バニラ＆ヘーゼルナッツプラリネ トロペジェンヌ
02 11月 2021
難易度：
機材：
18mmの絞り口
スタンドミキサー
材料：
私が使用したバニラはKoro：全サイトで5％割引のコードILETAITUNGATEAU（提携なし）。
準備時間：1時間20分 + 25分の調理 + 休憩
22cmのトロペジェンヌ用：
ブリオッシュ：
全乳 100g
新鮮なイースト 8g
小麦粉 250g
卵 1個
砂糖 30g
塩 5g
バター 100g
卵 1個（艶出し用）
牛乳とイーストを混ぜます。
小麦粉をかけた後、砂糖、塩、卵を追加します。生地がボウルの側面から離れるように、低速で約10分間こねます。
小さく切ったバターを追加し、最低15分間再びこねます。生地はボウルの側面から離れ、滑らかで弾力性のある状態になります（ロボットに応じて、こね時間は異なる場合があります）。
生地を室温で30分間休ませ、ボール状にし、フィルムで覆い、冷蔵庫に少なくとも2時間、できれば一晩置きます。
その後、40gのボールを11個作り、残りの生地で12番目のボールを作ります。
バターを塗ったサークルに入れ、ブリオッシュを室温で約1時間半発酵させます。
その後、溶き卵でブリオッシュに艶を出し、180°Cに予熱したオーブンで25〜30分焼きます。冷まします。
シロップ：
砂糖 50g
水 35g
バニラエッセンス 大さじ1
3つの材料を混ぜて沸騰させます。
プラリネ入りディプロマットクリーム：
生クリーム 100g
全乳 75g
バニラビーンズ 1本
卵 2個
卵黄 1個
砂糖 40g
コーンスターチ 35g
プラリネヘーゼルナッツ 60g
ホイップクリーム用全生クリーム 200g
まずカスタードクリームを作ります：牛乳と生クリームをバニラビーンズの粒と一緒に加熱します。
卵と卵黄を砂糖でホイップした後、コーンスターチを加えます。
ホットミルクの半分をかけて混ぜ、その後それを鍋に戻します。
クリームが中火でとろみがつくまで混ぜ続けます。
火を止めてプラリネを追加します。その後、クリームの表面をラップで覆い、冷蔵庫で冷やします。
クリームとブリオッシュが冷めたら、生クリームをホイップします。
それをカスタードクリームに慎重に追加し、ディプロマットクリームが均一になったら、滑らかな絞り口を装着した絞り袋に入れて組み立てに進みます。
組み立て：
適量のプラリネヘーゼルナッツ
ブリオッシュを横に2つに切ります。両面にシロップをしみこませます。その後、ブリオッシュにクリームを絞り、上に少しプラリネヘーゼルナッツを加えます。
折りたたんだ2つ目の半分のブリオッシュで閉じ、必要ならば粉砂糖を振りかけてください。そして、お楽しみください！
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