Tortinhas de baunilha e marshmallow
27 maio 2023
Dificuldade:
Baunilha, baunilha e baunilha, é tudo o que você encontrará nestas tortinhas com textura de nuvem, ao mesmo tempo crocantes, macias e derretendo. Em termos de organização, você pode preparar todos os elementos, exceto a marshmallow, no dia anterior, se for mais prático para você; no dia D, só precisará montar e preparar a marshmallow 😊
Material:
Aros perfurados calisson
Aros perfurados hexagonais
Termômetro
Batedor
Rolo de massa
Mini espátula angulada
Placa perfurada
Sacos de confeitar
Bico 18mm
Bico 12mm
Ingredientes:
Utilizei a farinha de amêndoa e a farinha de baunilha Koro: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).
Utilizei a baunilha de Madagascar e o extrato de baunilha Norohy da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Tempo de preparação: 1h20 + 25 minutos de cozedura + 1 noite de descanso
Para aproximadamente 8 tortinhas dependendo do tamanho:
Namelaka de baunilha:
100g de leite integral
200g de creme de leite integral
1 fava de baunilha
2g de gelatina
170g de chocolate branco Ivoire ou Waina
Coloque a gelatina em uma tigela com água fria.
Aqueça o leite com os grãos da fava de baunilha.
Fora do fogo, adicione a gelatina reidratada e escorrida. Misture, em seguida, despeje sobre o chocolate previamente derretido. Adicione por fim o creme frio, misture bem para obter um creme liso e brilhante.
Filme em contato, depois coloque no frigorífico por uma noite.
Massa doce de baunilha:
60g de manteiga pomada
90g de açúcar de confeiteiro
30g de farinha de amêndoa
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 ovo
160g de farinha T55
50g de amido de milho
Misture a manteiga pomada com o açúcar de confeiteiro, depois a farinha de amêndoa e a baunilha.
Adicione o ovo, emulsionar e depois incorpore a farinha e o amido de milho sem trabalhar muito a massa.
Forme uma bola, cubra-a e coloque no frigorífico por pelo menos 3 horas. Depois, estenda a massa até 2mm de espessura no máximo e forre os aros untados e posicionados em uma assadeira coberta com papel manteiga.
Recoloque a massa no frio por pelo menos 1 hora. Em seguida, asse os fundos das tortinhas no forno pré-aquecido a 175°C por cerca de 15 minutos. Deixe esfriar.
Biscoito de baunilha:
60g de claras de ovo
50g de açúcar refinado
40g de gemas de ovo
50g de farinha T55
Açúcar de confeiteiro
4 colheres de sopa de leite
1 colher de chá de extrato de baunilha
Bata as claras de ovo com o açúcar refinado até obter um merengue bem liso e brilhante.
Adicione as gemas de ovo, bata rapidamente para incorporar e depois adicione a farinha peneirada com a ajuda de uma espátula.
Espalhe o biscoito sobre uma assadeira coberta com papel manteiga com cerca de 3 ou 4mm de espessura, polvilhe com açúcar de confeiteiro e asse imediatamente no forno pré-aquecido a 180°C durante 10 a 12 minutos de cozedura.
Deixe esfriar, depois corte formas de biscoito no formato dos aros das tortinhas (ligeiramente menores que os aros). Coloque-os nos fundos das tortinhas cozidas e resfriadas e depois embebê-los com o leite misturado com o extrato de baunilha.
Preencha os fundos das tortinhas com o namelaka cristalizado alisando a superfície. Reserve no frigorífico.
Marshmallow de baunilha:
10g de gelatina
200g de açúcar refinado
40g de xarope de glicose
60g de claras de ovo
60g de água
2 colheres de sopa de extrato de baunilha ou baunilha em pó
Coloque a gelatina em uma tigela com água fria.
Em uma panela, coloque a água, o açúcar e a glicose e aqueça a mistura. Quando atingir 115°C, comece a bater as claras em neve. Quando o xarope atingir 130°C, despeje sobre as claras batidas, batendo em velocidade média. Em paralelo, escorra a gelatina e derreta-a alguns segundos no micro-ondas ou em banho-maria. Despeje na merengue, depois adicione a baunilha. Continue batendo por alguns minutos, para resfriar a marshmallow. Quando ela estiver morna/quente, despeje-a num saco de confeitar equipado com o bico de sua escolha e coloque a marshmallow nas tortinhas.
Acabamentos:
3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
3 colheres de sopa de amido de milho
Um pouco de baunilha em pó
Misture o açúcar de confeiteiro, o amido de milho e a baunilha, depois polvilhe as tortinhas. Deixe a marshmallow cristalizar por pelo menos 2 horas e delicie-se!
Material:
Aros perfurados calisson
Aros perfurados hexagonais
Termômetro
Batedor
Rolo de massa
Mini espátula angulada
Placa perfurada
Sacos de confeitar
Bico 18mm
Bico 12mm
Ingredientes:
Utilizei a farinha de amêndoa e a farinha de baunilha Koro: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).
Utilizei a baunilha de Madagascar e o extrato de baunilha Norohy da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Tempo de preparação: 1h20 + 25 minutos de cozedura + 1 noite de descanso
Para aproximadamente 8 tortinhas dependendo do tamanho:
Namelaka de baunilha:
100g de leite integral
200g de creme de leite integral
1 fava de baunilha
2g de gelatina
170g de chocolate branco Ivoire ou Waina
Coloque a gelatina em uma tigela com água fria.
Aqueça o leite com os grãos da fava de baunilha.
Fora do fogo, adicione a gelatina reidratada e escorrida. Misture, em seguida, despeje sobre o chocolate previamente derretido. Adicione por fim o creme frio, misture bem para obter um creme liso e brilhante.
Filme em contato, depois coloque no frigorífico por uma noite.
Massa doce de baunilha:
60g de manteiga pomada
90g de açúcar de confeiteiro
30g de farinha de amêndoa
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 ovo
160g de farinha T55
50g de amido de milho
Misture a manteiga pomada com o açúcar de confeiteiro, depois a farinha de amêndoa e a baunilha.
Adicione o ovo, emulsionar e depois incorpore a farinha e o amido de milho sem trabalhar muito a massa.
Forme uma bola, cubra-a e coloque no frigorífico por pelo menos 3 horas. Depois, estenda a massa até 2mm de espessura no máximo e forre os aros untados e posicionados em uma assadeira coberta com papel manteiga.
Recoloque a massa no frio por pelo menos 1 hora. Em seguida, asse os fundos das tortinhas no forno pré-aquecido a 175°C por cerca de 15 minutos. Deixe esfriar.
Biscoito de baunilha:
60g de claras de ovo
50g de açúcar refinado
40g de gemas de ovo
50g de farinha T55
Açúcar de confeiteiro
4 colheres de sopa de leite
1 colher de chá de extrato de baunilha
Bata as claras de ovo com o açúcar refinado até obter um merengue bem liso e brilhante.
Adicione as gemas de ovo, bata rapidamente para incorporar e depois adicione a farinha peneirada com a ajuda de uma espátula.
Espalhe o biscoito sobre uma assadeira coberta com papel manteiga com cerca de 3 ou 4mm de espessura, polvilhe com açúcar de confeiteiro e asse imediatamente no forno pré-aquecido a 180°C durante 10 a 12 minutos de cozedura.
Deixe esfriar, depois corte formas de biscoito no formato dos aros das tortinhas (ligeiramente menores que os aros). Coloque-os nos fundos das tortinhas cozidas e resfriadas e depois embebê-los com o leite misturado com o extrato de baunilha.
Preencha os fundos das tortinhas com o namelaka cristalizado alisando a superfície. Reserve no frigorífico.
Marshmallow de baunilha:
10g de gelatina
200g de açúcar refinado
40g de xarope de glicose
60g de claras de ovo
60g de água
2 colheres de sopa de extrato de baunilha ou baunilha em pó
Coloque a gelatina em uma tigela com água fria.
Em uma panela, coloque a água, o açúcar e a glicose e aqueça a mistura. Quando atingir 115°C, comece a bater as claras em neve. Quando o xarope atingir 130°C, despeje sobre as claras batidas, batendo em velocidade média. Em paralelo, escorra a gelatina e derreta-a alguns segundos no micro-ondas ou em banho-maria. Despeje na merengue, depois adicione a baunilha. Continue batendo por alguns minutos, para resfriar a marshmallow. Quando ela estiver morna/quente, despeje-a num saco de confeitar equipado com o bico de sua escolha e coloque a marshmallow nas tortinhas.
Acabamentos:
3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
3 colheres de sopa de amido de milho
Um pouco de baunilha em pó
Misture o açúcar de confeiteiro, o amido de milho e a baunilha, depois polvilhe as tortinhas. Deixe a marshmallow cristalizar por pelo menos 2 horas e delicie-se!
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