バニラカスタードフランとブリオッシュフィユテ（セドリック・グロレ）

セドリック・グロレのオペラの本からのもう一つのレシピ、今回はバニラフランです。同じパティシエのバニラフランのレシピがブログにありますが、これは異なります。クリームが違うだけでなく、このフランでは独自の生地、ブリオッシュフィユテの生地を使用しています。確かに、準備に時間がかかり、忍耐も必要ですが、結果はその価値があります。ブリオッシュフィユテの味はバニラクリームと非常によく合い、サクサクと柔らかいテクスチャーが最高です！ただし、このフランはブリオッシュフィユテがサクサク感を失うため、長くは保存できません。そのため、試食する日に準備して焼くことをお勧めします。組織的には、ブリオッシュ生地の最初の休憩中にフランのフィリングを準備し、それが冷える時間を与えました（フランのフィリングを熱い状態で注ぐとバターが生地から逃げるのではないかと心配でした）。もちろん、ブリオッシュフィユテの生地が余ってしまいますが、少なく作るのは難しいので、ケーキ型や個別型で焼いて朝食にする機会です;-) 最後に、ブリオッシュ型を使用しましたが、大きなサークルや個別サークルを使用して焼くこともできます。

準備時間: 45分 + 1時間30分の休憩 + 30分の焼き時間
約18cmのフラン用:

注意：レシピには明記されていませんが、ブリオッシュとフランのフィリングのさまざまなステップで全乳を使用しました。

ブリオッシュフィユテ:

412gの小麦粉T45

6gの細かい塩

25gのグラニュー糖

75gの全卵

150gの牛乳

38gの酵母

38gの練ったバター

225gの折り込み用バター

フック付きロボットのボウルに小麦粉、塩、砂糖、卵、牛乳、酵母を入れます（酵母は塩と砂糖に接触しないようにしてください）。

最初の速度で混ぜ、滑らかな生地になるまで混ぜ、その後2速で生地がボウルの壁から外れるまで混ぜます。

この時点で練ったバターを加え、生地が壁から外れるまで再びこねます。

湿らせた布巾でボウルをカバーし、24°Cで1時間生地を発酵させます（気温が低い場合は、発酵を少し長くしても問題ありません）。

その後、生地を軽く押してガス抜きをし、長方形に広げます。

5分間冷凍し、その後15分間冷蔵します。生地を冷蔵庫に入れる際に、折り込み用バターを扱って適切なテクスチャーにします：バターを粘着せずに伸ばすために、めん棒で叩いて伸ばし、叩いて折りたたみ、再び叩き続けます。

次に、クッキングペーパーの中央に置き、生地の半分の幅と同じ長さの長方形に伸ばします。バターを生地と一緒に数分間冷蔵庫に置きます。

次に、バターを生地の中央に置き、空気の泡がないように押しつけてバターを包みます。

約50cmの長さの大きな長方形になるまで生地を伸ばします。

生地の一部を上部に折り、上部の生地と下部の生地が合わさるように再度折りたたみます。

再び生地を二つ折りにします。

これで二重の折り畳みが完了しました。生地をラップし、10分間冷蔵します。

生地を右側に折り目があるように置き、本のようにします。

もう一度、少し短めの長方形に伸ばし、生地を三つ折りにしてシンプルな折り畳みを作ります。

3.5mmの厚さに広げます。

バニラフランのフィリング:

500gの牛乳

マダガスカル産のバニラポッド2.5本

90gの砂糖

100gの全卵（中程度の卵約2個）

50gのクリームパウダーまたはコーンスターチ

50gのバター

6gのバニラビーンズ

私のレシピでは、合計1.5本のバニラポッドを使用しました。

これ

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分けたバニラポッドとともに牛乳を沸騰させ、ハンドブレンダーで混ぜます（私の場合、バニラアロマを作るために分けたバニラポッドを使用しているため、バニラビーンズだけを牛乳に入れました。混ぜる場合は、十分に強力なミキサーを使用して、フランにポッドの欠片が混ざらないようにしてください）。

卵を砂糖とクリームパウダー/コーンスターチと一緒に泡立て、熱い牛乳を注ぎながらよく混ぜます。

すべてを鍋に戻し、中火で絶えず泡立てながらとろみがつくまで加熱します。

火から外し、バターと、もしあればバニラビーンズを加えます。

焼き:

型または型にバターを塗り、砂糖を振りかけます。ブリオッシュフィユテ生地を型に入れ、少し型からはみ出させます。

クリームを生地に注ぎ（クリームが少し冷めるのを待ちましたが、レシピには記載されていません）、予熱したオーブンで180°Cで約30分焼きます（型のサイズによります）。

型から外し、楽しむ前に冷ましてください！