Deser gruszkowy, syrop klonowy i czekolada Jivara

Oto deser jednocześnie świeży i smaczny, aby dobrze rozpocząć jesień: mieszanka czekolady mlecznej Jivara, syropu klonowego i gruszki. Składa się z miękkiego biszkoptu z cukrem klonowym (przepis pochodzi od Pascala Lac, już go używałem do mojej rolady bożonarodzeniowej z syropem klonowym, gruszką i orzechami pekan), chrupiącego ryżu puffed i Jivara, musu Jivara, wkładki z gruszki, polewy Jivara (przepis pochodzi z bloga Empreinte sucrée) oraz na koniec bitej śmietany z syropem klonowym i kawałków ziaren kakao do dekoracji. Mimo wszystkich tych etapów, ten deser nie jest ani bardzo długi, ani bardzo skomplikowany do wykonania, zwłaszcza jeśli zrobicie niektóre etapy z wyprzedzeniem. Na końcu otrzymacie lekki deser mimo czekolady, chrupiący i świeży dzięki obecności gruszki :-) Ostatni szczegół, jeśli nie macie Jivara, polecam użyć czekolady mlecznej o wysokiej zawartości kakao, minimum 40% kakao.

Czas przygotowania: 1h30 + czas gotowania i chłodzenia

Na deser o średnicy 16 cm i wysokości 6 cm (8 osób):

Wkładka z gruszki:

185g puree z gruszki
3g pektyny NH
5g cukru
4g żelatyny
95g świeżej gruszki

Namocz żelatynę w dużej misce z zimną wodą.
Pokrój świeżą gruszkę w małą kostkę. Wymieszaj kawałki z puree z gruszki. Doprowadź mieszankę do wrzenia, a następnie dodaj, ubijając, cukier i wymieszaną pektynę. Gotuj przez kilka minut, ciągle mieszając.

Po zdjęciu z ognia dodaj namoczoną i odciśniętą żelatynę.
Wlej mieszankę do okręgu o średnicy 14 cm i umieść w zamrażarce do całkowitego zamrożenia.

Ciasto genueńskie z syropem klonowym:

56g marcepanu
67,5g jajka
40g cukru klonowego
2g proszku do pieczenia
45g schłodzonego roztopionego masła
40g mąki

Za pomocą blendera zanurzeniowego wymieszaj marcepan, jajka i cukier, aż uzyskasz jednolitą masę.

Następnie ubijaj mieszankę przez kilka minut, aż napęcznieje.

Następnie weź małą część ciasta i wymieszaj ją z masłem. Wlej masło z powrotem do pierwszej mieszanki i delikatnie wymieszaj.

Następnie dodaj mąkę i proszek do pieczenia, mieszając szpatułką.

Piec w okręgu o średnicy 18 cm w temperaturze 180°C przez 12 minut.

Chrupiący ryż puffed i Jivara:

78g Jivara
25g ryżu puffed

Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej, a następnie wymieszaj ją z ryżem puffed.
Rozłóż chrupiący ryż na cieście klonowym w okręgu o średnicy 18 cm, dobrze dociskając, a następnie odłóż do lodówki.

Lekki mus Jivara:

100g pełnotłustego mleka
2g żelatyny
140g Jivara
200g śmietany

Namocz żelatynę w dużej misce z zimną wodą.
Doprowadź mleko do wrzenia, dodaj namoczoną i odciśniętą żelatynę, a następnie wlej na roztopioną czekoladę, dobrze mieszając.

Ubij śmietanę na niezbyt sztywną bitą śmietanę i delikatnie wmieszaj ją w ganache czekoladową, gdy ma 30°C.

Montaż:

Montaż odwrócony w okręgu o średnicy 16 cm pokrytym folią:
Najpierw wlej trochę musu czekoladowego na dno formy.

Następnie umieść wkładkę z gruszki, a potem znowu mus. Następnie umieść biszkopty, z chrupiącym ryżem przylegającym do musu (ciasto genueńskie do góry). Na koniec wlej resztę musu czekoladowego.

Umieść w zamrażarce do zamrożenia.

Polewa:

150g cukru
150g glukozy
80g wody
100g słodzonego mleka skondensowanego
150g Jivara
9g żelatyny

Namocz żelatynę w dużej misce z zimną wodą.
Doprowadź wodę, cukier i glukozę do wrzenia; zdejmij z ognia, gdy mieszanka osiągnie 103°C.

Następnie dodaj słodzone mleko skondensowane i namoczoną oraz odciśniętą żelatynę, mieszając szpatułką.

Wlej tę mieszankę na czekoladę, a następnie zmiksuj przez kilka minut za pomocą blendera zanurzeniowego.

Gdy polewa ma 35°C, wyjmij deser z formy i umieść go na kratce.

Wlej polewę na deser i usuń nadmiar za pomocą szpatułki kątowej.

Wykończenie:

100g śmietany 35%
20g cukru klonowego
QS kawałków ziaren kakao
QS cienkich kawałków gruszki

Ubij śmietanę z cukrem klonowym na bitą śmietanę.

Wlej bitą śmietanę do rękawa cukierniczego z końcówką do saint honoré i nałóż ją na wierzch deseru. Otocz bitą śmietanę cienkimi plasterkami gruszki.
Na koniec posyp wokół deseru odrobiną kawałków ziaren kakao.