Crème brûlée (Pierre Hermé)

Hoje, eu proponho uma das receitas mais clássicas da pâtisserie francesa: o crème brûlée. É de fato uma sobremesa bastante emblemática, que se encontra no cardápio de muitas brasseries e restaurantes franceses, e bem executada é tão boa ;-) Eu tinha uma boa quantidade de gemas de ovo para usar, então era a receita ideal para utilizá-las; aqui as proporções correspondem à quantidade de gemas que eu tinha, 9, ou seja, cerca de 180g. Eu usei a receita de Pierre Hermé que já havia utilizado na minha tarte crème brûlée – framboesa e obtive uma pequena dezena de crèmes brûlées bem baunilhadas. É uma sobremesa extremamente rápida de preparar, mas é preciso reservar tempo suficiente para o cozimento em baixa temperatura e o descanso na geladeira, indispensável para que os crèmes fiquem bem firmes.

Tempo de preparação: 5 minutos + 30 minutos de infusão + cerca de 1h de cozimento + pelo menos 3h de descanso

Para cerca de 8-10 crèmes (dependendo do tamanho das suas ramequins):

Ingredientes:

180g de gemas de ovo (cerca de 9 gemas)
500ml de leite integral
500ml de creme de leite fresco
180g de açúcar em pó
Baunilha: pelo menos 2 ou 3 vagens, eu usei "coração de baunilha", então não conheço o equivalente em vagem (usei uma colher de chá) mas recomendo colocar uma boa quantidade para ter um sabor bem pronunciado
QS de açúcar mascavo

Receita:

Despeje o leite, o creme e as vagens de baunilha abertas e raspadas ou a baunilha em pó em uma panela e leve a mistura à ebulição. Em seguida, deixe o líquido infundir por cerca de trinta minutos.

Em uma tigela, bata as gemas de ovo com o açúcar.

Uma vez que o leite tenha infundido, despeje-o sobre os ovos, mexendo bem. Em seguida, despeje a mistura em ramequins e leve ao forno pré-aquecido a 100°C.

Quanto ao tempo de cozimento, é bastante difícil de dizer porque depende do seu forno e do tamanho (diâmetro e espessura) das suas ramequins. A regra principal a ser respeitada é não ultrapassar 100°C, e o cozimento geralmente dura entre 45 minutos e 1h15. Os crèmes devem estar firmes, mas ainda tremendo no centro (você deve conseguir colocar um dedo em cima para verificar se o crème está firme e não mais líquido). Pessoalmente, com crèmes bastante espessas, deixei meus crèmes por 1h30 antes de retirá-los.

Em seguida, deixe-os esfriar um pouco à temperatura ambiente e depois coloque-os na geladeira por pelo menos 3h.
Logo antes de degustá-los, polvilhe-os com açúcar mascavo e caramelize-os com um maçarico. Para a caramelização, eu faço em várias etapas para ter uma camada bem crocante: polvilho uma pequena quantidade de açúcar, passo o maçarico e repito duas ou três vezes.
Eu recomendo, é claro, caramelizá-los no último momento, para ter o contraste do crème frio e do caramelo crocante, mas ainda quente...