Charlotte de morango, baunilha & chocolate
06 maio 2025
Dificuldade:
No dia 17 de abril passado, nós comemoramos o 3º aniversário da minha filha, e para a ocasião ela me pediu um bolo charlotte (como ela 😉) com baunilha, chocolate e morangos! Então eu me aventurei na preparação deste bolo fresco e gourmet, mesmo que tenha optado por fazê-lo sem morangos frescos (exceto para a decoração) para poder congelá-lo. Se você o preparar na última hora, pode adicionar alguns morangos além do confit, é claro. E portanto, para cumprir o requisito, além dos morangos, uma mousse bem de baunilha e um creme bem de chocolate e o trabalho estava feito!
Ingredientes:
Eu usei a baunilha Norohy & o chocolate Caraïbes de Valrhona : código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto no site todo (afiliado).
Equipamento:
Placa perfurada
Sacos de confeitar
Bico Saint-Honoré de Buyer
Forma de 22cm
Tempo de preparação: 1h20 + cozimento & descanso
Para uma charlotte de 22cm de diâmetro / 8 a 10 pessoas:
O biscoito cuillère:
120g de claras de ovo (cerca de 4 claras)
100g de açúcar refinado
80g de gemas (cerca de 5 gemas)
100g de farinha T55
QS de açúcar de confeiteiro
Comece preparando uma merengue francesa: bata as claras em neve, depois aperte-as adicionando o açúcar em três vezes e aumentando progressivamente a velocidade da batedeira. O merengue está pronto quando ele estiver liso, brilhante e formar o bico de pássaro.
Em seguida, adicione as gemas e bata novamente por alguns segundos, apenas o tempo suficiente para incorporá-las.
Finalize incorporando delicadamente a farinha peneirada com a espátula.
Coloque a massa em um saco de confeitar com um bico liso de 10 a 12 mm de diâmetro.
Coloque em uma cartouche (em duas vezes para obter biscoito suficiente para dar a volta na forma) e dois círculos de biscoito de 22 cm de diâmetro (dependendo do tamanho da forma que você usará para a montagem) em uma assadeira coberta com papel manteiga.
Polvilhe uma vez com açúcar de confeiteiro, aguarde dois minutos e polvilhe novamente.
Asse no forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 10 minutos (o biscoito deve subir quando pressionado com o dedo, mas deve ser bem macio). Ao retirar do forno, coloque o biscoito sobre uma grade e deixe esfriar.
Quando estiver frio, disponha a cartouche ao redor da forma e um biscoito na base.
O confit de morangos:
250g de morangos
2 colheres de sopa de açúcar
1 fio de suco de limão
Retire os talos e corte os morangos, adicione o açúcar e o limão e cozinhe em fogo baixo.
Quando estiver cozido, bata para obter um resultado bem liso e conserve na geladeira.
O creme de chocolate amargo:
120g de leite integral
120g de creme de leite fresco
50g de gemas
20g de açúcar refinado
100g de chocolate amargo Caraïbes ou um chocolate com 65/70% de cacau
Aqueça o leite e o creme. Bata as gemas com o açúcar, em seguida, despeje o líquido quente sobre elas, misturando bem.
Despeje de volta na panela e cozinhe até atingir 83°C, mexendo sempre. Em seguida, despeje o creme obtido sobre o chocolate, e misture com um mixer de mão para obter uma boa emulsão. Cubra o creme com filme plástico e leve à geladeira até a montagem.
A mousse de baunilha:
3g de gelatina
100g de leite integral
1 fava de baunilha
30g de açúcar refinado
30g de gemas
300g de creme de leite fresco (com 35% de gordura)
Comece preparando o creme inglês: coloque a gelatina em uma tigela com água bem fria.
Leve o leite com as sementes de baunilha à fervura.
Bata as gemas com o açúcar. Despeje sobre elas metade do leite fervente, batendo bem, em seguida, despeje tudo de volta na panela.
Cozinhe em fogo baixo até atingir a temperatura de 85°C. Adicione a gelatina reidratada e escorrida.
Deixe o creme esfriar.
Quando ele estiver em cerca de 35°C, bata o creme de leite bem frio em chantilly não muito firme.
Quando o creme inglês estiver em torno de 30°C, adicione uma pequena parte do chantilly e incorpore misturando vigorosamente. Adicione em seguida o restante do chantilly delicadamente, cuidando para não desmoronar a mistura para obter a mousse.
Passe imediatamente para a montagem.
Montagem:
Espalhe cerca de 1/3 do confit de morangos sobre o biscoito.
Adicione em seguida metade da mousse, seguida por pontos de creme de chocolate no interior.
Adicione o segundo biscoito, seguido por 1/3 do confit de morangos novamente.
Despeje o restante da mousse de baunilha, em seguida, novamente, pontos de creme de chocolate na mousse.
Alise a superfície e coloque na geladeira por no mínimo 3 a 4 horas.
A chantilly de baunilha & a decoração:
120g de creme de leite com 35% de gordura
10g de açúcar de confeiteiro
Um pouco de extrato ou pó de baunilha
Alguns morangos
Os restos do confit de morango e do creme de chocolate
Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro e a baunilha em chantilly. Decore a charlotte com a chantilly (eu usei um bico Saint-Honoré) e decore com os restos do confit de morango, do creme de chocolate e alguns morangos frescos antes de saborear!
Ingredientes:
Eu usei a baunilha Norohy & o chocolate Caraïbes de Valrhona : código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto no site todo (afiliado).
Equipamento:
Placa perfurada
Sacos de confeitar
Bico Saint-Honoré de Buyer
Forma de 22cm
Tempo de preparação: 1h20 + cozimento & descanso
Para uma charlotte de 22cm de diâmetro / 8 a 10 pessoas:
O biscoito cuillère:
120g de claras de ovo (cerca de 4 claras)
100g de açúcar refinado
80g de gemas (cerca de 5 gemas)
100g de farinha T55
QS de açúcar de confeiteiro
Comece preparando uma merengue francesa: bata as claras em neve, depois aperte-as adicionando o açúcar em três vezes e aumentando progressivamente a velocidade da batedeira. O merengue está pronto quando ele estiver liso, brilhante e formar o bico de pássaro.
Em seguida, adicione as gemas e bata novamente por alguns segundos, apenas o tempo suficiente para incorporá-las.
Finalize incorporando delicadamente a farinha peneirada com a espátula.
Coloque a massa em um saco de confeitar com um bico liso de 10 a 12 mm de diâmetro.
Coloque em uma cartouche (em duas vezes para obter biscoito suficiente para dar a volta na forma) e dois círculos de biscoito de 22 cm de diâmetro (dependendo do tamanho da forma que você usará para a montagem) em uma assadeira coberta com papel manteiga.
Polvilhe uma vez com açúcar de confeiteiro, aguarde dois minutos e polvilhe novamente.
Asse no forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 10 minutos (o biscoito deve subir quando pressionado com o dedo, mas deve ser bem macio). Ao retirar do forno, coloque o biscoito sobre uma grade e deixe esfriar.
Quando estiver frio, disponha a cartouche ao redor da forma e um biscoito na base.
O confit de morangos:
250g de morangos
2 colheres de sopa de açúcar
1 fio de suco de limão
Retire os talos e corte os morangos, adicione o açúcar e o limão e cozinhe em fogo baixo.
Quando estiver cozido, bata para obter um resultado bem liso e conserve na geladeira.
O creme de chocolate amargo:
120g de leite integral
120g de creme de leite fresco
50g de gemas
20g de açúcar refinado
100g de chocolate amargo Caraïbes ou um chocolate com 65/70% de cacau
Aqueça o leite e o creme. Bata as gemas com o açúcar, em seguida, despeje o líquido quente sobre elas, misturando bem.
Despeje de volta na panela e cozinhe até atingir 83°C, mexendo sempre. Em seguida, despeje o creme obtido sobre o chocolate, e misture com um mixer de mão para obter uma boa emulsão. Cubra o creme com filme plástico e leve à geladeira até a montagem.
A mousse de baunilha:
3g de gelatina
100g de leite integral
1 fava de baunilha
30g de açúcar refinado
30g de gemas
300g de creme de leite fresco (com 35% de gordura)
Comece preparando o creme inglês: coloque a gelatina em uma tigela com água bem fria.
Leve o leite com as sementes de baunilha à fervura.
Bata as gemas com o açúcar. Despeje sobre elas metade do leite fervente, batendo bem, em seguida, despeje tudo de volta na panela.
Cozinhe em fogo baixo até atingir a temperatura de 85°C. Adicione a gelatina reidratada e escorrida.
Deixe o creme esfriar.
Quando ele estiver em cerca de 35°C, bata o creme de leite bem frio em chantilly não muito firme.
Quando o creme inglês estiver em torno de 30°C, adicione uma pequena parte do chantilly e incorpore misturando vigorosamente. Adicione em seguida o restante do chantilly delicadamente, cuidando para não desmoronar a mistura para obter a mousse.
Passe imediatamente para a montagem.
Montagem:
Espalhe cerca de 1/3 do confit de morangos sobre o biscoito.
Adicione em seguida metade da mousse, seguida por pontos de creme de chocolate no interior.
Adicione o segundo biscoito, seguido por 1/3 do confit de morangos novamente.
Despeje o restante da mousse de baunilha, em seguida, novamente, pontos de creme de chocolate na mousse.
Alise a superfície e coloque na geladeira por no mínimo 3 a 4 horas.
A chantilly de baunilha & a decoração:
120g de creme de leite com 35% de gordura
10g de açúcar de confeiteiro
Um pouco de extrato ou pó de baunilha
Alguns morangos
Os restos do confit de morango e do creme de chocolate
Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro e a baunilha em chantilly. Decore a charlotte com a chantilly (eu usei um bico Saint-Honoré) e decore com os restos do confit de morango, do creme de chocolate e alguns morangos frescos antes de saborear!
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