クッキーブッシュ、バニラ＆ヴァローナチョコレート

インスタグラムでフォローしてくださる方には、数週間前に他のインスタグラマー/ブロガー（Caramel Beurre SucréのDavid、Happy PastilleのRachel、Les Yeux GrognonsのCéline、Empreinte SucréeのMaxime、le GroumandのIbrahim & JustinCookingのJustine）と共にValrhonaでとても特別な一日を過ごしたことを見ていただいたと思います。その日、私たちはFrédéric Bauと共にそれぞれクリスマスのビュッシュを作る機会に恵まれ、昨年作ったビュッシュのレシピを多くの改良を加えて再度試しました。目標は、美味しくて（もちろん！）軽くてチョコレート感のあるビュッシュを作ることでした。これらの最後の2つの形容詞は必ずしも一緒に使うことができないため、私はチョコレートムースを作らず、バニラムースにブラックチョコレートのクリーミーさとビスケットのチョコレートガナッシュを閉じ込めたものを選びました。これらすべてがプラリネヘーゼルナッツのクランチの上に置かれており、ミルクチョコレートとクルミのクッキーで終えました…全てが一つのプログラムです！準備するステップはかなりありますが、そのどれもが比較的簡単で、準備はあなたのスケジュールに応じて数日にわたって展開できます。最後に私はシンプルで速いデコレーションをしましたが、お好みのグレーズで置き換えることもできます。あなたのビュッシュ型を準備しましょう！

準備時間：2時間 + 冷却時間
難易度：中級

25cmのビュッシュ分：

チョコレートクリームインサート：

全乳60g
全液クリーム60g
卵黄24g
グラニュー糖9g
シートゼラチン1.5g
ブラックチョコレート45g（カリブ産）またはカカオ65/70％

ゼラチンを大きなボウルの冷たい水に入れて再水和させます。
クレームアングレーズを準備します：牛乳とクリームを沸騰させます。同時に、卵黄と砂糖を混ぜます。

次に、卵に熱い液体を注ぎ入れ、そのとき強くかき混ぜ、その後鍋に再び戻します。絶えずかき混ぜながらクリームを84°Cで調理し、それを火から下ろします。

再水和して絞ったゼラチンを加え、溶かしたチョコレートを加え、クリームをブラディングブレンダーで撹拌します。

次に、インサート型に注ぎ込み、冷凍庫に入れます。

プラリネビスケリアガナッシュインサート：

液体クリーム48g
プラリネ60g
ビスケリア60g
はちみつ12g
バター18g

プラリネとチョコレートを溶かします。

ホットクリームを加えてガナッシュを作り、次に蜂蜜を加えます。 ガナッシュが36°Cに達したら、小さく切ったバターを加えます。 ガナッシュを室温に冷やします。

チョコレート＆ナッツクッキー：

バター80g
マスコバド糖37g
砂糖35g
卵35g
ベーキングパウダー0.8g
小麦粉T45 43g
小麦粉T55 73g
コーンスターチ5g
塩0.8g
刻んだナッツ73g
ベゼイラChocolateや他のカカオ40%以上のチョコレート90g

バターを砂糖と一緒に泡立てます。その後、卵を素早く泡立てて混ぜます。

別のボウルで乾燥材料を混ぜます：小麦粉、コーンスターチ、塩、ベーキングパウダー。
粉類をバター-砂糖-卵の混合物に加え、均一な生地になるまで泡立てます（しかしそれ以上混ぜないでください）。砕いたナッツを電動泡立て器で混ぜ、次にチョコレートチップを加えます。必要な場合は、さらにマリースでかき混ぜて、チョコレートとナッツが均等に配分されるようにします。

オーブンを210°Cで予熱し、ラックをオーブン底に置きます。
クッキー生地を1cmの長方形に広げ（ビュッシュ型より少し大きめである必要があります）、8〜10分間焼き、冷却棚に冷まします。

プラリネのカリカリ：

プラリネヘーゼルナッツ55g
ベゼイラもしくは40%程度のミルクチョコレート35g
砕けたクレープデンテル45g

チョコレートをバインマリーで溶かし、その後プラリネと砕いたガヴォットを加えます。

冷えたクッキーをビュッシュ型より少し小さめの長方形に切り取ります（型が長さ25cmで幅8cmの場合、24x7に切り取ります）。
冷やしたクッキーにカリカリ部分を広げて結晶化させ、冷凍庫に入れます。

結晶化したら、プラリネビスケリアのガナッシュをカリカリの上に広げます（厚さは約1cmにする必要があります）そして最終モンテージまで冷凍庫に戻します。

バニラムース：

ゼラチン2.7g
全乳68g
マスカルポーネ14g
バニラビーンズ1本
砂糖（1）14g
卵黄23g
砂糖（2）8g
液体クリーム300g

まずクレームアングレーズを作ります：ゼラチンをよく冷やした水のボウルに入れます。
牛乳、濃縮クリーム、グループにしたバニラビーンズ、リキッドバニラ、砂糖（1）を沸騰させます。
卵黄を砂糖（2）と人としきます。牛乳の半量を加え、よく混ぜてから再び鍋に戻します。弱火で85°Cまで加熱します。再水和して絞ったゼラチンを加え、クリームを冷やします。

冷蔵庫でしっかり冷えた液体クリームを泡立て、かなり固くならない程度のホイップクリームを作る。
クレームアングレーズが26°Cの時、少量のホイップクリームを加え、強く混ぜて混ぜ込ま。ホイップクリームの残りを慎重に加え、混ぜ合わせたものを崩さないように注意しましょう。

モンタージュ：

バニラームースの半分を型に注ぎ込み、それを持ち上げて型のすべての壁を覆います。

次にチョコレートインサートを置きます。

残りのバニラムースで覆い、表面を平らにし、クッキー/カリカリ/ガナッシュで閉じます。数時間冷凍庫に入れます。

グレーズと仕上げ：

ホワイトチョコレート60g + ブドウ種子油15g + カカオバター5g（オプション）
ベゼイラチョコレート60g + ブドウ種子油10g + カカオバター5g
カリブチョコレート60g + ブドウ種子油10g + カカオバター5g

指定されたチョコレートを使用しない場合、油の量を調節する必要があります; チョコレートをブラシで非常に薄く塗るために流動的にする必要があります。

各チョコレートを別々に溶かし、オイルとカカオバターを加えます。

ビュッシュを型から取り出し、上部に薄くイボナーカバーをブラシで塗ります。 次に、ミルクカバーとダークカバーの層をブラシで交互に重ねて、木のビュッシュの効果を出します。
少なくとも3時間は冷蔵庫でビュッシュを解凍してから、お楽しみください！