Entremet de pera, xarope de bordo e chocolate Jivara

Aqui está uma sobremesa ao mesmo tempo fresca e deliciosa para começar bem o outono: uma mistura de chocolate ao leite Jivara, xarope de bordo e pera. É composta por um biscoito macio com açúcar de bordo (a receita é de Pascal Lac, eu já a havia utilizado para minha tronco de Natal com xarope de bordo, pera e nozes-pecã), um crocante de arroz tufado e Jivara, uma mousse Jivara, um inserto de pera, um glacê Jivara (a receita vem do blog Empreinte sucrée) e, finalmente, um chantilly de bordo e pedaços de grãos de cacau para a decoração. Apesar de todas essas etapas, essa sobremesa não é nem muito longa nem muito complicada de fazer, especialmente se você se organizar com antecedência para algumas etapas. No final, você terá uma sobremesa leve, apesar do chocolate, crocante e fresca graças à presença da pera :-) Último detalhe, se você não tiver Jivara, recomendo usar um chocolate ao leite com alto teor de cacau, no mínimo 40% de cacau.

Tempo de preparação: 1h30 + tempo de cozimento e resfriamento

Para uma sobremesa de 16cm de diâmetro e 6 de altura (8 pessoas):

Inserto de pera:

185g de purê de pera
3g de pectina NH
5g de açúcar
4g de gelatina
95g de pera fresca

Deixe a gelatina de molho em uma tigela grande com água fria.
Corte a pera fresca em pequenos cubos. Misture os pedaços ao purê de pera. Leve a mistura à ebulição, depois adicione, batendo, o açúcar e a pectina misturados. Deixe no fogo por alguns minutos, continuando a mexer.

Fora do fogo, adicione a gelatina reidratada e espremida.
Despeje a mistura em um círculo de 14cm e coloque no congelador até congelar completamente.

Bolo de Gênova com xarope de bordo:

56g de pasta de amêndoa
67,5g de ovo
40g de açúcar de bordo
2g de fermento
45g de manteiga derretida resfriada
40g de farinha

Com um mixer de imersão, misture a pasta de amêndoa, os ovos e o açúcar até obter uma mistura homogênea.

Bata a mistura por alguns minutos até que ela cresça.

Em seguida, retire uma pequena parte da massa e misture-a com a manteiga. Devolva a manteiga à primeira mistura e incorpore delicadamente.

Adicione a farinha e o fermento, misturando com uma espátula.

Asse em um círculo de 18cm de diâmetro a 180°C por 12 minutos.

Crocante de arroz tufado e Jivara:

78g de Jivara
25g de arroz tufado

Derreta o chocolate em banho-maria e misture-o ao arroz tufado.
Espalhe o crocante sobre o bolo de bordo no círculo de 18cm, pressionando bem, e reserve na geladeira.

Mousse leve Jivara:

100g de leite integral
2g de gelatina
140g de Jivara
200g de creme de leite

Deixe a gelatina de molho em uma tigela grande com água fria.
Leve o leite à ebulição, incorpore a gelatina reidratada e espremida e despeje sobre o chocolate derretido, mexendo bem.

Bata o creme de leite em chantilly não muito firme e incorpore delicadamente à ganache de chocolate quando estiver a 30°C.

Montagem:

Montagem invertida em um círculo de 16cm coberto com rhodoid:
Comece despejando um pouco de mousse de chocolate no fundo da forma.

Em seguida, coloque o inserto de pera, depois mais mousse. Coloque os biscoitos, com o crocante colado à mousse (o pão de Gênova para cima). Termine despejando o restante da mousse de chocolate.

Coloque no congelador até congelar.

Glacê:

150g de açúcar
150g de glicose
80g de água
100g de leite condensado
150g de Jivara
9g de gelatina

Reidrate a gelatina em uma tigela grande com água fria.
Leve a água, o açúcar e a glicose à ebulição; retire do fogo quando a mistura atingir 103°C.

Adicione então o leite condensado e a gelatina reidratada e espremida, mexendo com uma espátula.

Despeje essa mistura sobre o chocolate e misture por alguns minutos com um mixer de imersão.

Quando o glacê estiver a 35°C, desenforme a sobremesa e coloque-a sobre uma grade.

Despeje o glacê sobre a sobremesa e retire o excesso com uma espátula inclinada.

Acabamentos:

100g de creme de leite a 35%
20g de açúcar de bordo
QS de pedaços de grãos de cacau
QS de finas fatias de pera

Bata o creme de leite com o açúcar de bordo em chantilly.

Despeje o chantilly em um saco de confeitar com um bico de Saint Honoré e decore o topo da sobremesa. Envolva o chantilly com finas fatias de pera.
Por fim, polvilhe ao redor da sobremesa com um pouco de pedaços de grãos de cacau.