Czekoladowe ptysie.

Kolejny klasyk francuskiego cukiernictwa, religieuses au chocolat. Nic prostszego niż ciasto parzone wypełnione intensywnie czekoladowym kremem cukierniczym (użyłem Caraïbes od Valrhona) i pokryte czekoladowym fondantem. Możecie oczywiście użyć tego przepisu do zrobienia eklerek (w tym przypadku wyciskajcie ciasto końcówką o średnicy 14mm, robiąc ciasto o długości około 12cm) lub po prostu zwykłych ptysi, jeśli nie chcecie bawić się z fondantem ;-)



Czas przygotowania: 1 godzina + 40 minut pieczenia dla ptysiów
Na 15 do 20 sztuk religieuses, w zależności od ich rozmiaru:

Ciasto parzone:

125g wody
125g pełnego mleka
100g masła
2g soli
200g mąki
300g jaj (około 6 całych jaj)
QS cukru pudru

Umieść mleko, wodę, sól i masło w garnku.



Doprowadź do wrzenia i poczekaj, aż masło całkowicie się rozpuści, a następnie dodaj mąkę poza ogniem. Dobrze wymieszaj, aby uzyskać jednolite ciasto, a następnie wróć z garnkiem na ogień. Osusz ciasto (mieszaj na średnim ogniu przez około 2 do 3 minut, aż utworzy się cienka warstwa na dnie garnka).



Następnie wlej ciasto do miski robota wyposażonego w mieszadło i mieszaj, aż para całkowicie opuści ciasto. Następnie stopniowo dodawaj ubite jajka, aż uzyskasz jednolite, gładkie i błyszczące ciasto.



Wsyp ciasto parzone do worka cukierniczego z gładką końcówką.
Wyciskaj ptysie o średnicy 5 do 6 cm na korpus religieuses, a o średnicy 2 do 3 cm na głowę na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub bezpośrednio na natłuszczonej blasze.




Oprósz niewielką ilością cukru pudru, a następnie wstaw do piekarnika nagrzanego do 170°C na około 40 minut (obserwuj piekarnik, ciasta powinny być dobrze zrumienione pod koniec pieczenia), a następnie pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Czekoladowy krem cukierniczy:

750g pełnego mleka
90g cukru
105g żółtek jaj (około 6 żółtek)
55g mączki kukurydzianej
65g masła
320g gorzkiej czekolady o zawartości 66% kakao

Podgrzej mleko.
Ubij żółtka z cukrem i mączką kukurydzianą, a następnie wlej połowę gorącego mleka, mieszając.



Wlej wszystko do garnka i gotuj na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż zgęstnieje.



Poza ogniem dodaj masło, dobrze wymieszaj, a następnie czekoladę.



Kiedy krem jest dobrze jednolity, przelej go do pojemnika, przykryj folią i schłodź w lodówce.

Wykończenia i glazura:

400g lukru cukierniczego
Syrop z cukru trzcinowego
Nieosłodzony proszek kakaowy

Kiedy krem cukierniczy i ptysie ostygną, napełnij je od spodu za pomocą małej gładkiej końcówki.
Następnie przygotuj glazurę: podgrzej lukier bardzo delikatnie (nie powinien przekroczyć 37°C), dodając do niego proszek kakaowy i w razie potrzeby trochę syropu z cukru trzcinowego, aby rozcieńczyć teksturę.
Zacznij od glazurowania główek religieuses. Następnie polej korpusy i natychmiast umieść główki na górze. Włóż na kilka minut do lodówki, a następnie delektuj się!