Krem brulee (Pierre Hermé)

Dziś proponuję Wam jeden z najbardziej klasycznych przepisów na francuskie ciasto: crème brûlée. To rzeczywiście bardzo charakterystyczny deser, który można znaleźć w menu wielu brasseries i restauracji we Francji, a dobrze przygotowany jest po prostu pyszny ;-) Miałem sporo żółtek do wykorzystania, więc to był idealny przepis, aby je wykorzystać; tutaj proporcje odpowiadają ilości żółtek, które miałem, czyli 9, co daje około 180g. Skorzystałem z przepisu Pierre Hermé, który już wcześniej wykorzystałem w mojej tartę crème brûlée – malinową i uzyskałem około dziesięciu dobrze waniliowych crème brûlée. To deser niezwykle szybki do przygotowania, jednak trzeba przewidzieć wystarczająco dużo czasu na gotowanie w niskiej temperaturze i odpoczynek w lodówce, co jest niezbędne, aby uzyskać odpowiednio stężone crème.

Czas przygotowania: 5 minut + 30 minut infuzji + około 1 godzina gotowania + co najmniej 3 godziny odpoczynku

Na około 8-10 crème (w zależności od wielkości ramekinów):

Składniki:

180g żółtek (około 9 żółtek)
500ml pełnotłustego mleka
500ml pełnotłustej śmietany
180g cukru pudru
Wanilia: co najmniej 2 lub 3 strąki, użyłem „serca wanilii”, więc nie znam odpowiednika w strąku (wziąłem małą łyżeczkę) ale polecam dodać sporo, aby uzyskać wyraźny smak
QS brązowego cukru

Przepis:

Wlej mleko, śmietanę i przecięte oraz wydrążone strąki wanilii lub wanilię w proszku do garnka i doprowadź mieszankę do wrzenia. Następnie pozostaw płyn do zaparzenia przez około trzydzieści minut.

W misce ubij żółtka z cukrem.

Gdy mleko się zaparzy, wlej je na żółtka, dobrze mieszając. Następnie wlej masę do ramekinów i włóż do piekarnika nagrzanego do 100°C.

Jeśli chodzi o czas gotowania, to dość trudno to określić, ponieważ zależy to od Twojego piekarnika oraz wielkości (średnicy i grubości) ramekinów. Główna zasada, której należy przestrzegać, to nie przekraczać 100°C, a gotowanie trwa zazwyczaj od 45 minut do 1 godziny i 15 minut. Crème powinny być stężone, ale wciąż drżące w środku (powinieneś móc położyć na nich palec, aby sprawdzić, czy crème jest stężone, a nie płynne). Osobiście, przy dość gęstych crème, zostawiłem je na 1 godzinę i 30 minut przed wyjęciem.

Następnie pozostaw je do ostygnięcia w temperaturze pokojowej, a następnie włóż do lodówki na co najmniej 3 godziny.
Tuż przed podaniem, posyp je brązowym cukrem i skarmelizuj za pomocą palnika. Do skarmelizacji postępuję w kilku etapach, aby uzyskać dobrze chrupiącą warstwę: posypuję małą ilością cukru, używam palnika i powtarzam dwa lub trzy razy.
Polecam oczywiście skarmelizować je w ostatniej chwili, aby uzyskać kontrast zimnej crème i chrupiącego, ale wciąż ciepłego karmelu…