加し、レモン果汁をよく泡立てて混ぜます。
 
 

 
 中火でクリームをとろみがつくまでゆっくりと加熱し、定期的に混ぜます。
 クリームがとろみがついたら火から下ろし、小さく切ったバターを加えます。
 
 

 
 ハンドミキサーで混ぜ、インサート型に注ぎます。
 
 

 
 ビスキュイジョコンド:
 
60g 卵白（約2個）
 50g 板砂糖
 40g 卵黄（約2〜3個）
 50g T55小麦粉
 適量 粉砂糖
 
 フレンチメレンゲを準備します：卵白を泡立て、3回に分けて砂糖を加え、ミキサーの速度を徐々に上げてしっかり泡立てます。メレンゲが滑らかで光沢があり、鳥のくちばしができれば準備完了です。
 
 

 
 次に卵黄を加え、短時間再び泡立て、卵黄が均一になるまで混ぜます。
 
 

 
 最後に、ふるいにかけた小麦粉をマリスで優しく混ぜます。
 絞り袋を使って、クッキングシートで覆ったオーブン皿にビスキュイジョコンドをポーチし、ビュッシュ型のサイズに合わせた形にします。
 
 

 
 2回粉砂糖をふりかけ、180°Cに予熱したオーブンで12〜15分焼きます。冷ましておきます。
 
 

 
 
 アーモンド＆レモンクリスピー:

 45g アーモンドピューレ
 60g ホワイトチョコレート アイボリー
 25g クレープダンテル
 レモン 1個分の皮
 
 チョコレートを溶かします。アーモンドピューレを加え、次にレモンの皮と砕いたクレープダンテルを加えます。
 クリスピーをビスキュイジョコンドの適切なサイズに広げ、冷凍します。
 
 レモンムース:

 90g レモン果汁
 レモン 3個分の皮
 1 個 卵
 1 個 卵黄
 75g 砂糖
 15g コーンスターチ
 75g バター
 
 300g 生クリーム
 
 砂糖と皮を混ぜます。
 
 

 
 卵と卵黄を加え、よく泡立てた後にコーンスターチを混ぜ合わせます。
 
 

 
 レモン果汁を温め、温かい液体を卵に注ぎます。すべてを再び鍋に戻し、絶えずかき混ぜながら中火でとろみがつくまで加熱します。
 
 

 
 火から下ろし、小さく切ったバターを加え、よく混ぜるか、ハンドミキサーで攪拌します。
 
 

 
 その後、ラップで密封し、冷蔵庫で完全に冷やします。
 その後、生クリームをあまり硬くならないように泡立て、レモンクリームと優しく混ぜ合わせます。
 
 

 
 すぐに組み立てに入ります。
 
 組み立て:

 ムースの半量を型に注ぎます。
 
 

 
 レモンカードのインサートを加え、ムースで覆います。
 
 

 
 ビスキュイ＆クリスピーで終わらせます。
 
 

 
 完全に固まるまで冷凍します。
 
 仕上げ:
 
250g 生クリーム
25g 粉砂糖 
レモン 1個分の皮 
 
 ビュッシュを型から外し、3～4時間冷蔵庫で保存します。
 その後、生クリームを泡立て、粉砂糖を加えます。
 ビュッシュにホイップクリームを絞り、最後にレモンの皮をふりかけます。
 さあ、お楽しみください！