4種類のチョコレートタルト

チョコレートはどれだけあっても足りませんよね。だから、チョコレートタルトを作る代わりに、4種類のチョコレートのタルトを作ることにしました！Valrhona（イヴォアール、ドルセイ、ジヴァラ、カリブ）のチョコレートを使用しましたが、以下の材料リストで代用品もご紹介します。このタルトを1日で作ることができますが、その場合、ドルセイのガナッシュを最初に作って冷やす時間を確保することをお勧めします。しかし、理想的なのは、前日にドルセイガナッシュと砂糖入り生地を作り、本番の日に残りを仕上げることです。このレシピには難しい要素は何もありませんが、休ませる時間をしっかり考慮する必要があります。特に1日で全てを終わらせる場合は注意が必要です。

準備時間: 1時間 + 休憩時間最低6時間 + 焼き時間30分 + 冷凍（時間は変動します）
20cmの直径のタルト（8名分）:

ナッツ入り砂糖生地：

卵50g（中サイズの卵1個）

バター60g

粉砂糖90g

ヘーゼルナッツパウダー30g

塩1g

小麦粉T55 180g

片栗粉またはコーンスターチ50g

バターを粉砂糖、ヘーゼルナッツパウダー、塩と混ぜてクリーム状にします。

卵を加え、よく混ぜます。

小麦粉と片栗粉で窪みを作り、その中に先の混合物を注ぎます。

小麦粉を混合物に加え、生地をこねます。可能な限り少なく作業し、均一な生地ができるまで練ります。

フイルムで包み、冷蔵庫で最低2時間冷やします。

生地を2〜3mmの厚さに伸ばし、20cmのバターを塗ったタルトリングに入れます。タルトの底を冷やします（可能であれば冷凍庫で）。

その後、オーブンを170°Cに予熱し、フォークでタルトの底に穴を開け、約25〜30分焼きます。焼き上がりの10分前にリングを外し、溶き卵と少量の生クリームを混ぜたものを使ってタルトの底を筆で塗りますが、これは必須ではありません。

タルトを室温で冷やします。

イヴォアールとヘーゼルナッツのクロッカン：

イヴォアールチョコレートまたは高品質のホワイトチョコレート25g

ヘーゼルナッツピューレ（無糖）25g

クレープダンテル30g

チョコレートをヘーゼルナッツピューレと共に溶かし、割ったクレープダンテルと混ぜます。

冷やしたタルトの底にクロッカンを広げ、固まるのを待ちます。

カリブクリーム:

全乳40g

生クリーム40g

卵黄16g

砂糖7g

ゼラチン1g

カリブチョコレート35gまたは65〜70%のダークチョコレート

オプション：チョコレートクランチパールズ

ゼラチンを冷たい水で再水和させます。

ミルクとクリームを沸騰させます。浸水し絞ったゼラチンを加え、よくかき混ぜます。

卵黄を砂糖と一緒に泡立て、温かいミルクとクリームを注ぎながらよく混ぜます。すべてを鍋に戻し、[クレーム・アングレーズ](https://fr.wikipedia.org/wiki/Crème_anglaise)を作ります。83°Cになるまで弱火で絶えずかき混ぜながら煮ます。温度計がない場合は、スパチュラをクリームに浸し、指で線を引きます。線が残り、クリームが流れないときにクリームが出来上がります。

こうして得られたクレームアングレーズをチョコレートに注ぎ、ガナッシュのように混ぜ、少し冷やします。

クリームが冷めたら、クロッカンの上に注ぎ、表面を滑らかにして冷たい場所でクリームが結晶化するのを待ちます。冷蔵庫に入れる前に、クリームの上にチョコレートクランチパールズを散らすことができます。

ジヴァラガナッシュ:

生クリーム48g

ジヴァラチョコレートまたは40%カカオのミルクチョコレート70g

はちみつ12g

バター20g

チョコレートを溶かします。

ミルクとはちみつを沸騰させ、それを数回に分けてチョコレートに注ぎ、よく混ぜて乳化させます。

ガナッシュが少し冷めるのを待ち、カットしたバターを小片にして加えます。必要に応じて、ハンドブレンダーを使用してガナッシュを滑らかにし、クリームの上に注ぎます。

ガナッシュを固めるためにタルトを冷蔵します。

ドルセイガナッシュ:

ドルセイ120g（またはブロンドチョコレート）

生クリーム240g

ゼラチン1.5g

ゼラチンを冷たい水で再水和させます。

チョコレートを溶かします。

120gの生クリームを加熱し、火を止めた後、浸水し絞ったゼラチンを加え、よくかき混ぜます。次に、温かいクリームを数回に分けて溶けたチョコレートに注ぎます。各追加後によくかき混ぜ、滑らかで光沢のあるガナッシュを作ります。

次に、残りの120gの冷たい生クリームを加えます。

直にフィルムで包んで、冷蔵庫で最低6時間、可能であれば一晩冷やします。

次に、ガナッシュを泡立ててホイップクリームのようにします。

スムーズなノズルを備えたパイプバッグに入れます（私のポシェに3つの異なるサイズのスムーズなノズルを使用しました（1cm、1.5cm、2cm）。

ポシェには、2つのオプションがあります。2つとも試してみました：

最初の技術、大きなタルトに使用したものです：ギターフィルムをシートに敷き、タルトの直径に一致するサイズの泡立てたガナッシュのボールを異なるサイズで置きます。2枚目のギターフィルムを上に載せ、もう1つの板を使ってガナッシュを少し押しつぶし、望ましい効果を得ます。板を冷凍庫で完全に固まるまで保管します。その後、最初のギターフィルムを取り外し、凍ったガナッシュをタルトの上に置きます。

2つ目の技術、私のタルトレットで使用したものです。タルトレット上に様々なサイズの泡立てたガナッシュのボールをそのままポシェします。タルトを逆さにして「押しつぶし」、ギターフィルムを敷いた板の上で行います。冷凍庫でガナッシュが固まるのを待ってからタルトを返します。

どちらの場合も、タルトを冷蔵庫で解凍させるために数時間かかります（2つ目のオプションでは、タルト全体が冷凍庫を通過するため、さらに多くの時間が必要です）。

仕上げとして、さまざまな色のチョコレートクランチパールをタルトに追加するだけです。

さて、4種のチョコレートタルトが完成しました。お楽しみください！