Tiramisu (Karim Bourgi)

Minęło sporo czasu, odkąd ostatnio robiłem tiramisu, więc kiedy Karim Bourgi podzielił się swoją recepturą, oczywiście nie mogłem się oprzeć dłużej niż kilka dni! Przepis jest bardziej skomplikowany niż na moje zwykłe tiramisu, ponieważ żółtka i białka są gotowane (dzięki syropowi cukrowemu, sabayonowi i włoskiej bezie), ale przez to krem jest mniej „delikatny” i tiramisu można przechowywać dłużej. Zwykle sam robię biszkopty (naprawdę łatwe do zrobienia, przepis znajdziecie tutaj), ale z powodu braku mąki staram się oszczędzać zapasy i kupiłem biszkopty. Kilka szczegółów dotyczących tego przepisu: Karim Bourgi ściera trochę czekolady (Manjari od Valrhona) na każdą warstwę nasączonych biszkoptów, zanim nałoży mus z mascarpone (nie miałem tej czekolady pod ręką, a lubię naprawdę klasyczne tiramisu, więc jej nie dodałem). Następnie, do syropu kawowego, nie mam ekspresu do kawy ani kawy w proszku, więc przygotowałem własną mieszankę, gorącą, lekko słodką wodę, do której dodałem kawę rozpuszczalną, aż uzyskałem pożądany efekt. Dodałem też trochę amaretto do syropu nasączającego, ale to całkowicie opcjonalne. Jak zawsze, tiramisu należy przygotować z wyprzedzeniem, aby mogło schłodzić się przez kilka godzin. Oto, wiecie wszystko, wyciągajcie mascarpone!



Czas przygotowania: 1 godzina + chłodzenie przez kilka godzin
Dla 6-8 osób:

Syrop kawowy:

200g kawy w proszku + 250g wrzącej wody
200g wody + 250g cukru
1 filiżanka espresso

Przygotuj kawę z wrzącą wodą i kawą w proszku.
Doprowadź do wrzenia 200g wody z cukrem. Wymieszaj oba składniki i dodaj espresso.
Lub jak ja, wymieszaj wrzącą wodę, trochę cukru i kilka łyżek kawy rozpuszczalnej.

Mus z mascarpone:

Krem z mascarpone:
70g śmietany 35% tłuszczu
500g mascarpone
Zapach waniliowy, jeśli chcesz

Rozluźnij mascarpone z lekko podgrzaną śmietaną (za pomocą szpatułki lub mieszadła robota, aby uzyskać gładką i jednolitą mieszankę).




Sabayon:
58g żółtek
50g cukru
62g wody

Przygotuj kąpiel wodną.
Umieść wodę, a następnie cukier w garnku.



Doprowadź mieszankę do wrzenia, a następnie odlej 80g tego syropu.



Stopniowo dodawaj żółtka do gorącego syropu, ciągle ubijając ręcznie.



Umieść miskę z mieszanką na kąpieli wodnej i kontynuuj ubijanie, aż osiągniesz temperaturę 80°C (uważaj, aby dobrze mieszać, aby żółtka się nie ścięły).



Następnie wlej mieszankę do miski robota z mieszadłem i ubijaj na dużych obrotach, aż sabayon ostygnie i uzyskasz białą, dobrze napowietrzoną mieszankę, która tworzy wstążkę.




Beza włoska:
33g wody
139g cukru
91g białek

Umieść wodę, a następnie cukier w garnku i podgrzej.



Kiedy syrop osiągnie 110°C, zacznij ubijać białka, aż staną się puszyste.



Kiedy syrop osiągnie 118-120°C, wlej go cienkim strumieniem na ubite białka, ciągle ubijając.



Ubijaj bezę, aż ostygnie i utworzy ładny czubek.




Mus mascarpone:
Wszystkie powyższe składniki
157g bitej śmietany

W misce wymieszaj bitą śmietanę z połową sabayonu.





Wymieszaj drugą połowę sabayonu z mieszanką mascarpone-śmietana.




Połącz obie przygotowane masy, a następnie wlej wszystko do włoskiej bezy i delikatnie wymieszaj szpatułką.

Montaż:

QS kakao w proszku bez cukru
Biszkopty (około czterdziestu)

Przechodzimy do montażu: nasącz biszkopty syropem kawowym.



W swoim naczyniu ułóż biszkopty, przykryj warstwą musu. Następnie nałóż kolejną warstwę nasączonych biszkoptów, a potem znowu mus z mascarpone.



Umieść tiramisu w lodówce na kilka godzin, a następnie posyp kakao w proszku i delektuj się!