크렘 브륄레 마카롱
27 11월 2018
난이도:
오랜만에 다시 돌아왔습니다. 새로운 마카롱 레시피를 가지고 왔어요. 크렘 브륄레를 좋아하신다면 이 마카롱을 정말 추천합니다. 맛이나 식감 모두 정말 좋아하셨던 분들이 많아요! 일반 마카롱과 비교했을 때, 추가로 필요한 도구는 캐러멜라이징을 위한 토치 하나입니다.
준비 시간: 약 1시간
마카롱 약 30개 분량:
마카롱 껍질:
설탕 가루 128g
아몬드 가루 128g
실온의 달걀 흰자 (1) 47g
실온의 달걀 흰자 (2) 47g
물 32g
설탕 128g
색소 및/또는 바닐라 가루 (선택 사항)
설탕 가루와 아몬드 가루를 체에 쳐서 섞은 후, 달걀 흰자 (1)와 색소를 잘 섞어 추가합니다.
를 휘핑하기 시작합니다. 시럽이 118°C에 도달하면 달걀 흰자에 시럽을 천천히 부으면서 계속 휘핑하여 반짝이는 머랭을 만듭니다.
이탈리안 머랭의 절반을 첫 번째 혼합물에 넣어 부드럽게 섞습니다. 혼합물이 균일해지면 나머지 이탈리안 머랭을 추가하고 주걱이나 스패출러를 사용하여 섞습니다 (이 과정을 마카로나주라고 합니다). 반죽이 균일하고 부드럽지만 액체 상태가 되지 않도록 해야 하며, 리본 모양이 되어야 합니다.
마카롱 반죽을 매끄러운 팁이 달린 짤주머니에 넣고, 유산지를 깐 트레이에 껍질을 짭니다.
개인적으로 저는 굽기 전에 마카롱을 건조시키지만, 어떤 사람들은 그렇게 하지 않고도 잘 됩니다. 그러니 여러분의 선택입니다 ;-) 반죽에 손가락을 대었을 때 더 이상 붙지 않으면 (약 15-20분 후) 145°C로 예열된 오븐에 껍질을 넣고 12~14분간 구워주세요 (오븐 온도와 조리 시간은 참고용이며, 여러분의 오븐에 맞는 조합을 찾기 위해 한두 번의 시도가 필요할 수 있습니다).
껍질이 구워지면, 유산지에서 떼어내기 전에 식힙니다.
바닐라 크림:
우유 65g
액체 크림 60g
달걀 노른자 30g
설탕 30g
전분 12g
바닐라 빈 1개
버터 60g
우유와 크림을 바닐라 빈과 바닐라 알갱이와 함께 데웁니다.
몇 분간 (더 오래 두어도 좋습니다. 저는 약 1시간 동안 두었습니다) 우려냅니다.
달걀 노른자와 설탕, 전분을 휘핑합니다.
우유 – 크림 – 바닐라 혼합물을 걸러낸 후 다시 데웁니다.
따뜻한 액체를 달걀에 부으면서 잘 저어준 후, 다시 냄비에 넣습니다. 약한 불에서 계속 저으면서 걸쭉해질 때까지 조리한 후, 크림이 충분히 걸쭉해지면 접시에 옮기고 접촉하지 않도록 랩을 씌운 후 식힙니다.
파티시에 크림이 식으면, 휘핑합니다 (믹서기 볼에 휘핑기 또는 전기 믹서를 사용하여), 그런 다음 부드러운 작은 조각으로 자른 버터를 조금씩 추가하면서 계속 휘핑하여 부드러운 크림을 만듭니다.
매끄러운 팁이 달린 짤주머니에 담아두고 조립할 때까지 보관합니다.
조립:
흑설탕 적당량
마카롱 껍질의 절반을 가져와서 흑설탕을 뿌립니다.
토치를 사용하여 캐러멜라이징한 후, 캐러멜이 굳고 식을 때까지 기다린 다음, 각 껍질 위에 바닐라 크림을 짭니다.
나머지 껍질로 마카롱을 덮습니다.
각 마카롱 위에 흑설탕을 조금 더 뿌리고, 다시 캐러멜라이징한 후 맛있게 드세요!
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