アップルタルト（セドリック・グロレ）

私は数週間前からCédric Groletの「Fruits」という本を受け取っており、そのレシピを試してみたいと思っていました。このアップルタルトのレシピに決めました。このレシピはすでにFou de PâtisserieとPâtisserie & Compagnieの雑誌に掲載されました。甘い生地、アーモンドクリーム、リンゴのコンポート、そしてリンゴのスライスで構成されており、非常に控えめな甘さで、リンゴを様々な形で引き立てます。グラニースミスがもたらす酸味は、より甘いロイヤルガラリンゴとアーモンドクリームによって補完されます。このタルトを作る場合、Cédric Groletのオリジナルタルトに最も近い結果を得るために、レシピのリンゴの種類をしっかりと守ることをお勧めします。このレシピには特に難しいことはなく、ただし、前日に甘い生地を準備する必要があります。最後に、よくあることですが、タルト1つには量が多すぎました。私が提供するレシピは24cmのタルトに対応しています（残り物から計算された分量）。以上で、リンゴに取り掛かりましょう！

準備時間：2時間30分から3時間

甘い生地：

バター112g
粉砂糖71g
アーモンドパウダー23g
ゲランド塩1g
粉末バニラ1g
卵44g
薄力粉T55 188g

バターを粉砂糖とクリーミングし（フラットビーター付きのミキサーまたはボウルで）、次にアーモンドパウダー、塩、バニラを加えます。

すでに卵を溶いたものを加え、慎重に混ぜ合わせます。それから、均一になるまで徐々に小麦粉を加えていきます。

生地を冷蔵庫で少なくとも4時間冷やします。

休ませた後、生地を3mmの厚さにのばし、直径24cm、高さ2cmのタルトリングに敷きます。その後、生地を冷蔵庫で1日間乾燥させます。

アーモンドクリーム：

バター56g
グラニュー糖56g
アーモンドパウダー56g
卵56g

バターを砂糖とアーモンドパウダーとクリーミングし、卵を少しずつ加えます。

アーモンドクリームを絞り袋に入れ、冷蔵庫で保管します。

グラニースミスのコンポート：

グラニースミスリンゴ750g
レモンジュース95g

リンゴの皮をむき、3mm角の小さな立方体に切ります（私にとってはレシピの中で最も時間がかかる部分で、小さなリンゴの立方体を作るのはとても時間がかかります）。そこにレモンジュースを加えます。

本に書かれている技術はこちら：リンゴを真空パック袋に入れ、蒸し器で100°Cで調理するか、沸騰したお湯の鍋で13分間調理します。設備がなかったので、私は湯煎を準備して、小さな鍋でカバーをして45分ほど調理しました。コンポートの中にまだいくつかの小さなリンゴの立方体が見える時点で調理を停止しました。

リンゴのスライス：

ロイヤルガラリンゴ7-8個（リンゴのサイズによります）
バター100g

リンゴを1mmの厚さに切ります（できればスライサーを使って）、これにより均一なスライスが得られ、時間もかなり節約できます。レシピには何も指示されていなかったのですが、リンゴが変色するのではないかと心配だったので、私はそれらを温かいレモンシロップ（200gの水、100gのレモンジュース、150gの砂糖、これを沸騰させてから冷やす）に2～3分間浸しました。

焼き方と組み立て：

卵黄100g
生クリーム25g

オーブンを160°Cに予熱します。タルト生地を25分焼きます。卵黄とクリームを混ぜ、それをハケでタルトに塗ります。再びオーブンに入れ、10分間焼きます。
オーブンから取り出したら、アーモンドクリームをタルトの半分ほどの高さまで詰め、再度10分間焼きます。

タルトが焼き上がり冷めた後、リンゴのコンポートで中を満たし（軽いドームを形成しました）、外側から内側に向かってリンゴのスライスをスパイラル状に重ねます。

その後、バターを溶かし、それをタルトに塗り、175°Cで6分間焼きます。
少し冷ましたら、召し上がれ ;-)