Macarons de limão estilo bolas de tênis (Pierre Hermé)

Uma nova receita de macarons hoje, desta vez de limão. A receita é como muitas vezes de Pierre Hermé, cascas e recheios, e eu a acho perfeita como está, bem ácida com um bom gosto de limão. Eu os havia feito há alguns dias, durante o período de Roland Garros, e então eu quis decorá-los como bolas de tênis para a ocasião, isso leva apenas alguns minutos, é fácil e dá um efeito legal :-)

Para cerca de 35 a 40 macarons:

Cascas de macarons:

147g de açúcar de confeiteiro
147g de farinha de amêndoa
54g de claras de ovos (1) em temperatura ambiente
54g de claras de ovos (2) em temperatura ambiente
37g de água
147g de açúcar granulado
Corante amarelo limão

Passe o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoa por uma peneira, depois adicione as claras de ovos (1) e o corante, misturando bem.

Em seguida, prepare a merengue italiana: faça uma calda com a água e o açúcar granulado.

Quando atingir 110°C, comece a bater as claras de ovos (2). Quando a calda estiver a 118°C, despeje-a em fio sobre as claras e continue batendo até obter uma merengue brilhante.

Pegue metade da merengue italiana e despeje-a na primeira mistura para soltar. Quando a mistura estiver homogênea, adicione o restante da merengue italiana misturando com uma espátula ou uma colher de silicone (isso é o macaronage). É necessário soltar a massa para que ela fique homogênea e macia, mas não líquida; ela deve formar uma fita.

Coloque a massa de macarons em um saco de confeitar com um bico liso, e depois faça as cascas em uma assadeira coberta com papel manteiga.

Pessoalmente, eu deixo secar antes de assar, mas algumas pessoas não fazem isso e também funciona bem, então fica a seu critério ;-) Uma vez que a massa não gruda mais quando você toca com o dedo (cerca de 15-20 minutos), polvilhe com pedaços de avelã, se desejar, e depois asse as cascas no forno pré-aquecido a 145°C por 12 a 14 minutos (a temperatura do forno e o tempo de cozimento são indicativos, você provavelmente precisará de uma ou duas tentativas para encontrar a combinação certa em sua casa).

Uma vez que as cascas estejam assadas, deixe esfriar antes de descolar do papel manteiga.

Creme de limão:

145g de ovos inteiros
150g de açúcar em pó
As raspas de 2 limões
103g de suco de limão fresco
225g de manteiga
65g de farinha de amêndoa

Enxágue os limões e retire as raspas. Misture bem com o açúcar em uma tigela e deixe a mistura absorver por alguns minutos. Eu deixei pedaços de raspas bem grandes, gosto de senti-los ao degustar, mas você pode picá-los bem finamente se preferir.

Em seguida, adicione o suco de limão e os ovos, batendo bem, e coloque a tigela sobre um banho-maria. Mexa a mistura até que o creme engrosse e atinja a temperatura de 83/84°C.

Retire a tigela do banho-maria e deixe esfriar até 60°C. Em seguida, adicione a manteiga cortada em pequenos pedaços e bata o creme por 5 a 10 minutos com um mixer de imersão.

Transfira o creme e cubra com filme plástico em contato, depois coloque na geladeira por algumas horas (ou durante a noite).
Quando o creme estiver frio e firme, misture-o com a farinha de amêndoa.

Coloque o creme em um saco de confeitar com um bico liso.

Montagem:

Glacê:
100g de açúcar de confeiteiro
Cerca de 1 colher de sopa de suco de limão

Misture o açúcar de confeiteiro e o suco de limão ajustando as quantidades até obter uma espécie de creme bem espesso.

Coloque-o em um saco de confeitar com um pequeno bico liso e desenhe arcos em metade das cascas para imitar o desenho de uma bola de tênis.

Em seguida, recheie a outra metade das cascas (as que não foram desenhadas) e feche com as cascas "tênis".

Coloque seus macarons na geladeira por algumas horas, ou melhor, durante toda a noite antes de degustá-los, eles ficarão ainda melhores.
Bom apetite!