스트라차텔라 통나무 케이크
28 11월 2021
난이도:
장비:
온도계
거품기
펀칭 플레이트
부셰 몰드 (de Buyer)
부셰 인서트 몰드 (de Buyer)
재료:
저는 노로히 바닐라와 발로나의 아이보리 및 카리브 초콜릿을 사용했습니다. Valrhona: 전체 사이트에서 20% 할인 코드 ILETAITUNGATEAU (제휴).
준비 시간: 1시간 15분 + 15분 굽기 + 얼리고 해동하기
30cm 길이의 통나무 케이크 1개:
초콜릿 크림 인서트:
90g 전유
90g 생크림
35g 노른자
15g 설탕
65g 66% 카카오 초콜릿
우유와 생크림을 데우세요. 노른자를 설탕과 함께 섞은 후 뜨거운 액체를 부으면서 잘 저어주세요.
모두 냄비에 다시 넣고 83°C까지 끓이면서 계속 저어주십시오. 그 후, 크림을 초콜릿 위에 붓고 매리세나 블렌더로 잘 섞어주세요.
인서트 몰드에 크림을 붓고 조립 전까지 냉동하세요.
초콜릿 쿠키:
110g 66% 카카오 초콜릿
40g 버터
1 개의 달걀
70g 설탕
50g 밀가루
6g 베이킹 파우더
90g 초콜릿 칩
초콜릿과 버터를 녹이세요.
달걀을 설탕과 함께 치고 나서 녹인 초콜릿과 버터를 추가하세요. 마무리로 밀가루, 베이킹 파우더, 그리고 초콜릿 칩을 넣어 섞으세요.
팬(저는 타르트 링을 사용했어요)에 반죽을 펴서 175°C에서 15분간 굽고 식히세요.
바닐라 무스:
2.7g 젤라틴
68g 전유
14g 마스카포네
1개의 바닐라 빈
14g 설탕 (1)
23g 노른자
8g 설탕 (2)
300g 생크림
100g 초콜릿 칩
차가운 물의 작은 그릇에 젤라틴을 재수화합니다.
우유에 마스카포네, 바닐라 씨앗, 설탕 (1)을 넣고 가열합니다.
설탕 (2)와 함께 노른자를 쳐주세요.
뜨거운 액체를 위에 붓고, 모두 냄비에 다시 넣고 83°C까지 계속 저으면서 요리하세요. 재수화되어 잘 압착된 젤라틴을 추가합니다.
30°C까지 식힌 후, 생크림을 휘핑해 부드럽지만 너무 단단하지 않도록 합니다.
바닐라 크림에 부드럽게 추가하고, 초콜릿 칩을 섞은 후 바로 조립을 시작하세요.
조립과 장식:
300g 아이보리 초콜릿
40g 포도씨유
50g 다크 초콜릿
무스를 부셰 몰드에 절반을 붓기 (몰드가 스테인리스 스틸이고 실리콘이 아닐 경우, 몰드를 쉽게 떼어내기 위해 기타 도구 종이를 사용하세요).
중간에 인서트를 넣고 나머지 무스로 덮으세요.
마지막으로 적절한 크기로 자른 비스킷을 올리세요. 통나무 케이크가 완전히 냉동될 때까지 냉동하세요.
그 후, 화이트 초콜릿을 녹이고 기름을 추가하세요.
다크 초콜릿을 녹이세요. 초콜릿을 35°C로 다시 내려놓고, 통나무 케이크를 몰드에서 분리하세요.
그 위에 화이트 초콜릿을 부은 후 가벼운 브러시를 다크 초콜릿에 담궈 통나무 케이크에 "즙치기" 합니다.
통나무 케이크를 냉장고에 두고 적어도 3시간 해동 후 드세요!
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