クラシックバニラミルフィーユ

こちらが私がまだ作ったことのない、お馴染みのクラシックなレシピ、バニラカスタードミルフィーユです。このレシピは、Pâtissier Libreというサイトで見つけたCAPパティシエのレシピを元にしています：

すべてのステップをできるだけ詳しく解説しましたので、不明な点があればコメントで質問してください。
もちろん、組み立て時にバニラカスタードに塩キャラメルを少し追加したり、チョコレートクリームを作ったり、フロスティングを粉砂糖やココアパウダーに置き換えたりすることができます。このレシピには多くのバリエーションがあります！

準備時間：2時間 + 休息3時間以上 + 焼く時間は一枚あたり約1時間
10〜12個の個別のミルフィーユ用：

クラシックなパイ生地：

小麦粉 T55 500g

溶かしバター 50g

塩 10g

水 250g

バター 325g

事前に溶かしたバターと塩をフードプロセッサーのボウルに入れます。次に小麦粉を加え、速度1で1〜2分間こねます。生地が均一になったらこねるのを止めます。こねすぎると生地が弾力を持ち過ぎます。

作業台に少し小麦粉を振り、作業台にパン生地を置いてボール状に成形します。少し伸ばして小さな長方形にし、ラップで密閉して最低30分冷やします。

パン生地の休息が終わる10分前に、冷蔵庫からバターを取り出します。綿棒でバターを何度もたたき、バターが柔軟になるが溶けたり温まったりしないようにします。バターは柔らかく光沢があり、弾力性はあるが付かない状態にする必要があります。

パーチメント紙の中心にバターを置き、小さな長方形になるように紙を折ります。この紙の「封筒」にバターを伸ばし、均一な厚さになるようにして、パン生地と一緒に冷蔵庫に戻し、温度を合わせます。

次に、パン生地をバターの2倍の幅で同じ長さに伸ばします。

バターをパン生地の中央に置き、パン生地を折りたたんでバターを包み込みますが、空気の泡がバターと生地の間に入らないように注意します。

綿棒でパン生地を押して2つの部分を接合します。

次に生地を伸ばします（必要なら作業台に粉をもう少し振ります）。生地は幅の3〜4倍の長さであるべきです。

次に、刷毛を使って余分な小麦粉を取り除き、ダブル折りを行います。つまり、生地の下を少し上に折り、生地の上を下に折ります（二者が合流する点は中心ではなく、生地の下半分にあるべきです）。

端が正しく合わさるようにし、生地を少し引っ張って端をきちんと合わさるようにしますが、重ならないようにします。その後、生地を二つに折ってから四分の一回転させ、開口部が右側に来るよう（本のように）にします。

生地の上部と下部を綿棒で軽く押して接合します。

生地がまだ冷たくて適度な固さなら、続けて2回目のダブル折りができます。さもなければ、ラップで包んで30分冷蔵してから続けます。

2回目のダブルブレンドが終わったら、生地をラップで包み、最低30分間冷蔵庫に入れます。

休ませた後、また2回ダブルブレンドを行います（初回と同じように、生地が暖まっている、粘っているなどの問題がある場合は、第3と第4回のダブルブレンドの間に数分冷やしておくことができます）。

最後のダブルブレンドが終わったら、生地をラップで包んで再び最小30分間冷蔵します。

バニラカスタード：

牛乳 1000g

バニラビーンズ 1本

卵黄 200g

グラニュー糖 200g

コーンスターチ 90g

牛乳をバニラと一緒に沸騰させます。

並行して、卵黄を砂糖と一緒にホイップします。

次にコーンスターチを加え、熱い牛乳の半分を卵に注ぎます。次に全体をよく混ぜながら鍋に戻し、絶えず泡だて器でかき混ぜながら中低火で調理し、クリームが濃くなるまで（沸騰に達したら約1分間調理）します。

クリームを容器に移し、ラップで密閉し、完全に冷えるまで冷蔵します。

焼成：

適量の粉糖

作業台に少し粉を振り、30x40cmの二つの長方形になるようにパイ生地を伸ばします。

各段階と同様に、刷毛で余分な小麦粉を取り除きます。パーチメント紙で覆われた天板に各長方形の生地を置きます。フォークを使って生地全体をピケし、パイ生地をラップで密閉し、冷蔵庫で30分冷やします。

オーブンを180°Cの対流で予熱し、オーブンペーパーシートを置き、その上に通気穴のある天板を置きます。10分後、最初の天板にさらに2枚の天板を追加し、45分間焼き続けます。その後、3枚の天板とオーブンペーパーを外し、粉糖を振りかけて、210°Cで5〜10分間焼きます（焦げないように注意してください）。

焼きあがったパイ生地を網で冷し、完全に冷まします。

2枚目のパイ生地で焼成過程を再度行います。

組み立て：

セレーションナイフを使ってテンプレートや定規を頼りにして、切れ味の良い長方形になるようにパイ生地の端をカットします。この長方形を3つの等しい長方形に分けます。ナイフを押し付けずに、往復の動きで少しずつ切ります。

カスタードクリームをほぐし、直径約1.2cmの滑らかな口金付きの絞り袋に入れます。パイ生地の最初の片をカスタードクリームで詰め、2片目で覆います。

全体を軽く（ただし、壊れやすい生地を壊さないように、均一に圧力をかけるのに役立つオーブンプレートを使えば、強くない力で）押して圧縮します。再びクリームをパイ生地に絞り、最後の片で覆います。

再び軽く押してから、ヘラを使って縁をきれいにするために余分なクリームを取り除きます。グレーズを準備する間、冷蔵します。

フロスティング：

フロスティングをスムーズに行うために約400gのフロスティングを用意します。

約50gのチョコレートを溶かします。

すべての器具（大きなヘラ、チョコレート用コルネ、フロスティングを掃くためのナイフ）を手元に置いておき、タイムロスを防ぎ、マーブリングを失敗しないようにします。

フロスティングを軽く温めてくださいが、37°Cを超えないよう注意してください。それ以上になると光沢を失います。フロスティングは柔らかいがあまりに液体でないべきで、もしあまりに濃い場合は、サトウキビシロップを少し加えて緩めることができます。

フロスティングを少し取り出し、溶かしたチョコレートと混ぜます。2種類のフロスティングを準備したら、チョコレートの方をコルネに入れ、無色のフロスティングをミルフィーユに流し込みます。ヘラで広げ、薄い層になるようにします（側面に流れてしまっても大丈夫です。結晶化したらナイフで簡単に取り除けます）。コルネを使って、細い線をミルフィーユの長い方向に描きます（できるだけ速く、線が均一でなくても大丈夫です）。

ナイフの鈍い側面で、斜めの線を一本の方向に引き、そのあともう一本を逆方向に引きます（この部分については、行うべき動作を確かめるためにビデオを視聴することをお勧めします）。

フロスティングが固まるまで冷蔵します。

フロスティングの余分部分をセレーションナイフで取り除き、それぞれのミルフィーユを5〜6個の部分に切ります。その後、長いナイフでパイ生地の最初の層を引き、次にスムーズなナイフでしっかりと切ります。冷蔵して食べる直前まで保存し、楽しんでください！