Czekoladowa Charlotte z Pistacjami
25 luty 2025
Trudność:
Składniki :
Użyłem puree z pistacji, posiekanych pistacji, całych pistacji i mielonych migdałów z Koro : kod ILETAITUNGATEAU dla 5% zniżki na cały asortyment (nie afiliowany).
Użyłem czekolady Caraïbes od Valrhona : kod ILETAITUNGATEAU dla 20% zniżki na cały asortyment (afiliowany).
Sprzęt :
Termometr
Mikser
Mała ukośna szpatułka
Perforowana blacha
Rękawy cukiernicze
Końcówka 18mm
Końcówka 10mm
Pierścień 22cm
Rodoid
Czas przygotowania: 1h45 + czas odpoczynku + 10 minut pieczenia
Na charlotte o średnicy 22 cm:
Krem z ciemnej czekolady:
120g pełnego mleka
120g śmietanki
50g żółtek
20g cukru
100g czekolady Caraïbes lub czekolady o zawartości 65/70% kakao
Podgrzej mleko i śmietankę. Ubij żółtka z cukrem, a następnie wlej gorący płyn, dobrze mieszając.
Włóż z powrotem do garnka i gotuj na ogniu, mieszając cały czas, aż masa osiągnie 83°C. Następnie wlej krem na czekoladę i zmiksuj blenderem, aby uzyskać dobrą emulsję. Przykryj krem folią, aby dotykała powierzchni, i umieść w lodówce do czasu montażu.
Pralin z pistacji:
100g pistacji
50g cukru
15g wody
Szczypta soli morskiej
Przygotuj karmel z wody i cukru. Wlej go na pistacje i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Gdy karmel ostygnie, dodaj sól morską i zmiksuj do uzyskania praliny. Odstaw do czasu montażu.
Biszkopt joconde z kakao:
135g cukru pudru
135g mielonych migdałów
160g jajek
3 łyżeczki kakao w proszku
150g białek
35g roztopionego masła
35g mąki T45
25g cukru
Rozgrzej piekarnik do 210°C. Wymieszaj cukier puder z mielonymi migdałami. Wlej mieszankę do misy robota kuchennego z nasadką do ubijania, lub użyj miksera elektrycznego. Dodawaj jajka stopniowo, cały czas ubijając, aby uzyskać delikatną masę.
Odłóż niewielką ilość białek i dodaj do nich kakao w proszku.
Dodaj tę mieszankę do wcześniej roztopionego masła.
Stopniowo dodawaj to kakaowe masło do mieszanki jajko – cukier – migdały przy użyciu łopatki, a następnie dodaj mąkę.
Ubij białka, dodając stopniowo cukier, gdy białka zaczynają się sztywnieć.
Dodaj dobrze ubite białka do wcześniejszej mieszanki za pomocą łopatki.
Rozłóż biszkopt na dwóch blaszkach (będzie można uformować z niego obwód charlotte, podstawę oraz mniejszy okrąg do montażu).
Piecz biszkopt joconde przez 8 do 10 minut.
Pozwól mu ostygnąć, a następnie wytnij pasek na obwód charlotte (możesz użyć taśmy rodoidowej, aby ułatwić wyjmowanie), okrąg na dno i mniejszy okrąg.
Krokant czekoladowo-pistacjowy:
55g puree z pistacji
35g czekolady Caraïbes
45g krówki dentelle
Roztop czekoladę, a następnie dodaj puree z pistacji i pokruszone krówki dentelle.
Rozłóż krokant na dnie charlotte, dobrze uduść, a następnie umieść w lodówce, aby krokant się skrystalizował.
Mus pistacjowy:
80g mleka
80g śmietanki (1)
35g żółtek
15g cukru
4g żelatyny
100g puree z pistacji
50g śmietanki (2)
Zagotuj mleko i śmietankę (1). Namocz żelatynę w misce z zimną wodą.
Wymieszaj żółtka z cukrem. Gdy mleko i śmietanka zaczynają wrzeć, wlej je na rozbielone żółtka z cukrem, włóż z powrotem na ogień i doprowadź do 85°C, cały czas mieszając. Dodaj odciśniętą żelatynę, a następnie puree z pistacji.
Ubij śmietankę (2) na niezbyt sztywną bitą śmietanę.
Gdy krem angielski osiągnie temperaturę między 30 a 35°C, delikatnie wmieszaj bitą śmietanę przy użyciu łopatki.
Przejdź od razu do montażu.
Montaż:
Pokruszone pistacje (opcjonalnie)
Wlej połowę musu na krokant.
Dodaj biszkopt joconde, a następnie nałóż krem czekoladowy na wierzch (zachowaj trochę dla dekoracji). Posyp pokruszonymi pistacjami.
Wlej resztę musu.
Umieść w lodówce. Gdy mus się skrystalizuje, wypełnij na wierzchu pralinę pistacjową.
Bita śmietana pistacjowa & wykończenia:
150g śmietany
15g cukru pudru
1 do 2 łyżek puree z pistacji według uznania
Wiórki / kawałki czekolady
Całe pistacje
Ubij śmietanę z cukrem pudrem. Gdy masz gotową bitą śmietanę, dodaj puree z pistacji. Nałóż bitą śmietanę, a także resztę kremu czekoladowego na charlotte. Udekoruj pistacjami i wiórkami czekolady, a potem delektuj się!
Może ci się spodobać
