Macarons Mogador (Pierre Hermé)

Com um pouco de atraso, aqui está a receita dos famosos macarons mogador de Pierre Hermé, recheados com uma ganache de chocolate ao leite e maracujá. Agora disponível em tortas ou macarons gigantes, o sabor mogador é bastante emblemático das pâtisseries Pierre Hermé, e como este macaron é um dos meus favoritos, decidi me aventurar. A receita foi publicada em vários livros e revistas nos últimos anos, portanto é muito fácil de encontrar.

Tempo de preparação: 1h – 1h30 + 10 a 15 minutos de cozimento por assadeira de cascas de macarons

Para cerca de 30 macarons

Cascas de macarons:

128g de açúcar de confeiteiro
128g de farinha de amêndoa
47g de claras de ovos (1) em temperatura ambiente
47g de claras de ovos (2) em temperatura ambiente
32g de água
128g de açúcar granulado
2,5g de corante amarelo
0,25g de corante vermelho (obviamente é bastante complicado pesar uma quantidade tão pequena, recomendo adicionar uma pequena pontinha de faca e ajustar depois para não acabar como eu com uma massa muito vermelha)
QS de cacau em pó sem açúcar

Passe o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoa pela peneira, depois adicione as claras de ovos (1) misturando bem.

Em seguida, prepare o merengue italiano: faça uma calda com a água e o açúcar granulado. Quando atingir 110°C, comece a bater as claras de ovos (2). Quando a calda estiver a 118°C, despeje-a em fio sobre as claras e continue batendo até obter um merengue brilhante.

Pegue metade do merengue italiano e despeje-o na primeira mistura para soltar, adicionando os corantes.

Quando a mistura estiver homogênea, adicione o restante do merengue italiano misturando com uma espátula ou uma colher de silicone (isso é o macaronage). É necessário soltar a massa para que fique homogênea e macia, mas não líquida; ela deve formar uma fita.

Coloque a massa de macarons em um saco de confeitar com um bico liso, depois faça as cascas em uma assadeira coberta com papel manteiga. Polvilhe-as com cacau usando uma peneira.
Pessoalmente, deixo secar antes de assar, mas algumas pessoas não fazem isso e também funciona bem, então fica a seu critério ;-) Uma vez que a massa não grude mais ao tocar com o dedo (cerca de 15-20 minutos), coloque as cascas no forno pré-aquecido a 145°C por 12 a 14 minutos (a temperatura do forno e o tempo de cozimento são indicativos, você provavelmente precisará de uma ou duas tentativas para encontrar a combinação certa em sua casa).

Uma vez que as cascas estejam assadas, deixe esfriar antes de descolar do papel manteiga.

Ganache mogador:

275g de chocolate ao leite (Jivara de Valrhona)
125g de purê de maracujá
50g de manteiga

Derreta seu chocolate em banho-maria.
Leve o purê de maracujá à ebulição, depois despeje em três vezes sobre o chocolate derretido, misturando bem com uma espátula a cada adição. Você deve obter uma ganache bem lisa e brilhante (pode alisar novamente com um mixer de imersão, mas não é obrigatório).

Coloque a ganache na geladeira para endurecer por pelo menos 2 horas.

Montagem:

Distribua suas cascas de macarons em pares. Coloque sua ganache mogador em um saco de confeitar com um bico liso, depois recheie metade das cascas e feche-as.

Coloque seus macarons na geladeira por uma noite, eles ficarão melhores após um descanso no frio ;-)