Mogador macarons (Pierre Hermé)

Met een beetje vertraging, hier is het recept voor de beroemde mogador macarons van Pierre Hermé, gevuld met een ganache van melkchocolade en passievrucht. Nu ook verkrijgbaar als taarten of gigantische macarons, is de mogador smaak vrij emblematisch voor de patisserieën van Pierre Hermé, en aangezien deze macaron een van mijn favorieten is, heb ik besloten om het te proberen. Het recept is in verschillende boeken en tijdschriften gepubliceerd in de afgelopen jaren, dus het is heel gemakkelijk te vinden.

Bereidingstijd: 1u – 1u30 + 10 tot 15 minuten baktijd per plaat macarons

Voor ongeveer 30 macarons

Macaron schalen:

128g poedersuiker
128g amandelpoeder
47g eiwitten (1) op kamertemperatuur
47g eiwitten (2) op kamertemperatuur
32g water
128g kristalsuiker
2,5g gele kleurstof
0,25g rode kleurstof (het is natuurlijk vrij moeilijk om zo'n kleine hoeveelheid te wegen, ik raad aan om een heel klein puntje met een mes toe te voegen en daarna aan te passen om niet zoals ik met een te rode pasta te eindigen)
QS ongezoet cacaopoeder

Zeef de poedersuiker en het amandelpoeder, voeg dan de eiwitten (1) toe en meng goed.

Bereid vervolgens de Italiaanse meringue: maak een siroop met het water en de kristalsuiker. Wanneer het 110°C bereikt, begin dan de eiwitten (2) te kloppen. Wanneer de siroop 118°C bereikt, giet deze dan in een dunne straal over de eiwitten en blijf kloppen tot je een glanzende meringue hebt.

Neem de helft van de Italiaanse meringue en giet deze in het eerste mengsel om het te versoepelen, voeg de kleurstoffen toe.

Wanneer het mengsel homogeen is, voeg dan de rest van de Italiaanse meringue toe en meng met een spatel of een rubberen spatel (dit is de macaronage). Je moet het beslag versoepelen zodat het homogeen en soepel is, maar vooral niet vloeibaar; het moet een lint vormen.

Doe het macaronbeslag in een spuitzak met een gladde spuitmond, en spuit de schalen op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bestrooi ze vervolgens met cacao met behulp van een zeef.
Persoonlijk laat ik ze drogen voordat ik ze ga bakken, maar sommige mensen doen dat niet en het werkt ook goed, dus het is aan jou om te beslissen ;-) Zodra het beslag niet meer plakt als je je vinger erop legt (ongeveer 15-20 minuten), bak je de schalen in de voorverwarmde oven op 145°C gedurende 12 tot 14 minuten (de oventemperatuur en de baktijd zijn indicatief, je zult waarschijnlijk een of twee pogingen nodig hebben om de juiste combinatie bij jou thuis te vinden).

Als de schalen gebakken zijn, laat ze dan afkoelen voordat je ze van het bakpapier haalt.

Mogador ganache:

275g melkchocolade (Jivara van Valrhona)
125g passievruchtpuree
50g boter

Smelt je chocolade au bain-marie.
Breng de passievruchtpuree aan de kook, giet deze vervolgens in drie delen over de gesmolten chocolade terwijl je goed mengt met een spatel bij elke toevoeging. Je moet een mooie, gladde en glanzende ganache krijgen (je kunt het opnieuw gladmaken met een staafmixer, maar dat is niet verplicht).

Plaats de ganache in de koelkast zodat deze minstens 2 uur kan opstijven.

Opbouw:

Verdeel je macaron schalen twee aan twee. Plaats je mogador ganache in een spuitzak met een gladde spuitmond, en vul de helft van de schalen en sluit ze.

Plaats je macarons in de koelkast voor een nacht, ze zijn beter na een rustperiode in de koeling ;-)