オレンジフラワーのトロペジェンヌ
08 9月 2024
難易度：
材料：
私はノロヒオレンジフラワーをヴァローナから使いました：全サイト20％割引になるコードはILETAITUNGATEAU（アフィリエイト）。
機材：
18mm の口金
穴あきトレイ
準備時間：50分 + 25分焼き時間 + 休憩
直径22〜24cmのトロペジェンヌ用：
ブリオッシュ：
245g 小麦粉
7g 生イースト
85g バター
30g 砂糖
1 個 卵
100g 全乳
5g 塩
1 個 卵 黄身用
パールシュガー（オプション）
ボウルの底に牛乳と砕いたイーストを入れます。その上に小麦粉を覆います。その後、砂糖、塩、卵を別々に加えます。
低速でこね始め、均一な混合物が得られるまで、速度を少し上げて滑らかなボールができ、ボウルの側面から離れるまでこねます。その後、バターを加え、再びこね、再び生地がボウルの側面から離れるようにします。こね終わると、生地は滑らかになっているはずです。
ボールを形成し、生地をラップで包み、冷蔵庫で少なくとも2時間、できれば一晩寝かせます。その間に、シロップとクリームパティシエールを準備できます。休ませた後、生地をガス抜きして8つの等しいボールを作ります。「花びら」を作って、22cmのバターを塗ったリングに配置します。
ブリオッシュを約1時間30分膨らませて（外気温に応じて増減）、180℃にオーブンを予熱します。卵で表面を焼き色をつけ（少し牛乳を混ぜました）、パールシュガーを加えて約25〜30分焼きます（オーブンに応じて様子を見ながら）。ブリオッシュを冷まします。
シロップ：
100ml 水
70g 砂糖
小さじ1 オレンジフラワーウォーター
水と砂糖を沸騰させ、それからオレンジフラワーを加えます。
ブリオッシュが冷めたら、縦半分に切ります。
ハケを使って両側をしっかりと浸します。
オレンジフラワーのディプロマットクリーム：
100g 生クリーム
75g 全乳
お好みに応じてオレンジフラワーウォーター適量
50g 砂糖
2 個 全卵
1 個 卵黄
30g コーンスターチ
200g 脂質35％ 生クリーム
クリームパティシエールから始めましょう：牛乳と生クリームを混ぜ、沸騰させます。
卵、卵黄、砂糖、コーンスターチを泡立てます。
加熱した牛乳の半分を加え、常にかき混ぜてから鍋に戻します。
中火で常に泡立てながらクリームがとろみがつくまで加熱します。
火から下ろして、オレンジフラワーを加えてよく混ぜてから、クリームを別の容器に移し、表面をラップで包み、冷蔵庫で冷やします。
クリームパティシエールが冷えたら、液体のクリームをあまり硬くないクリーム状に泡立て、3分の1を取り出して、クリームパティシエールにしっかりと混ぜ合わせます。
残りのクリームを優しく混ぜたら、絞り袋に入れ、お好きな口金を選んで、組み立てに進みます。
組立：
クリームをトロペジェンヌのベースに絞り出し、デコレーション用に少し（大さじ1杯程度）残します。
ブリオッシュの上側を加え、花の中心に残ったクリームを絞り出します。クリームが少し固まるまで、トロペジェンヌを冷蔵庫で30分から1時間ほど冷やしてから、お楽しみください！
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