キャラメルとナッツのチョコレートバー

数日前、Instagramアカウント@Parischezsharonで、パティシエCarl Marlettiのキャラメル、ナッツ＆チョコレートバーの製造を紹介するビデオを見ました。それを見て、私はすぐにこのモデルに基づいてバーの作成に取り掛かりました：サクサクのショートブレッド、塩バターキャラメル、ナッツ、そしてチョコレートのカバーです。このバーを2つの異なるモデルに変えてみました：ショートブレッドカカオ＋キャラメル＋ヘーゼルナッツ＋ビスキリアチョコレート（ヴァローナのビスケットミルクチョコレート）と、ショートブレッドプレーン＋キャラメル＋ピスタチオ＋インスピレーションフランボワーズです。でももちろん、あなたの希望に応じてナッツやチョコレートを選び、手元にある材料で作ることができます！ショートブレッドのレシピはFashionCookingブログから取りました。そして、いつものように、私の大好きなNicolas Pacielloの塩バターキャラメルレシピを使いました（間違いなくお気に入りのレシピです）。

準備時間：45分＋キャラメルとチョコレートの結晶化時間＋焼き時間15分
12〜15本の色違いのバー用（合計24〜30本）：

塩バターキャラメル：

グラニュー糖 465g

生クリーム 300g

無塩バター 135g + フルールドセル ひとつまみ

バーのサイズによっては、キャラメルが少し多すぎることがありますが、ご心配なく、気密容器に入れて冷蔵庫で数日/数週間保存できます。

キャラメルは鍋で少しずつ溶かします（砂糖の¼を始めに溶かし、溶けたら次の¼を加え、砂糖がなくなるまで続けます）。別の鍋で生クリームを温めます。

キャラメルがきれいな琥珀色になったら火から下ろし、泡だて器でかき混ぜながらクリームを少しずつ加えます（そうしないと火傷する恐れがあります）。全てのクリームが混ざったら、再びキャラメルを火にかけ、塩バターを加えます。

中火で5〜10分間、キャラメルが少し固くなるまで定期的にかき混ぜながら加熱し、冷えた後に絞れる状態にします。

キャラメルが十分に加熱されたか確認するには、氷にキャラメルの数滴を垂らして冷たくして、その最終的なテクスチャを確認します。キャラメルが液体っぽすぎると感じたら、適切なテクスチャに達するまで加熱を続けてください。フルールドセルを加えます。

容器に移し、完全に冷めるまで放置します（冷蔵庫や冷凍庫で冷却過程を速めることができますが、まだ熱い場合は厳禁です）。

ショートブレッドプレーンとショートブレッドカカオ：

プレーン：

小麦粉 T55 150g

ブラウンシュガー / 黒糖 50g

無塩バターポマード 100g

牛乳 12g

カカオ：

小麦粉 T55 130g

無糖カカオパウダー 12g

ブラウンシュガー / 黒糖 50g

無塩バターポマード 100g

牛乳 12g

バターと砂糖を混ぜて、クリーミーで均一な混合物を得ます。

牛乳を加え、続いて小麦粉（チョコレート生地の場合はカカオも）を加え、素早く混ぜて均一な生地を作ります。

2〜3mmの厚さに2枚のパーチメント紙の間でそれぞれの生地を伸ばします。クッキーのカットを事前に想像し、バーの長さが10〜12cmになるように25cmの長さで生地を伸ばし、2つに切り、3cm幅のバーにカットできるようにします。

約15分間180°Cで焼き、オーブンから取り出した直後にバーをプレカットします。冷めるまで動かさないで、固まるのを待ってください。冷えた後にカットしようとすると割れる可能性があります。

組み立てと仕上げ：

ヘーゼルナッツ適量（バー1本ごとに約10個）

ピスタチオ適量（バー1本ごとに約20個、ショートブレッドに絞ったキャラメルのボトルを覆う程度）

Valrhonaのミルクチョコレート、またはお好みのもの（正確に重さを計っていませんが、ディップしてバーをコーティングする場合は350〜400gを用意することをお勧めします。グリッドに置いてチョコレートをバーに注ぐ場合は、もう少し少なくても大丈夫です）

Valrhonaのインスピレーションフランボワーズ適量（同様に）

キャラメルを直径1〜1.4cmの絞り口をつけた絞り袋に入れます。

各ショートブレッドビスケットにキャラメルの絞り袋を絞ります。

ショートブレッドカカオに絞ったキャラメルの上に、まるごとのヘーゼルナッツを軽く押し込んで載せます。ショートブレッドプレーンに絞ったキャラメルの上には、まるごとのピスタチオでキャラメルを覆います。

冷蔵/冷凍して、キャラメルが固くなるまで冷やします。

次にチョコレートを用意します、可能であればテンパリングするのがベストです。選んだチョコレートのテンパリングカーブに従い、適切な温度に達するまでプロセスを実行します。

それ以外の場合、チョコレートの¾を37〜38°Cを超えないように溶かします。残りのチョコレートを細かく刻んで、溶けたチョコレートに加えます。全てのチョコレートが溶けるまでよく混ぜます。

この方法でチョコレートを溶かすことで、チョコレートを温めずとも再結晶化が可能になります。次の2つの方法で進めることができます：

私が選んだ方法、ディップ：キャラメルとナッツで覆われたショートブレッドをチョコレートに浸し、振って水切りし、結晶化するまでパーチメント紙の上に置きます。

二つ目の方法、グリッドにバーを置き、バーを覆うようにチョコレートを注ぎます（この場合、バーの下は覆われません。私はチョコレートで完全に覆われたバーを得ることができ、ミクログリが出ないため、もう一方の方法を好みます）。

もちろん、チョコレートを単に溶かしてその後バーを冷蔵庫で保存することもできますが、テンパリングできる場合や、少なくとも上記の温度と技術を遵守する場合、バーはより良く保存され、長持ちし、室温でも保管できます。

そして、チョコレートが結晶化したらあとは楽しむだけです！