Bûche de castanha e caramelo com manteiga salgada
06 dezembro 2025
Dificuldade:
Eu ainda tenho algumas receitas de troncos para compartilhar com vocês neste Natal de 2025, então aqui está uma: eu ainda não tinha feito um tronco de castanha, receita que é bastante tradicional, e alguém me sugeriu a combinação com o caramelo, e o resultado está aqui. Um tronco muito saboroso com sua mousse de caramelo com manteiga salgada, e sem glúten, pois o biscoito contém apenas farinha de castanha. Você pode, claro, usar um caramelo com manteiga salgada comprado, e se você não quiser um tronco muito doce, eu recomendo verificar o teor de açúcar do creme de castanha 😉
Material:
Meu molde para tronco e molde para inserto vêm de Guy Demarle: código de indicação FLAVIE10 a ser informado na inscrição para 10€ de desconto (afiliado).
Ingredientes:
Eu usei o extrato de baunilha Norohy e o chocolate dulcey da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Tempo de preparação: 1h30 + 15 minutos de cozimento + tempo de congelamento & descongelamento
Para um tronco de 28cm:
Caramelo com manteiga salgada:
150g de açúcar refinado
100g de creme de leite
50g de manteiga salgada
Opcional: extrato de baunilha
Prepare um caramelo seco com o açúcar. Paralelamente, aqueça o creme (com a baunilha, se você estiver usando). Quando o caramelo tiver uma bonita cor âmbar, deglace lentamente com o creme quente (cuidado para não se queimar, a mistura vai espumar e fazer bolhas). Em seguida, adicione a manteiga cortada em pequenos pedaços. Continue cozinhando por 2 a 3 minutos, depois despeje o caramelo em um pote e deixe esfriar.
Inserto de creme de castanha:
30g de gemas de ovo
20g de açúcar
2g de gelatina
75g de leite integral
75g de creme de leite
175g de creme de castanha
Opcional: um pouco de extrato de baunilha
Hidrate a gelatina em água fria.
Bata as gemas de ovo com o açúcar.
Aqueça o leite com o creme (e a baunilha, se você estiver usando). Despeje sobre as gemas de ovo misturando bem, depois devolva tudo à panela. Cozinhe até a temperatura de 83°C, mexendo constantemente, depois fora do fogo adicione a gelatina hidratada (e espremida se você estiver usando folhas) e o creme de castanha. Quando o creme estiver bem homogêneo, despeje no molde para inserto e coloque no congelador até firmar completamente.
Molhadinho de castanha:
105g de creme de castanha
45g de manteiga
1 ovo
45g de farinha de castanha
15g de açúcar
10g de farinha de amêndoa
7g de mel
3g de fermento em pó
1 colher de chá de extrato de baunilha
Misture a manteiga amolecida com o açúcar, depois adicione o ovo.
Adicione a baunilha e o creme de castanha, depois o mel e a farinha de amêndoa, e por fim a farinha e o fermento.
Despeje a massa em uma forma retangular.
Asse no forno pré-aquecido a 180°C por 10 a 15 minutos, o biscoito deve estar dourado e macio.
Mousse de caramelo com manteiga salgada:
3g de gelatina
70g de leite integral
15g de mascarpone (substituível por creme de leite com 35% de gordura)
25g de gemas de ovo
10g de açúcar
300g de creme de leite integral
150g de caramelo
Hidrate a gelatina em uma tigela com água fria.
Aqueça o leite com o mascarpone e o caramelo.
Bata as gemas de ovo com o açúcar.
Despeje o líquido quente sobre as gemas, depois devolva tudo à panela e cozinhe mexendo constantemente até 83°C. Adicione a gelatina hidratada e bem espremida.
Deixe esfriar até 30°C, depois bata o creme de leite em chantilly (não muito firme, senão será mais difícil de incorporar).
Adicione delicadamente ao creme de baunilha com caramelo, depois passe imediatamente para a montagem.
Montagem:
Despeje 2/3 da mousse no fundo do seu molde para tronco. Adicione o inserto congelado ao centro.
Cubra com um pouco de mousse, depois o biscoito recortado no tamanho certo. Por fim, alise com mousse antes de colocar o molde no congelador até firmar completamente.
Acabamentos:
300g de chocolate dulcey
60g de óleo neutro
Algumas castanhas glaceadas e caramelo para a decoração
Derreta lentamente o chocolate dulcey e adicione o óleo neutro. Quando a cobertura estiver homogênea e a cerca de 35°C, desenforme o tronco e coloque-o sobre uma grade.
Despeje a cobertura sobre o tronco. Deixe cristalizar e depois decore com um pouco de caramelo e algumas castanhas glaceadas. Deixe o tronco descongelar na geladeira por pelo menos 4 horas antes de saborear!
Material:
Meu molde para tronco e molde para inserto vêm de Guy Demarle: código de indicação FLAVIE10 a ser informado na inscrição para 10€ de desconto (afiliado).
Ingredientes:
Eu usei o extrato de baunilha Norohy e o chocolate dulcey da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Tempo de preparação: 1h30 + 15 minutos de cozimento + tempo de congelamento & descongelamento
Para um tronco de 28cm:
Caramelo com manteiga salgada:
150g de açúcar refinado
100g de creme de leite
50g de manteiga salgada
Opcional: extrato de baunilha
Prepare um caramelo seco com o açúcar. Paralelamente, aqueça o creme (com a baunilha, se você estiver usando). Quando o caramelo tiver uma bonita cor âmbar, deglace lentamente com o creme quente (cuidado para não se queimar, a mistura vai espumar e fazer bolhas). Em seguida, adicione a manteiga cortada em pequenos pedaços. Continue cozinhando por 2 a 3 minutos, depois despeje o caramelo em um pote e deixe esfriar.
Inserto de creme de castanha:
30g de gemas de ovo
20g de açúcar
2g de gelatina
75g de leite integral
75g de creme de leite
175g de creme de castanha
Opcional: um pouco de extrato de baunilha
Hidrate a gelatina em água fria.
Bata as gemas de ovo com o açúcar.
Aqueça o leite com o creme (e a baunilha, se você estiver usando). Despeje sobre as gemas de ovo misturando bem, depois devolva tudo à panela. Cozinhe até a temperatura de 83°C, mexendo constantemente, depois fora do fogo adicione a gelatina hidratada (e espremida se você estiver usando folhas) e o creme de castanha. Quando o creme estiver bem homogêneo, despeje no molde para inserto e coloque no congelador até firmar completamente.
Molhadinho de castanha:
105g de creme de castanha
45g de manteiga
1 ovo
45g de farinha de castanha
15g de açúcar
10g de farinha de amêndoa
7g de mel
3g de fermento em pó
1 colher de chá de extrato de baunilha
Misture a manteiga amolecida com o açúcar, depois adicione o ovo.
Adicione a baunilha e o creme de castanha, depois o mel e a farinha de amêndoa, e por fim a farinha e o fermento.
Despeje a massa em uma forma retangular.
Asse no forno pré-aquecido a 180°C por 10 a 15 minutos, o biscoito deve estar dourado e macio.
Mousse de caramelo com manteiga salgada:
3g de gelatina
70g de leite integral
15g de mascarpone (substituível por creme de leite com 35% de gordura)
25g de gemas de ovo
10g de açúcar
300g de creme de leite integral
150g de caramelo
Hidrate a gelatina em uma tigela com água fria.
Aqueça o leite com o mascarpone e o caramelo.
Bata as gemas de ovo com o açúcar.
Despeje o líquido quente sobre as gemas, depois devolva tudo à panela e cozinhe mexendo constantemente até 83°C. Adicione a gelatina hidratada e bem espremida.
Deixe esfriar até 30°C, depois bata o creme de leite em chantilly (não muito firme, senão será mais difícil de incorporar).
Adicione delicadamente ao creme de baunilha com caramelo, depois passe imediatamente para a montagem.
Montagem:
Despeje 2/3 da mousse no fundo do seu molde para tronco. Adicione o inserto congelado ao centro.
Cubra com um pouco de mousse, depois o biscoito recortado no tamanho certo. Por fim, alise com mousse antes de colocar o molde no congelador até firmar completamente.
Acabamentos:
300g de chocolate dulcey
60g de óleo neutro
Algumas castanhas glaceadas e caramelo para a decoração
Derreta lentamente o chocolate dulcey e adicione o óleo neutro. Quando a cobertura estiver homogênea e a cerca de 35°C, desenforme o tronco e coloque-o sobre uma grade.
Despeje a cobertura sobre o tronco. Deixe cristalizar e depois decore com um pouco de caramelo e algumas castanhas glaceadas. Deixe o tronco descongelar na geladeira por pelo menos 4 horas antes de saborear!
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