Bûche provençal (mel de lavanda, amêndoa e azeite)

Pequena novidade para mim este ano no Natal, fui convidada a colaborar com a chocolateria da minha cidade, a chocolateria l’Or Brun, para criar suas troncos de Natal. Entre os troncos propostos, eu queria um para valorizar a Provença e suas especialidades; foi assim que realizei este tronco com mel de lavanda, amêndoa e azeite de oliva. Se você gosta desses sabores, recomendo que o faça, ele é um dos troncos mais fáceis de fazer com seu mousse de iogurte, seu biscoito madeleine e sua ganache 100% amêndoa com um creme de amêndoa no lugar do creme líquido clássico.

Material:
Forma para tronco Silikomart (usei a forma sem tapete com padrão)
Forma para inserto
Sacos de confeitar

Ingredientes:
Usei a purê de amêndoas e as amêndoas inteiras Koro: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).
Usei o chocolate Ivory da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).

Tempo de preparação: 1h20 + 15 minutos de cozimento + congelamento/descongelamento
Para um tronco de 25cm:

 

Inserto de amêndoa:

 50g de purê de amêndoa
 10g de mel de lavanda
 70g de creme de amêndoa
 110g de chocolate branco
 
 Aqueça o creme de amêndoa com o mel e o purê de amêndoa. Paralelamente, derreta o chocolate. Despeje o creme quente sobre o chocolate e misture para obter uma ganache bem lisa e brilhante. Despeje na forma para inserto.
 
 
 
 

Madeleine com mel:

 53g de farinha T45
 3g de fermento em pó
 33g de azeite de oliva
 20g de manteiga
 1 ovo em temperatura ambiente
 30g de açúcar refinado
 25g de mel de lavanda
 
 Peneire a farinha com o fermento em pó e derreta a manteiga.
 Misture os ovos, o açúcar e o mel com uma espátula, depois incorpore a farinha e o fermento. Adicione finalmente a manteiga derretida e o azeite de oliva. Coloque a massa na geladeira por no mínimo 6 horas, de preferência uma noite.
 Em seguida, despeje a massa em uma forma do tamanho adequado e asse no forno pré-aquecido a 180°C. Deixe assar por 2 minutos, depois reduza a temperatura para 160°C e deixe assar por mais dez minutos.
 
 

Crocante de amêndoa & chocolate branco:

 45g de purê de amêndoa
 60g de chocolate branco ivoire
 30g de crepes dentelles
 
 Derreta o chocolate. Adicione o purê de amêndoa, depois as crepes dentelles esmigalhadas.
 Espalhe o crocante sobre o biscoito cortado no tamanho certo, depois coloque tudo no congelador.
 
 
 
 

Mousse de queijo branco & mel de lavanda:

 200g de queijo branco com 7% no mínimo de gordura
 4g de gelatina
 250g de creme líquido com 35% de gordura
 100g de mel de lavanda
 
 Hidrate a gelatina em água bem fria. Em seguida, escorra e derreta no micro-ondas ou em banho-maria. Paralelamente, aqueça 2 colheres de sopa de queijo branco.
 Misture a gelatina derretida ao queijo branco morno, depois adicione o restante do queijo branco e o mel (também derretido se estiver muito sólido).
 
 
 
 Bata o creme líquido em chantilly não muito firme, depois incorpore delicadamente ao mistura de queijo branco.
 
 
 
 

Montagem:

 Despeje 2/3 da mousse na forma para tronco e faça-a subir nas bordas da forma. Adicione o inserto de amêndoa.
 
 
 
 Cubra com a mousse, depois adicione o biscoito / crocante.
 Coloque no congelador até que esteja completamente firme.
 
 

Decoração: 

Cerca de 80g de amêndoas picadas
 
 Desenforme o tronco e deixe descongelar por alguns minutos, depois enrole-o em amêndoas picadas. Deixe descongelar na geladeira por no mínimo 3 a 4 horas antes de saborear!