Crème brûlée (Pierre Hermé)

Vandaag stel ik je een van de meest klassieke recepten van de Franse patisserie voor: de crème brûlée. Het is inderdaad een vrij iconisch dessert, dat je op de kaart van veel brasseries en Franse restaurants terugvindt, en goed uitgevoerd is het zo lekker ;-) Ik had behoorlijk wat eidooiers te gebruiken, dus dit was het ideale recept om ze op te maken; hier komen de verhoudingen overeen met de hoeveelheid dooiers die ik had, 9 dus ongeveer 180g. Ik heb het recept van Pierre Hermé gebruikt dat ik al eerder had gebruikt in mijn tarte crème brûlée – framboos en ik heb een tiental goed vanilleachtige crème brûlées gekregen. Het is een dessert dat extreem snel te bereiden is, maar je moet wel voldoende tijd inplannen voor het garen op lage temperatuur en de rust in de koelkast, wat essentieel is om de crèmes goed op te laten stijven.

Bereidingstijd: 5 minuten + 30 minuten infusie + ongeveer 1 uur garen + minstens 3 uur rust

Voor ongeveer 8-10 crèmes (afhankelijk van de grootte van je ramequins):

Ingrediënten:

180g eidooiers (ongeveer 9 dooiers)
500ml volle melk
500ml volle room
180g poedersuiker
Vanille: minstens 2 of 3 peulen, ik heb "vanillehart" gebruikt dus ik ken de equivalente hoeveelheid in peulen niet (ik heb een kleine theelepel genomen) maar ik raad je aan om er behoorlijk wat van te gebruiken voor een goed uitgesproken smaak
QS van rietsuiker

Recept:

Giet de melk, de room en de gespleten en geschraapte vanillepeulen of de vanillepoeder in een pan en breng het mengsel aan de kook. Laat het vloeistof daarna ongeveer dertig minuten trekken.

In een mengkom, klop de eidooiers met de suiker.

Als de melk getrokken is, giet je deze over de eieren terwijl je goed roert. Giet daarna het mengsel in ramequins en zet ze in de voorverwarmde oven op 100°C.

Wat de baktijd betreft, is het vrij moeilijk te zeggen omdat dit afhangt van je oven en de grootte (diameter en dikte) van je ramequins. De belangrijkste regel is om niet boven de 100°C te gaan, en de baktijd ligt meestal tussen de 45 minuten en 1 uur en 15 minuten. De crèmes moeten stevig zijn maar nog wel wiebelig in het midden (je moet je vinger erop kunnen leggen om te controleren of de crème stevig is en niet meer vloeibaar). Persoonlijk heb ik mijn crèmes 1 uur en 30 minuten laten staan met vrij dikke crèmes voordat ik ze eruit haalde.

Laat ze daarna een beetje afkoelen op kamertemperatuur en zet ze dan minstens 3 uur in de koelkast.
Net voordat je ze gaat proeven, strooi je er rietsuiker over en karameliseer je ze met een brander. Voor de karamelisatie doe ik dit in meerdere keren om een goed krokante laag te krijgen: ik strooi een kleine hoeveelheid suiker, gebruik de brander en herhaal dit twee of drie keer.
Ik raad je natuurlijk aan om ze op het laatste moment te karameliseren, om het contrast van de koude crème en de krokante maar nog warme karamel te hebben...