Tarta waniliowa, z orzechami pekan i crème brûlée

Nowy przepis na tartę, ponownie z perforowaną obręczą De Buyer, którą dostałam na święta i którą bardzo lubię, jak pewnie zauważyliście! Jest to tarta przygotowana z okazji urodzin mojego partnera, który po prostu poprosił o przepis obejmujący bitą śmietanę o smaku crème brûlée, a oto rezultat: tarta z pekanami, wanilią, i oczywiście crème brûlée. Przepis jest dość prosty, śmiało podzielcie sobie pracę na dwa dni, przygotowując kruche ciasto i crème brûlée dzień wcześniej, ponieważ oba muszą ostygnąć przez pewien czas – jedno przed pieczeniem, a drugie przed dodaniem do bitej śmietany. Jeśli brakuje wam czasu, możecie oczywiście zamienić tę tartę na tartę waniliowo-pekanową, przygotowując bitą śmietanę o smaku waniliowym, pomijając etap crème brûlée.
 
 Sprzęt:
 Perforowana obręcz De Buyer
Wałek do ciasta
Rękawy cukiernicze
Blacha perforowana
Tylka św. Honoré od De Buyer
Palnik kuchenny

Składniki:
Użyłam wanilii z Norohy / Valrhona, dostępnej tutaj (-20% na cały sklep z kodem ILETAITUNGATEAU) oraz orzechów i puree z pekanów z Koro (-5% na stronie z kodem ILETAITUNGATEAU).

Czas przygotowania: 1h15 + czas odpoczynku + 1h20 pieczenia
 Na tartę o średnicy 20 cm:

 

Kruche ciasto z orzechami pekan:

 60g masła
 90g cukru pudru
 30g mielonego orzecha pekan
 Szczypta soli
 50g jajka
 180g mąki T55
 50g mąki ziemniaczanej
 
 Ucieraj masło z cukrem pudrem, solą i mielonym orzechem pekan.
 
 

 
 Dodaj jajko, potem zakończ dodawanie mąki i maizeny.
 
 

 

 
 Mieszaj aż do uzyskania jednolitego ciasta, nie dłużej. Uformuj kulę, zawiń w folię i umieść w lodówce na co najmniej 1 godzinę.
 
 

 
 Następnie rozwałkuj ciasto na grubość 2mm i wypełnij nim obręcz.
 
 

 
 Włóż ciasto do lodówki na co najmniej 40 minut lub do zamrażarki na co najmniej 20 minut przed pieczeniem przez 9 minut w temperaturze 170°C.
 
 

Krem z orzechów pekan i wanilii:

 110g mielonego orzecha pekan
 12g maizeny
 90g cukru pudru
 65g jajka całego
 65g masła
 23g puree z orzechów pekan
 1/2 laski wanilii lub łyżka aromatu waniliowego
 Kilka posiekanych orzechów pekan
 
 Ucieraj masło z puree z orzechami pekan, potem dodaj cukier puder, mielony orzech pekan, wanilię i maizenę. Następnie dodaj jajko, stopniowo.
 
 

 
 Wylej na wcześniej podpieczony spód tarty, dodaj kilka posiekanych orzechów pekan, a następnie piecz ponownie w temperaturze 170°C przez 20 minut.
 
 

 

 

 
 

Palet waniliowy:

 (Przepis autorstwa Christophe Felder)
 
 30g pełnego mleka
 225g płynnej śmietanki pełnej
 1/2 laski wanilii
 30g cukru kryształu
 1,2g pektyny NH
 52g żółtek jajek
 
 Doprowadź do wrzenia mleko, śmietankę i ziarna z laski wanilii. Wylej na cukier i pektynę, mieszając cały czas. Ponownie doprowadź do wrzenia i gotuj przez 2 minuty.
 
 

 
 Poza ogniem, dodaj ubite żółtka jajek, dobrze mieszając, następnie wylej przygotowaną masę na wystudzoną tartę.
 
 

 

 
 Umieść w lodówce.
 
 

Bita śmietana crème brûlée:

 Możesz zmniejszyć ilość składników na crème brûlée, ja tego nie zrobiłam, ponieważ nie lubię pracować z bardzo małymi ilościami; jeśli zostawisz tę ilość, będziesz mieć trochę crème brûlée w nadmiarze, ale rzadko się ktoś na to skarży ;)

 30g żółtek jaj 
 20g cukru kryształu
 37g mleka 
 125g płynnej śmietany o 35% tłuszczu (1)
 1 laska wanilii 
 Cukier brązowy QS
 
 110g płynnej śmietany o 35% tłuszczu (2) 
 45g mascarpone 
 100g crème brûlée
 
 Podgrzej mleko z wanilią i pozwól mieszance się zaparzyć przez co najmniej 30 minut. Następnie ponownie podgrzej mieszankę. 
 
 

 
 Ubite żółtka jajka z cukrem. 
 
 

 
 Wlej gorące waniliowe mleko, dobrze wymieszaj, następnie dodaj zimną płynną śmietanę (1). 
 
 

 

 
 Wlej uzyskaną śmietanę do formy/form, a następnie piecz w 95°C przez około 45 minut (dopasuj w zależności od rozmiaru formy, co wpływa na grubość śmietany); śmietana jest gotowa, gdy jest drżąca, ale nie płynna. 
 
 

 
 Pozwól całkowicie ostygnąć, następnie skarmelizuj śmietanę cukrem brązowym i palnikiem. 
 
 

 
 Nie wahaj się skarmelizować przynajmniej 2 razy, wtedy bita śmietana będzie miała lepszy smak. Wymieszaj crème brûlée, a następnie odmierzyj 100g.
 
 Ubite płynną śmietanę (2) z mascarpone. Gdy bita śmietana zacznie się formować, stopniowo dodawaj crème brûlée, dalej ubijając, aż do uzyskania dobrze ubitej bitej śmietany. 
 
 

 
 Następnie włóż ją do rękawa cukierniczego z wybraną tylką (użyłam tylki św. Honoré), a następnie uformuj bitą śmietanę na tarcie. 
 Na koniec udekoruj (dodałam kilka orzechów pekan i kółka z karmelu: posyp cukRem papier do pieczenia, narysuj kółka i karamelizuj w 160°C przez kilka minut, uważnie obserwując piekarnik). 
 
 

 
 I smacznego!