Opera (Jacques Genin)

Przeglądając książkę Michela Tanguy i Jacquesa Genina, Cudowna historia ciast, miałem ochotę na zrobienie nowego opery. W porównaniu do mojej poprzedniej, stwierdziłem, że ta ma bardziej wyraźny smak czekolady niż kawy, może więc jest bardziej zrównoważona dla osób, które lubią operę, ale nie przepadają za zapachem kawy. Poza tym, nic specjalnego w tym przepisie, wszystko jest jak najbardziej tradycyjne, wystarczy tylko przyłożyć się do momentu montażu, aby spróbować uzyskać jak najbardziej regularne warstwy.

Czas przygotowania: 2 do 3 godzin

Na formę 20x30 (lub jak ja, 24x24)

Krem angielski (do przygotowania dzień wcześniej):

115g pełnotłustego mleka
100g cukru
75g żółtek (około 4 żółtka)

Tutaj ilość jest nieco za duża w porównaniu do tego, co będziemy potrzebować do kremu maślanego, ale naprawdę trudno (a nawet niemożliwe) jest zrobić mniejszą ilość.

Podgrzej mleko do wrzenia.
Ubij żółtka z cukrem, a następnie wlej połowę wrzącego mleka na jajka, ciągle ubijając.

Wlej całość z powrotem do garnka, a następnie gotuj na małym ogniu, aż osiągnie temperaturę 83°C. Przelej krem, pozwól mu ostygnąć, a następnie przykryj folią spożywczą i odstaw do lodówki na noc.

Ganache (do przygotowania dzień wcześniej):

250g śmietany kremówki
125g czekolady Caraïbes od Valrhona (lub w ostateczności ciemnej czekolady do pieczenia)

Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej. Doprowadź śmietanę do wrzenia, a następnie wlej ją w trzech częściach na czekoladę, dobrze mieszając za pomocą szpatułki przy każdym dodaniu. Gdy ganache będzie gładka i błyszcząca, przykryj ją folią spożywczą i odstaw w temperaturze pokojowej.

Biszkopt Joconde:

600g tant-pour-tant z mielonych migdałów i cukru pudru
500g jaj (około 10 całych jaj)
180g mąki pszennej
375g białek jaj (około 12 białek)
105g cukru kryształu

Ilość przewidziana w przepisie jest idealna do upieczenia 3 blach 40x30cm, więc przewidziano, że będzie dużo odpadów. To praktyczne, aby móc wyciąć 3 idealne kwadraty z blach, ale oczywiście końcowa ilość jest zdecydowanie za duża. To od Was zależy, czy wolicie zmniejszyć ilości i piec ciasto w formach, czy postępować zgodnie z przepisem i mieć sporo odpadów :-)

W misie robota z końcówką do ubijania (lub w misce z mikserem ręcznym), umieść tant-pour-tant i całe jajka i ubijaj mieszankę (ubijaj przez kilka minut, aż mieszanka napęcznieje i zbieleje). Następnie delikatnie dodaj mąkę za pomocą szpatułki.

Ubij białka na sztywno, a następnie stopniowo dodawaj cukier, kontynuując ubijanie, aż uzyskasz sztywną masę.

Delikatnie wmieszaj białka do pierwszej mieszanki za pomocą szpatułki.

Podziel masę na trzy części i rozprowadź każdą część na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, a następnie piecz przez 4-5 minut w piekarniku nagrzanym do °C.

Pozwól biszkoptom ostygnąć.

Syrop do nasączania:

62g ziaren kawy
437g wody
250g syropu w temperaturze 30°C (143g cukru + 107g wody, doprowadzonych do wrzenia)
43g esencji kawowej

Rozgnieć ziarna kawy (rada, włóż je do woreczka strunowego i uderz w nie wałkiem), włóż je do garnka i dodaj wodę. Doprowadź wodę do wrzenia, a następnie przykryj i pozostaw do zaparzenia na 30 minut. Przecedź płyn przez sitko, a następnie dodaj esencję kawową i syrop w temperaturze 30°C i odstaw do schłodzenia.

Meringue włoska:

94g cukru
28g wody
50g białek jaj (około 2 białka)

Umieść wodę, a następnie cukier w garnku i gotuj. Gdy syrop osiągnie temperaturę 115°C, zacznij ubijać białka; gdy syrop osiągnie 128°C, wlej go na ubite białka, kontynuując ubijanie na średnich obrotach, a następnie pozostaw do obróbki, aż beza będzie letnia (35-0°C).

Krem maślany kawowy:

75g kremu angielskiego
150g masła w temperaturze pokojowej
15g ekstraktu kawowego
180g meringue włoskiej

Umieść krem angielski w misie robota z końcówką do ubijania, a następnie ubijaj przez 2 minuty, aby go emulgować. Następnie stopniowo dodawaj masło w temperaturze pokojowej, a potem ekstrakt kawowy, kontynuując ubijanie. Zatrzymaj robota, gdy krem będzie gładki i jednorodny.

Następnie delikatnie wmieszaj meringue włoską za pomocą szpatułki.

Montaż:

QS roztopionej ciemnej czekolady (opcjonalnie)

Nie było to wskazane w tym przepisie, ale przeczytałem to w innych przepisach na operę, więc postanowiłem pokryć spód pierwszego biszkoptu.

Wytnij biszkopt joconde tak, aby uzyskać 3 biszkopty o rozmiarze Twojej formy. Jeśli chcesz, pokryj spód pierwszego ciemną czekoladą, a następnie odwróć go i umieść w swojej formie. Nasącz go syropem, rozprowadź połowę kremu maślanego kawowego na całej powierzchni, a następnie połóż drugi biszkopt.

Nasącz go, a następnie pokryj warstwą ganache. Dodaj ostatni biszkopt joconde, nasącz go, a na koniec dodaj resztę kremu maślanego kawowego.

W książce jest napisane, aby schować operę do zamrażarki na 2 godziny, ja po prostu włożyłem ją do lodówki.

Glazura:

200g czarnej polewy od Valrhona, lub jeśli jak ja robisz ją samodzielnie:
131g ciemnej czekolady (Caraïbes dla mnie)
57g masła kakaowego
12g oleju z pestek winogron
66g czekolady do pokrycia manjari 64% od Valrhona (nie mając jej, użyłem Caraïbes)
33g oleju arachidowego

Jeśli robisz polewę samodzielnie: rozpuść w kąpieli wodnej czekoladę i masło kakaowe, a następnie poza ogniem dodaj olej, dobrze mieszając. Odstaw do użycia.

Rozpuść polewę i czekoladę w kąpieli wodnej, aby osiągnąć temperaturę 45°C, a następnie dodaj olej i przecedź przez sitko.

Wyjmij operę, zdejmij formę, a następnie wylej glazurę i wygładź ją szpatułką na grubość 2mm. Dekoruj, jeśli chcesz, ziarnami kawy, a następnie odstaw swój deser do schłodzenia.
Wyjmij go 15 minut przed podaniem, a następnie delektuj się ;-)