Tarta straciatella

Jeśli lubisz lody o smaku stracciatella, trafiłeś we właściwe miejsce! Chciałem spróbować tego popularnego smaku w formie tarty. Aby jak najlepiej odtworzyć mleczny smak lodów stracciatella, zdecydowałem się nie używać żółtek jaj (z wyjątkiem słodkiego ciasta): ciastko jest oparte na ubitych białkach w bezie, krem "diplomat" jest bez jaj, i chociaż myślałem o zrobieniu dekoracyjnego ganache z białej czekolady / ciemnej czekolady na dekorację, zdecydowałem się zastąpić ganache z białej czekolady prostą bitą śmietaną, aby nie wprowadzać innego smaku. Różne elementy są dość proste do wykonania, jeśli możesz, polecam przygotowanie tej tarty w ciągu 2 dni: słodkie ciasto, formowanie, krem do diplomatu i ganache czekoladowy dzień wcześniej, a reszta w dniu przygotowania. Do wałków!
 
Sprzęt:
Końcówka do świętego honoré de Buyer
Jednorazowe worki cukiernicze
Perforowane kółko do tart 20 cm de Buyer
Perforowana blacha
Wałek do ciasta
Trzepaczka
Mini łopatka kątowa

Składniki:
Użyłem czekolady Caraïbes z Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU dla 20% zniżki na całą stronę (afiliacja). 



Czas przygotowania: 1h15 + pieczenie & odpoczynek
Na tartę o średnicy 20cm / 6 do 8 osób:

Słodkie ciasto:

60g miękkiego masła
90g cukru pudru 
30g mielonych migdałów
1 jajko 
155g mąki 
50g skrobi kukurydzianej

Wymieszaj miękkie masło z cukrem pudrem i mielonymi migdałami.



Dodaj jajko i ponownie wymieszaj, aby uzyskać emulsję (za pomocą marysy lub mieszadła, jeśli używasz robota).



Na koniec dodaj mąkę i skrobię kukurydzianą i szybko wymieszaj.



Zakończ ręcznie, aby nie przeciążać ciasta, uformuj kulę, owiń ją folią i umieść w lodówce na co najmniej 2 godziny.



Następnie rozwałkuj ciasto na grubość 2 mm i wyłóż nim natłuszczone kółko.



Przebij dno tarty widelcem, a następnie umieść ją w zamrażarce (ewentualnie w lodówce) na co najmniej 2 godziny, najlepiej dłużej. Podpiecz przez 15 minut w 165°C.

Biszkopt chmurka stracciatella:

25g masła
45g białka
55g cukru trzcinowego
40g mąki
35g ciemnej czekolady

Rozpuść masło i odstaw do ostudzenia.
Ubij białka z cukrem na gładką i błyszczącą bezę.



Dodaj przesiane mąkę do marysy.



Następnie dodaj ostudzone roztopione masło.



Zakończ dodając drobno posiekaną czekoladę, a następnie wylewając ciasto na podpieczony spód tarty.



Również posmarowałem ciasto żółtkiem wymieszanym z odrobiną śmietany przed ponownym włożeniem do piekarnika, ale to opcjonalne. Włóż tartę z powrotem do piekarnika na około 15 minut pieczenia w 170°C, biszkopt powinien być upieczony, a ciasto dobrze zrumienione.

Ganache czekoladowy do ubijania:

50g ciemnej czekolady
60g śmietany kremówki 30 lub 35% tłuszczu (1)
7g glukozy
7g miodu 
120g śmietany kremówki 30 lub 35% tłuszczu (2)

Będziesz miał za dużo ganache, ale trudno zrobić mniejszą ilość. W razie potrzeby możesz zamrozić ganache po ubiciu w formie silikonowej dla innego deseru (lub można też zjeść go łyżeczką 😉).

Rozpuść czekoladę.
Podgrzej śmietanę (1) z glukozą i miodem. Wlej gorący płyn w trzech porcjach do roztopionej czekolady, dobrze mieszając, aby uzyskać gładką i błyszczącą ganache. Na koniec użyj blendera do perfekcyjnego emulgowania.



Dodaj zimną śmietanę (2), ponownie zmiksuj, a następnie przykryj folią w kontakcie i umieść w lodówce na co najmniej 6 godzin, najlepiej przez noc.



Krem stracciatella ala diplomat:

65g śmietany kremówki
65g pełnotłustego mleka
6g skrobi kukurydzianej
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
70g ubitej śmietany kremówki
25g drobno posiekanej ciemnej czekolady

W rondlu rozcieńcz skrobię kukurydzianą odrobiną zimnego mleka, a gdy mieszanka będzie jednolita i bez grudek, dodaj resztę mleka i zimną śmietanę oraz wanilię. Umieść na średnim ogniu i zagęść, ciągle mieszając trzepaczką.



Przełóż do naczynia, przykryj folią w kontakcie i całkowicie ostudź w lodówce. Następnie ubij śmietanę na bitą śmietanę.



Delikatnie połącz krem waniliowy z ubitą śmietaną, a następnie dodaj posiekane czekoladowe wiórki.



Nałóż krem na biszkopt chmurka.



Umieść w lodówce, aby schłodzić, podczas gdy przygotowujesz wykończenia.

Bita śmietana & wykończenia: 
 
150g śmietany kremówki 
15g cukru pudru 
45g drobno posiekanej ciemnej czekolady 
 
Przygotuj bitą śmietanę stracciatella: ubij śmietanę i dodaj cukier puder, aż uzyskasz teksturę bitej śmietany. Dodaj posiekane czekoladowe wiórki do marysy. Umieść bitą śmietanę w worku cukierniczym z końcówką do świętego honoré. 
 
 
 
Równocześnie ubij ganache czekoladowy i umieść go również w worku cukierniczym z końcówką do świętego honoré. 
 
 
 
Nałóż obie śmietany na tartę, a następnie delektuj się! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Komentarze