오페라 (자크 제닌)

미셸 탕기와 자크 제닌의 책 환상적인 제과의 역사를 넘기다가 새로운 오페라를 만들고 싶어졌습니다. 이전 작품에 비해 이번 작품은 커피 향보다 초콜릿 맛이 더 강하게 느껴져, 커피 향을 좋아하지 않는 사람들에게는 더 균형 잡힌 맛일 수 있습니다. 그 외에는 이 레시피는 전통적인 방식으로 특별한 점이 없으며, 층을 최대한 고르게 만들기 위해 조립할 때 신경을 써야 합니다.

준비 시간: 2~3시간

20x30cm 틀 또는 저처럼 24x24cm 틀을 사용하세요

영국식 크림 (전날 준비하기):

115g 전유
100g 설탕
75g 계란 노른자 (약 4개 노른자)

여기서 양은 버터크림에 필요한 양에 비해 조금 많지만, 더 적은 양을 만드는 것은 정말 어렵습니다(불가능할 수도 있습니다).

우유를 끓입니다.
계란 노른자와 설탕을 섞은 후, 끓는 우유의 절반을 계란에 부으면서 계속 저어줍니다.

모든 재료를 냄비에 다시 붓고, 약한 불에서 83°C에 도달할 때까지 조리합니다. 크림을 걸러내고 식힌 후, 접촉면에 랩을 씌우고 냉장고에서 하룻밤 보관합니다.

가나슈 (전날 준비하기):

250g 액체 크림
125g 발로나 카리브 초콜릿 (또는 대체로 제과용 다크 초콜릿)

초콜릿을 중탕으로 녹입니다. 크림을 끓인 후, 초콜릿 위에 세 번에 나누어 부으면서 매번 잘 섞어줍니다. 가나슈가 부드럽고 반짝일 때까지 계속 저어주고, 접촉면에 랩을 씌운 후 실온에 보관합니다.

조콘드 비스킷:

600g 아몬드 가루와 슈가 파우더 혼합물
500g 계란 (약 10개 전체)
180g 강력 밀가루
375g 계란 흰자 (약 12개 흰자)
105g 설탕

레시피에서 제시된 양은 40x30cm 판에서 3판을 굽기에 적합하므로, 많은 남은 부분이 생길 것입니다. 판에서 완벽한 정사각형 3개를 자르기 위해 유용하지만, 최종 양은 너무 많습니다. 양을 줄여 틀에서 반죽을 굽거나 레시피를 따르고 많은 남은 부분을 얻을지는 여러분의 선택입니다 :-)

믹서 볼에 아몬드 가루와 전체 계란을 넣고 혼합물이 하얗고 부풀어 오를 때까지 몇 분간 휘핑합니다. 그런 다음 부드럽게 밀가루를 추가합니다.

계란 흰자를 거품기로 휘핑한 후, 설탕을 조금씩 추가하면서 단단한 거품이 될 때까지 계속 휘핑합니다.

그런 다음, 거품기를 사용하여 첫 번째 혼합물에 계란 흰자를 부드럽게 섞어줍니다.

혼합물을 세 부분으로 나누고, 각 부분을 유산지를 깐 판에 펼쳐서 예열된 오븐에서 4-5분간 굽습니다.

비스킷을 식힙니다.

시럽:

62g 커피 원두
437g 물
250g 30°C 시럽 (143g 설탕 + 107g 물, 끓인 것)
43g 커피 에센스

커피 원두를 부수고 (조언: 지퍼백에 넣고 밀대 등으로 두드리세요), 냄비에 넣고 물을 추가합니다. 물을 끓인 후, 덮고 30분간 우립니다. 액체를 체에 걸러내고, 커피 에센스와 30°C 시럽을 추가한 후 냉장 보관합니다.

이탈리안 머랭:

94g 설탕
28g 물
50g 계란 흰자 (약 2개 흰자)

냄비에 물과 설탕을 넣고 조리합니다. 시럽이 115°C에 도달하면 계란 흰자를 휘핑하기 시작하고, 시럽이 128°C에 도달하면 휘핑한 계란 흰자 위에 부으면서 중간 속도로 계속 휘핑합니다. 머랭이 따뜻해질 때까지 (35-40°C) 계속 돌립니다.

커피 버터크림:

75g 영국식 크림
150g 부드러운 버터
15g 커피 추출물
180g 이탈리안 머랭

믹서 볼에 영국식 크림을 넣고 2분간 휘핑하여 유화시킵니다. 그런 다음 부드러운 버터와 커피 추출물을 조금씩 추가하면서 계속 휘핑합니다. 크림이 부드럽고 균일해질 때까지 믹서를 멈춥니다.

그런 다음 이탈리안 머랭을 부드럽게 섞어줍니다.

조립:

QS 다크 초콜릿 (선택 사항)

이 레시피에는 명시되어 있지 않았지만, 다른 오페라 레시피에서 읽었기 때문에 첫 번째 비스킷의 뒷면에 초콜릿을 발라주기로 했습니다.

조콘드 비스킷을 잘라서 틀 크기에 맞는 3개의 비스킷을 만듭니다. 원하신다면 첫 번째 비스킷의 뒷면에 다크 초콜릿을 발라준 후, 뒤집어서 틀에 넣습니다. 시럽을 적셔주고, 커피 버터크림의 절반을 전체 표면에 펴 바른 후 두 번째 비스킷을 올립니다.

시럽을 적신 후, 가나슈 층을 덮습니다. 마지막 조콘드 비스킷을 올리고, 시럽을 적신 후, 나머지 커피 버터크림을 추가합니다.

책에서는 오페라를 냉동실에 2시간 보관하라고 되어 있지만, 저는 그냥 냉장고에 넣었습니다.

글레이즈:

200g 발로나 다크 글레이즈, 또는 저처럼 집에서 만드는 경우:
131g 다크 초콜릿 (저는 카리브 초콜릿 사용)
57g 카카오 버터
12g 포도씨유
66g 발로나 만자리 64% 초콜릿 (없어서 카리브 초콜릿 사용)
33g 땅콩유

집에서 글레이즈를 만드는 경우: 중탕으로 초콜릿과 카카오 버터를 녹인 후, 불에서 내리고 기름을 잘 저어가며 추가합니다. 사용하기 전까지 보관합니다.

글레이즈와 초콜릿을 중탕으로 녹여 45°C에 도달한 후, 기름을 섞고 체에 걸러냅니다.

오페라를 꺼내 틀을 제거한 후, 글레이즈를 부어주고 스파튤라로 2mm 두께로 고르게 펴줍니다. 원하신다면 커피 원두로 장식한 후, 디저트를 냉장 보관합니다.
드시기 15분 전에 꺼내서 맛있게 드세요 ;-)