カフェマカロン（ピエール・エルメ）

この夏、義理の両親の家で数日過ごしましたが、それが初めてピエール・エルメ風のイタリアンメレンゲのマカロンを作る機会となりました。実際、以前のレシピでも説明したかもしれませんが、私の家には(非常に)古いガスオーブンしかなく、温度もおおよそで、もちろん対流熱もありません。つまり、マカロンは不可能なミッションです！そこで、新しいオーブンを利用してマカロンを作り、以下が私の使用したレシピです：

約20個のマカロン分：

マカロンのシェル：

卵白 55g (1)
卵白 55g (2)
グラニュー糖 150g
水 35g
アーモンドパウダー 150g
粉砂糖 150g
着色料（オプション）

卵白を卵黄から数日前に分け、密封容器に入れて冷蔵庫で保存することがよく推奨されます。マカロン作成のために自宅ではなかったため、前日にこのステップを行いましたが、可能であれば少し早めに準備してください！
まず、アーモンドパウダーと粉砂糖をふるいにかけます。

別の場所で、砂糖シロップを準備します：水とグラニュー糖を加熱します。温度が110°Cに達したら、卵白55g (1)を泡立て始め、泡立ち始めるが完全に硬くならない程度まで泡立てます。シロップが121°Cに達したら、泡立て続けながら卵白に注ぎます。イタリアンメレンゲが冷めるまで泡立て続けます（滑らかで光沢があり、きれいな鳥のくちばしができるべきです）。

卵白55g (2)をアーモンドパウダーと粉砂糖と混ぜ合わせます。

次に、希望する場合はその色合いを失わないように着色料（注：着色料は焼成中にやや色が失われる傾向があります）およびイタリアンメレンゲを混ぜ合わせます。

得られた生地は滑らかで光沢があるべきです。この段階で、私は少し難しく感じました。理由は、おそらくこれらのマカロンの制作中の暑さに原因があるかもしれません：私はまだすべてのイタリアンメレンゲを追加していないのに、生地はすでに滑らかでリボン状になっていました。そのため、生地があまりに液体状になることを恐れ、残りのメレンゲを追加しないことに決めました。これは私のマカロンの初めての試みであり、もっと穏やかな気温で再びこのレシピを試してみる必要があります。
その後、マカロンのバッターを滑らかなティップを付けた絞り袋に入れ、ベーキングペーパーを敷いた天板にマカロンを並べます。
焼成に関しては、いろいろな情報を読みましたが、個人的には140°Cの対流熱で10〜12分間焼きました。この焼成では満足できない場合は、オーブンでマカロンのシェルを焼く理想的な温度を見つけるためにいくつかの試行を行う必要があります。

コーヒーガナッシュ：

高品質のホワイトチョコレート 120g（理想はヴァローナのイヴォワール）
生クリーム 100g
インスタントコーヒー 6g

チョコレートを湯煎または電子レンジで溶かします。
生クリームをインスタントコーヒーと共に沸騰させます。

クリームが熱くなったら、コーヒーの粒の一部を取り除くために濾し、ホワイトチョコレートに注ぎ、よくかき混ぜて均一にします。 使用するまで冷蔵庫で保存してください。
私のコーヒーガナッシュは完全に固まらず、特に室温が高い状態で、マカロンを詰めるのが少し難しかったです。再度作る際には、少しチョコレートを追加し、おそらくクリームにコーヒーを2g追加して、もう少し固く扱いやすいガナッシュにするかもしれません。

組み立て：

マカロンのシェルを二つ一組にします。私のようにシェルが全て同じサイズでない場合は、揃ったペアを作るように工夫してみてください :-)

その後、絞り袋を使用して、各ペアのシェルの片方にガナッシュを詰め、マカロンを閉じて、お楽しみください！ ;-)