Tarta czterech czekolad

Nigdy nie mamy dość czekolady, więc zamiast robić tartę czekoladową, chciałem zrobić tartę z 4 rodzajami czekolady! Użyłam czekolad Valrhona (Ivoire, Dulcey, Jivara i Caraïbes), ale powiem Ci, czym je zastąpić, jeśli ich nie masz, w poniższych listach składników. Możesz zorganizować się, aby zrobić tę tartę w jeden dzień, w takim przypadku radzę zrobić ganache Dulcey jako pierwsze, aby miało czas się schłodzić przed ubiciem, ale idealnie jest zrobić ganache Dulcey do ganache ubite dzień wcześniej oraz spód dzień wcześniej, a resztę w dniu podania. W tym przepisie nie ma żadnego skomplikowanego elementu, wystarczy wziąć pod uwagę różne czasy odpoczynku, szczególnie jeśli robisz wszystko tego samego dnia.

Czas przygotowania: 1h + 6h odpoczynku minimum + 30 minut pieczenia + mrożenie (czas zmienny)
Na tartę o średnicy 20cm (8 osób):

Słodkie ciasto orzechowe:

50g jajka (1 średnie jajko)

60g masła

90g cukru pudru

30g zmielonych orzechów laskowych

1g soli

180g mąki T55

50g skrobi ziemniaczanej lub mąki kukurydzianej

Ucieraj masło z cukrem pudrem, zmielonymi orzechami laskowymi i solą.

Następnie dodaj jajko, dobrze ubijając.

Uformuj wgłębienie z mąki i skrobi ziemniaczanej, wlej do niego wcześniej zrobioną mieszankę.

Wymieszaj mąkę z mieszanką, a następnie zagnieć ciasto. Pracuj z ciastem jak najmniej, aż uzyskasz jednolitą masę.

Zawiń je w folię i umieść w lodówce na co najmniej 2 godziny.

Rozwałkuj ciasto na grubość 2-3mm, a następnie wyłóż nim natłuszczoną formę do tarty o średnicy 20cm. Umieść spód tarty w lodówce (jeśli to możliwe - w zamrażarce).

Rozgrzej piekarnik do 170°C, ponakłuwaj spód tarty widelcem i piecz przez około 25 do 30 minut. Na 10 minut przed końcem pieczenia zdejmuję ramkę i smaruję spód tarty pędzelkiem z roztrzepanym jajkiem i odrobiną śmietanki, ale nie jest to konieczne.

Pozwól tarcie ostygnąć w temperaturze pokojowej.

Chrupiąca masa z białej czekolady i orzechów laskowych:

25g białej czekolady lub wysokiej jakości białej czekolady

25g purée z orzechów laskowych (bez cukru)

30g pokruszonych naleśników "dentelle"

Roztop czekoladę z purée z orzechów laskowych, a następnie wymieszaj z pokruszonymi naleśnikami "dentelle".

Rozsmaruj chrupiącą masę na ostygniętym spodzie tarty i zostaw do skrystalizowania.

Kremowe nadzienie "Caraïbes":

40g mleka pełnotłustego

40g śmietany płynnej

16g żółtek jaj

7g cukru

1g żelatyny

35g czekolady Caraïbes lub ciemnej czekolady o zawartości 65-70% kakao

Opcjonalnie: chrupiące perły czekoladowe

Namocz żelatynę w zimnej wodzie.

Doprowadź do wrzenia mleko i śmietanę. Dodaj namoczoną i odciśniętą żelatynę, dokładnie mieszając.

Ubij żółtka z cukrem, a następnie wlej na nie gorące mleko i śmietanę, dobrze ubijając. Przełóż wszystko z powrotem do rondla i gotuj na niskim ogniu, mieszając cały czas, aż osiągniesz temperaturę 83°C; jeśli nie masz termometru, zanurz łopatkę w kremie i narysuj na niej linię palcem. Jeśli linia zostaje i krem nie spływa, jest gotowy.

Wylej uzyskany krem angielski na czekoladę, dobrze wymieszaj jak przy robieniu ganache, a następnie pozostaw do lekkiego ostygnięcia.

Gdy krem ​​ostygnie, wylej go na chrupiący spód, wyrównaj powierzchnię i włóż tartę do lodówki, aby krem ​​skrystalizował. Przed włożeniem tarty do lodówki można posypać ją chrupiącymi perlami.

Ganache Jivara:

48g śmietany płynnej

70g czekolady Jivara (lub mlecznej czekolady o zawartości 40% kakao)

12g miodu

20g masła

Rozpuść czekoladę.

Doprowadź do wrzenia mleko z miodem, a następnie wlej je stopniowo na czekoladę, dobrze mieszając, aby stworzyć emulsję.

Odczekaj 5 minut, aby ganache lekko ostygło, a następnie dodaj masło pokrojone na małe kawałki. Jeśli potrzeba, zmiksuj mikserem ręcznym, aby uzyskać gładką ganache, a następnie wylej je na skrystalizowany krem.

Włóż tartę z powrotem do lodówki, aby ganache zgęstniało.

Ganache ubita Dulcey:

120g Dulcey (lub blond czekolady)

240g śmietany płynnej

1,5g żelatyny

Umieść żelatynę w bardzo zimnej wodzie, aby ją namoczyć.

Rozpuść czekoladę.

Podgrzej 120g śmietany płynnej, a następnie poza ogniem dodaj namoczoną i odciśniętą żelatynę. Dobrze wymieszaj, a następnie wlej gorącą śmietanę na rozpuszczoną czekoladę w kilku partiach. Dobrze mieszaj po każdym dodaniu, aby uzyskać gładką i błyszczącą ganache.

Następnie dodaj pozostałe 120g śmietany płynnej (śmietana musi być zimna).

Przykryj folią i umieść w lodówce na co najmniej 6 godzin, najlepiej na całą noc.

Następnie ubij ganache, aż uzyskasz konsystencję bitej śmietany.

Umieść je w rękawie cukierniczym z gładką końcówką (do mojego zdobienia użyłam 3 gładkich końcówek (1cm, 1,5cm i 2cm)).

Masz dwie opcje, jeśli chodzi o dekorowanie, wypróbowałam obie:

Pierwsza technika, którą zastosowałam na mojej dużej tarcie: połóż folię gitarową na blachę, wylej kulki ubitego ganache różnych rozmiarów w taki sposób, aby utworzyć okrąg o średnicy tarty. Połóż kolejną folię gitarową na wierzchu, a następnie lekko ściśnij ganache drugim blatem, aż uzyskasz pożądany efekt. Umieść blachę w zamrażarce, aż do pełnego zamrożenia. Następnie zdejmij pierwszą folię gitarową i umieść zamrożoną ubijaną ganache na tarcie.

Druga technika, którą zastosowałam na mojej tarteletce. Bezpośrednio na tarteletce wyciśnij kulki ubitej ganache różnych rozmiarów. Odwróć tartę i „zgnieć” ją na blasze pokrytej folią gitarową. Umieść w zamrażarce i poczekaj, aż ubita ganache zamarźnie, aby odwrócić tartę.

W obu przypadkach, przewidź kilka godzin na pozwolenie tarcie rozmrozić się (druga opcja zajmie więcej czasu, ponieważ cała tarta była mrożona) w lodówce.

Do wykończenia dodałam po prostu chrupiące perły w różnych kolorach na tartę.

I oto twoja tarta z czterech czekolad jest gotowa, możesz się nią delektować!