Bûche mendiant (czekolada gorzka i owoce suszone: orzech laskowy, pistacja, migdał)

Zdałem sobie sprawę, że nie mam tutaj zbyt wielu bardzo czekoladowych logów, więc postanowiłem to naprawić, przygotowując log czekoladowy z ciemnej czekolady i suszonych owoców, inspirowany klasycznymi mendiantami, które można znaleźć na wielu stołach podczas świątecznych uroczystości. Ten log jest jednocześnie intensywny w smaku czekolady i bardzo apetyczny dzięki kremowym pistacjom i migdałom, a także oczywiście pralinie z orzechów laskowych. Ostatnia rzecz, jest bezglutenowy, ponieważ nie zawiera chrupiących elementów (chrupkość zapewniają całe suszone owoce), a biszkopt czekoladowy jest bez mąki 😊
 
Sprzęt :
Moja forma do logów i forma do wkładów pochodzą od Guy Demarle: kod polecający FLAVIE10 do podania przy rejestracji, aby otrzymać 10€ zniżki (partner).

Składniki :
Użyłem czekolady Caraïbes od Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU na 20% zniżki na całej stronie (partner).
Użyłem syropu klonowego i orzechów pekan Koro: kod ILETAITUNGATEAU na 5% zniżki na całej stronie (niepartner).



Czas przygotowania : 1h30 + 15 minut pieczenia + czas mrożenia i rozmrażania
Dla loga o długości 28 cm :

 Wkład kremowy pistacjowy :

 12g żółtek
 12g cukru
 0,7g żelatyny
 70g śmietany 36%
 33g puree pistacjowego
 
 Zanurz żelatynę w zimnej wodzie.
 Podgrzej śmietanę.
 Ubij żółtka z cukrem; wlej gorącą śmietanę, a następnie gotuj w temperaturze 83°C, ciągle mieszając. Po zdjęciu z ognia dodaj namoczoną żelatynę, a następnie puree pistacjowe.
 
 
 
 Wlej krem do formy na wkład, a następnie umieść w zamrażarce.
 
 
 
 Wkład kremowy migdałowy :

 12g żółtek
 12g cukru
 0,7g żelatyny
 70g śmietany 36%
 33g puree migdałowego
 
 Zanurz żelatynę w zimnej wodzie.
 Podgrzej śmietanę.
 Ubij żółtka z cukrem; wlej gorącą śmietanę, a następnie gotuj w temperaturze 83°C, ciągle mieszając. Po zdjęciu z ognia dodaj namoczoną żelatynę, a następnie puree migdałowe.
 
 
 
 Wlej krem migdałowy do formy na wkład na krem pistacjowy, a następnie umieść w zamrażarce.
 
 
 
 Biszkopt czekoladowy :

 50g masła
 210g ciemnej czekolady
 200g białek
 65g cukru drobnego
 50g żółtek
 85g pralin z orzechów laskowych
 Kilka całych orzechów laskowych, migdałów, pistacji
 
 Rozpuść czekoladę i masło w temperaturze 50°C. Ubij białka na sztywno i dodaj cukier, aby uzyskać bezę.
 
 
 
 Dodaj niewielką część ubitych białek do mieszanki masła i czekolady, a następnie dodaj żółtka. Na koniec delikatnie dodaj resztę bezy za pomocą szpatułki.
 
 
 
 Wlej do formy, a następnie piecz przez 10 do 15 minut w temperaturze 180°C.
 
 Pozwól ostygnąć, a następnie pokrój na dwa prostokąty o długości 28 cm i szerokości 7 cm.
 
 
 
 Na jednym z dwóch prostokątów rozsmaruj pralinę z orzechów laskowych, a następnie dodaj całe suszone owoce.
 
 

 
 Przykryj drugim biszkoptem.
 
 
 
 Umieść w zamrażarce do momentu montażu.
 
 Mousse z ciemnej czekolady :

 125g pełnego mleka
 2g żelatyny
 145g ciemnej czekolady
 250g śmietany 36%.
 
 Zanurz żelatynę w zimnej wodzie.
 Podgrzej mleko, a następnie dodaj namoczoną żelatynę (i odciśniętą, jeśli używasz żelatyny w płatkach). Wlej na wcześniej roztopioną ciemną czekoladę, zmiksuj, aby uzyskać gładką i błyszczącą ganache.
 
 
 
 Gdy mieszanka osiągnie 45°C, ubij śmietanę na sztywno i delikatnie wmieszaj ją w ganache.
 
 
 
 Przejdź natychmiast do montażu.
 
 Montaż :

 Wlej 1/3 musu na dno formy.
 
 
 
 Dodaj wkład pistacjowo-migdałowy, a następnie przykryj musem. Na koniec dodaj podwójny biszkopt czekoladowy, a następnie wygładź resztę musu.
 
 
 
 Umieść w zamrażarce do całkowitego stężenia.
 
 Wykończenie :

 250g ciemnej czekolady
 65g oleju neutralnego
 Kilka całych pistacji, migdałów, orzechów laskowych
 
 Rozpuść czekoladę, a następnie dodaj olej i dobrze wymieszaj.
 Wyjmij log z formy i umieść go na kratce.
 
 
 
 Wlej polewę na wierzch, a następnie dodaj całe suszone owoce. Pozwól rozmrozić w lodówce przez co najmniej 4 godziny przed rozkoszowaniem się!
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Komentarze