Ciasto Rubika pistacja i malina (inspiracja Cédric Grolet)

Po białym torcie rubikowym w wersji świątecznej, zabrałam się za przygotowanie całkowicie czerwonego tortu rubikowego z malinami i pistacjami. Oczywiście zainspirowałam się książką "Fruits" Cédrica Groleta, przepisy na ciasto i polewy są jego, a do przygotowania musów malinowych po prostu wymieszałam puree malinowe z pektyną.
Ten tort rubikowy jest stosunkowo prosty do wykonania, ponieważ wszystkie kostki mają ten sam smak, ale część wykończenia/polewa zawsze zajmuje dużo czasu, więc trzeba dobrze się zorganizować, aby mieć czas na prawidłowe wykończenie. Oczywiście, to dużo pracy, ale efekt jest tego wart ;-)

Czas przygotowania: 2 do 3 godzin
Trudność: średnia

Ciasto pistacjowe:

87g mielonych migdałów
75g brązowego cukru
110g białek
35g żółtek
10g pasty pistacjowej
20g śmietany
20g cukru kryształu
65g masła
1g soli
70g mąki T55
2g proszku do pieczenia
60g posiekanych pistacji

Roztop masło i pozostaw do przestygnięcia.
Wymieszaj mielone migdały z 65g brązowego cukru, 20g białek, żółtkami, pastą pistacjową, śmietaną, 15g cukru i solą.

Dodaj masło, a następnie mąkę i proszek do pieczenia.

Ubij pozostałe 90g białek na sztywną pianę i dodaj 5g pozostałego cukru.

Dodaj je do wcześniejszej mieszanki, a następnie dodaj posiekane pistacje.

Wlej na blachę i piecz przez 8 do 10 minut w temperaturze 180°C.

Mus malinowy:

300g puree malinowego
4g pektyny
20g cukru

Podgrzej puree malinowe do wrzenia.
Wymieszaj cukier i pektynę, a następnie wsyp je do malin. Ponownie doprowadź do wrzenia, mieszając, a następnie odstaw i odłóż do czasu montażu.

Montaż:

Przygotowałam bardzo cienki biszkopt, więc zdecydowałam się umieścić w każdej kostce 3 warstwy ciasta na 2 warstwy musu, ale oczywiście możesz umieścić jedną warstwę ciasta, mus, a następnie zamknąć drugą warstwą ciasta.

Gdy 25 kostek jest wypełnionych, włóż je do zamrażarki na kilka godzin.

Pokrycie:

200g białej czekolady Ivoire
200g masła kakaowego
Barwnik, jeśli chcesz

Podgrzej masło kakaowe, a następnie wlej je na czekoladę Ivoire. Dodaj barwnik, a następnie zmiksuj wszystko za pomocą blendera ręcznego.

Gdy polewa osiągnie temperaturę 32°C, zanurz 5 kostek w niej, a następnie obtocz je w mielonych migdałach, zanim z powrotem włożysz je do zamrażarki. Następnie zanurz wszystkie pozostałe kostki w niej, a następnie włóż je z powrotem do zamrażarki.

Polewa:

Przygotowałam następujące polewy: czerwoną, bordową, czerwoną polewę rocher z pistacjami, a także użyłam sprayu do polewy welurowej na kostkach obtoczonych w mielonych migdałach oraz na ostatnich.

140g mleka
290g śmietany
280g cukru 1
100g glukozy
25g skrobi
90g cukru 2
10g żelatyny w proszku
60g wody do żelatyny
QS czerwonego i czarnego barwnika
20g posiekanych pistacji

Ta ilość polewy jest bardzo duża, myślę, że wystarczy, jeśli chcesz użyć tej polewy do 25 kostek. Ponieważ tutaj używam jej tylko do 10 kostek, myślę, że ta ilość podzielona na dwa powinna wystarczyć.

Namocz żelatynę w zimnej wodzie.
Podgrzej mleko, śmietanę, cukier 1 i glukozę do wrzenia. Następnie dodaj mieszankę cukru 2 i skrobi, dobrze ubijając, i gotuj, ciągle mieszając.

Gdy polewa osiągnie 40°C, dodaj żelatynę, a następnie podziel polewę na 2/3 – 1/3: do pierwszej miski (2/3 polewy) dodaj czerwony barwnik, aż uzyskasz intensywny czerwony kolor, do drugiej (1/3 polewy) dodaj czerwony barwnik i trochę czarnego, aby uzyskać bordowy kolor. Następnie zmiksuj polewy za pomocą blendera ręcznego i przefiltruj przez sitko. Na koniec podziel czerwoną polewę na dwie części i dodaj do jednej z nich posiekane pistacje.

Wyjmij kostki z zamrażarki, a następnie zanurz 5 z nich w każdym barwniku. Na koniec spryskaj pięć kostek pokrytych mielonymi migdałami i pięć ostatnich kostek za pomocą sprayu welurowego w kolorze czerwonym.
Umieść kostki na 3 kwadratach z plexi, a następnie ułóż je w stos (zrobiłam cylindry z czekolady, aby móc je ułożyć).

Twój tort rubikowy jest gotowy!