Rubik's cake pistache & framboise (inspiratie Cédric Grolet)

Na de witte rubik’s cake versie Kerstmis, ben ik begonnen met het maken van een volledig rode rubik’s cake framboos-pistache. Ik heb me natuurlijk laten inspireren door het boek Fruits van Cédric Grolet, de recepten voor de cake en de glazuren zijn van hem, voor de frambozencompote heb ik gewoon frambozenpuree met pectine gemengd.
Deze rubiks cake is relatief eenvoudig te maken omdat alle blokjes dezelfde smaak hebben, maar de afwerking/glazuur kost altijd veel tijd, dus je moet goed organiseren om de tijd te hebben om de afwerkingen correct te doen. Uiteraard is het werk, maar het resultaat is de moeite waard ;-)

Bereidingstijd: 2 tot 3 uur
Moeilijkheid: gemiddeld

Pistachecake:

87g amandelpoeder
75g bruine suiker
110g eiwitten
35g eidooiers
10g pistachepasta
20g vloeibare room
20g kristalsuiker
65g boter
1g zout
70g bloem T55
2g bakpoeder
60g gehakte pistachenoten

Smelt de boter en laat deze afkoelen.
Meng het amandelpoeder met 65g bruine suiker, 20g eiwitten, de eidooiers, de pistachepasta, de room, 15g suiker en het zout.

Voeg de boter toe en vervolgens de bloem en het bakpoeder.

Klopt de resterende 90g eiwitten stijf en voeg de resterende 5g suiker toe.

Voeg ze toe aan het vorige mengsel en voeg de gehakte pistachenoten toe.

Giet het op een bakplaat en bak 8 tot 10 minuten op 180°C.

Frambozencompote:

300g frambozenpuree
4g pectine
20g suiker

Breng de frambozenpuree aan de kook.
Meng de suiker en de pectine en voeg deze al roerend toe aan de frambozen. Breng opnieuw aan de kook terwijl je blijft roeren en zet apart tot het monteren.

Montage:

Ik heb een zeer dunne biscuit gemaakt, dus ik heb ervoor gekozen om in elk blokje 3 lagen cake en 2 lagen compote te doen, maar je kunt natuurlijk ook een laag cake, compote en dan een tweede laag cake doen.

Wanneer de 25 blokjes gevuld zijn, zet ze dan een paar uur in de vriezer.

Omhulsel:

200g witte chocolade Ivoire
200g cacaoboter
Kleurstof indien gewenst

Verwarm de cacaoboter en giet deze vervolgens over de Ivoire chocolade. Voeg de kleurstof toe en mix alles met een staafmixer.

Wanneer het glazuur op 32°C is, dompel dan 5 blokjes erin, rol ze vervolgens in amandelpoeder voordat je ze weer in de vriezer plaatst. Dompel daarna alle resterende blokjes erin en zet ze weer in de vriezer.

Glazuren:

Ik heb de volgende glazuren gemaakt: rode spiegel, bordeaux spiegel, rode rots spiegel met pistache, en ik heb een velours glazuurspuitbus gebruikt op de blokjes bedekt met amandelpoeder en op de laatste.

140g melk
290g vloeibare room
280g suiker 1
100g glucose
25g zetmeel
90g suiker 2
10g poedergelatine
60g water voor de gelatine
QS rode en zwarte kleurstof
20g gehakte pistachenoten

Deze hoeveelheid glazuur is zeer groot, ik denk dat het voldoende is als je dit glazuur voor de 25 blokjes wilt gebruiken. Aangezien ik het hier maar voor 10 blokjes gebruik, denk ik dat deze hoeveelheid gedeeld door twee voldoende moet zijn.

Hydrateer de gelatine in koud water.
Breng de melk, room, suiker 1 en glucose aan de kook. Voeg vervolgens het mengsel van suiker 2 en zetmeel toe terwijl je goed klopt en blijf roeren terwijl het kookt.

Wanneer het glazuur op 40°C is, voeg dan de gelatine toe en verdeel het glazuur in 2/3 - 1/3: in de eerste kom (2/3 van het glazuur) voeg je rode kleurstof toe tot je een heldere rode kleur hebt, in de tweede (1/3 van het glazuur) voeg je rode kleurstof en een beetje zwart toe om een bordeauxrood te krijgen. Mix dan de glazuren met een staafmixer en zeef ze. Verdeel ten slotte het rode glazuur in twee en voeg in een van de twee de gehakte pistachenoten toe.

Haal de blokjes uit de vriezer en dompel er 5 in elke kleurstof. Spuit tenslotte de vijf blokjes bedekt met amandelpoeder en de laatste vijf blokjes met een rode velours spuitbus.
Plaats de blokjes op de 3 plexiglas vierkanten en stapel ze op (ik heb chocolade cilinders gemaakt om ze te kunnen stapelen).

Je rubik’s cake is klaar!