ピーチ＆ベルベーヌのソルベ
18 8月 2021
難易度：
氷菓職人とパティシエの間でますます見かけるようになった組み合わせ：ピーチとヴェルヴェーヌ。ここでは、香り高く爽やかなシャーベットに展開しています。これは、アラン・シャルティエの本「一年中アイスクリーム」を元にしたレシピで、砂糖の量を少し減らし、ヴェルヴェーヌを加えた自家製ピーチピューレを作りました 😊
材料：
私はケンウッドのアイスクリーマーを私のチタン製ロボット・シェフに合わせて使用しています。
650g の白桃（皮を剥き、種を取り除いた後の重量）
40g の砂糖
十数枚のヴェルヴェーヌの葉
桃を一口大に切り、砂糖とヴェルヴェーヌの葉と共に鍋に入れて加熱します。
既に用意したピーチとヴェルヴェーヌのピューレ
110g の水
90g の砂糖
75g のグルコースパウダー
アイスクリーム用安定剤4g
砂糖とグルコースを混ぜます。25g を取り分け、安定剤を加えます。
水を加熱し、40°C に達したら多量の砂糖を加えます。水が50°Cに達したら、少量の安定剤を加えます。混合物を85°C まで加熱します。
材料：
私はケンウッドのアイスクリーマーを私のチタン製ロボット・シェフに合わせて使用しています。
調理時間：
約1Lのシャーベット：
ピーチピューレ：
650g の白桃（皮を剥き、種を取り除いた後の重量）
40g の砂糖
十数枚のヴェルヴェーヌの葉
桃を一口大に切り、砂糖とヴェルヴェーヌの葉と共に鍋に入れて加熱します。
弱火で煮込み、果実をミキサーにかけて滑らかなピューレを作ります。おおよそ600gになります。
ピーチシャーベット：
既に用意したピーチとヴェルヴェーヌのピューレ
110g の水
90g の砂糖
75g のグルコースパウダー
アイスクリーム用安定剤4g
砂糖とグルコースを混ぜます。25g を取り分け、安定剤を加えます。
水を加熱し、40°C に達したら多量の砂糖を加えます。水が50°Cに達したら、少量の安定剤を加えます。混合物を85°C まで加熱します。
混合物を冷蔵庫で冷やし、少なくとも4時間休ませます。
次に、必要に応じてハンドブレンダーで混ぜながらピーチピューレを追加します。
あとはアイスクリーマーに注ぎ入れるだけです。
仕上がったら冷凍庫で保存し、約15分前に取り出して楽しみましょう😊
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