왕의 과자 쿠키 (피카르 영감)

 12월의 로그를 지나 이제 1월의 갈레트로 왔습니다! 작은 고백을 하자면, 저는 왕의 갈레트와 프랑지판을 그다지 좋아하지 않아요. 그리고 제가 가장 좋아하는 케이크 중 하나도 아닙니다... 하지만 최근 몇 주 동안 소셜 미디어에서 화제가 된 피카르의 쿠키 갈레트를 보고, 그래도 제 버전을 만들어보고 싶었습니다! 그래서, 제 버전은 이렇습니다: 피카르의 것은 오직 스프레드로만 채워져 있지만, 제 것은 헤이즐넛 프랑지판(원하시면 아몬드로 만들 수 있습니다)과 초콜릿 칩도 포함되어 있습니다. 그 외에도, 물론 퍼프 페이스트리도 필요하지만, 이 매우 (매우!) 맛있는 갈레트를 마무리하기 위해 바삭한 쿠키 디스크도 필요합니다 😉
 
재료 :
저는 Koro의 헤이즐넛 가루를 사용했습니다: 사이트 전체에서 5% 할인 코드 ILETAITUNGATEAU (비제휴).
저는 Valrhona의 초콜릿 칩을 사용했습니다: 사이트 전체에서 20% 할인 코드 ILETAITUNGATEAU (제휴).

도구 :
저는 조절 가능한 링이 있는 밀대를 사용했습니다. 이렇게 하면 퍼프 페이스트리가 고르게 균일한 두께로 만들어집니다: 제 것은 Guy Demarle에서 왔으며, 추천 코드 FLAVIE10을 사용하면 첫 주문 시 10€ 할인을 받을 수 있습니다.
구멍이 뚫린 팬
24cm 원형 틀



약 25cm 지름의 갈레트를 위한 :

 클래식 퍼프 페이스트리 :

 500g의 T55 밀가루
 50g의 녹인 버터
 10g의 소금
 250g의 물
 325g의 버터
 
 물, 미리 녹인 버터, 소금을 믹서의 반죽 그릇에 넣습니다. 그런 다음 밀가루를 추가하고 1단계 속도로 1~2분간 반죽합니다. 반죽이 균일해지면 반죽을 멈추세요. 너무 오래 반죽하면 반죽이 탄력 있게 됩니다.
 
 
 
 작업대를 가루로 뿌리고, 반죽을 작업대에 놓고 공 모양으로 만듭니다. 약간 펼쳐서 작은 직사각형을 만들고, 접촉하여 랩을 씌운 후 최소 30분 동안 냉장합니다.
 
 
 
 반죽이 휴식하는 10분 전에 냉장고에서 버터를 꺼냅니다. 밀대에 여러 번 두드려서 탄력 있는 버터를 만듭니다. 버터는 부드럽고, 반짝이며, 탄력 있지만 끈적이지 않아야 합니다.
 버터를 유산지 한 장의 중앙에 놓고, 작은 직사각형이 되도록 접습니다. 유산지 "봉투" 안에서 버터를 균일한 두께로 펼친 다음, 반죽과 함께 냉장고에 넣어 같은 온도로 만듭니다.
 
 그런 다음, 반죽을 버터와 같은 길이로 두 배 넓이로 펼칩니다.
 
 
 
 버터를 반죽의 중앙에 놓고, 반죽을 접어 버터를 감싸고, 버터와 반죽 사이에 공기 방울이 갇히지 않도록 주의합니다.
 
 
 
 
 두 요소를 밀대에 살짝 눌러서 봉합합니다.
 그런 다음 반죽을 펼칩니다(필요한 경우 작업대에 밀가루를 뿌리는 것을 잊지 마세요). 반죽은 너비의 3배에서 4배 정도 길어야 합니다.
 
 
 
 그런 다음 브러시로 밀가루를 제거하고, 더블 턴을 합니다: 반죽의 아래쪽을 위로 약간 접고, 반죽의 위쪽을 아래로 접습니다(두 개가 만나는 지점은 중앙이 아니라 반죽의 아래쪽 절반에 있어야 합니다).
 
 
 
 
 가장자리가 제대로 맞아야 하며, 반죽을 약간 당겨서 가장자리가 잘 맞도록 할 수 있지만 겹치지 않도록 해야 합니다. 그런 다음 반죽을 반으로 접고, 반죽을 90도 회전시켜서 개방부가 오른쪽에 오도록 합니다(책처럼).
 
 
 
 반죽의 위쪽과 아래쪽을 밀대에 살짝 눌러서 봉합합니다.
 반죽이 아직 차갑고 적절한 농도라면 두 번째 더블 턴을 진행할 수 있지만, 그렇지 않으면 랩을 씌우고 30분 동안 냉장합니다.
 두 번째 더블 턴 후, 반죽을 다시 랩으로 싸고 최소 30분 동안 냉장합니다.
 휴식 후, 다시 두 번의 더블 턴을 합니다(첫 번째와 동일하게, 반죽이 따뜻해지거나 끈적이거나 다른 문제가 발생하면 3번째와 4번째 더블 턴 사이에 몇 분 동안 다시 냉장할 수 있습니다).
 마지막 더블 턴이 완료되면, 반죽을 랩으로 싸고 최소 3시간 동안 냉장합니다.
 
 쿠키 :

 45g의 부드러운 버터
 30g의 갈색 설탕
 30g의 백설탕
 13g의 전체 계란
 75g의 밀가루
 1g의 베이킹 파우더
 95g의 다크 초콜릿 칩
 
 부드러운 버터를 설탕, 밀가루, 베이킹 파우더와 섞습니다. 그런 다음 계란을 추가하고, 초콜릿 칩을 추가합니다.
 
 
 
 쿠키 반죽을 지름 26cm의 원형으로 2mm 두께로 펼칩니다.
 쿠키 디스크를 조리할 때까지 냉동합니다.
 
 
 
 쿠키 스타일의 프랑지판 :

 바닐라 크림 :

 25g의 계란
 10g의 계란 노른자
 30g의 갈색 설탕
 30g의 옥수수 전분
 80g의 전유 크림
 80g의 전유
 1개의 바닐라 빈
 15g의 버터
 
 계란, 계란 노른자, 설탕을 휘핑합니다. 옥수수 전분을 추가하고 잘 섞습니다.
 
 
 
 우유와 크림을 바닐라 빈과 함께 데웁니다. 뜨거운 액체를 계란에 붓고, 다시 냄비에 넣고 중불에서 계속 저으면서 걸쭉해질 때까지 조리합니다.
 
 
 
 불에서 내리고 버터를 추가하고 잘 섞은 다음, 크림이 완전히 식도록 접촉하여 랩을 씌웁니다.
 
 헤이즐넛 크림 :

 100g의 헤이즐넛 가루
 100g의 슈가 파우더
 100g의 부드러운 버터
 2개의 계란
 20g의 밀가루
 
 부드러운 버터를 슈가 파우더, 헤이즐넛 가루, 밀가루와 섞습니다. 계란을 하나씩 추가합니다.
 
 
 
 헤이즐넛 프랑지판 & 초콜릿 칩 :

 헤이즐넛 크림
 바닐라 크림
 50g의 초콜릿 칩
 200g의 초콜릿 헤이즐넛 스프레드
 
 바닐라 크림과 헤이즐넛 크림을 섞습니다. 초콜릿 칩을 추가합니다.
 
 
 
 
 저처럼 미리 속재료를 준비하고 냉동하고 싶으시다면, 프랑지판을 지름 24cm의 원형으로 펼치고, 콩을 놓고 표면을 고르게 한 다음, 그 위에 초콜릿 스프레드를 추가한 후 모두 냉동합니다. 그렇지 않으면, 당일에 퍼프 페이스트리 위에 프랑지판과 초콜릿 스프레드를 짤 수도 있습니다.
 
 
 
 조립 & 굽기 :

 1개의 계란과 크림 한 스푼으로 윤을 냅니다.
 
 갈레트를 만들기 위해 250g에서 300g의 퍼프 페이스트리 두 덩어리를 자릅니다. 
 반죽을 2~3mm 두께로 펼칩니다(최대 4mm, 더 두꺼우면 퍼프 페이스트리가 제대로 익지 않습니다). 반죽의 원은 약 27-28cm 정도 되어야 잘 붙이고 자를 수 있습니다.
 
 
 
 냉동된 프랑지판 디스크를 퍼프 페이스트리 원형의 중앙에 놓고(또는 프랑지판과 초콜릿 스프레드를 짜고, 콩을 놓는 것을 잊지 마세요) 반죽의 가장자리에 브러시로 물을 바릅니다. 
 
 
 
 두 번째 퍼프 페이스트리 원형으로 덮고, 가장자리를 살짝 눌러 두 반죽을 봉합합니다. 모든 것을 냉장고나 냉동고에 최소 1시간 동안 넣습니다. 
 
 그런 다음, 갈레트를 최종 형태(약 26cm 원형)로 잘라냅니다. 커터나 매우 날카로운 칼로 퍼프 페이스트리를 눌러서 자르지 않도록 합니다. 갈레트를 뒤집어 평평한 면이 위로 오도록 합니다. 
 
 계란과 크림을 휘핑하여 윤을 냅니다. 브러시를 사용하여 갈레트에 첫 번째 윤을 바릅니다. 최소 30분 동안 "껍질"을 만들고, 두 번째 윤을 바르고 30분 더 둡니다. 물론, 갈레트는 쿠키로 덮일 것이므로 윤은 필수는 아니지만, 퍼프 페이스트리에 더 바삭함을 주기 위해서라도 저는 그래도 하는 것을 선호합니다. 
 
 갈레트의 표면에 몇 개의 작은 구멍을 뚫어 조리 중 증기가 빠져나가도록 합니다. 
 구멍이 뚫린 팬에 유산지를 깔고 갈레트를 넣고, 180°C로 예열된 오븐에 30분 동안 굽습니다. 
 그런 다음 오븐에서 꺼내 쿠키 디스크를 위에 올립니다. 갈레트를 다시 오븐에 넣고 10~15분 더 구워 완전히 익힙니다. 식힘망에서 식히고 맛있게 드세요!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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