Tiramisu (Karim Bourgi)

Fazia muito tempo que eu não fazia tiramisu, então quando Karim Bourgi compartilhou sua receita, é claro que eu não resisti mais do que alguns dias! A receita é mais complicada do que a do meu tiramisu habitual, pois as gemas e as claras de ovo são cozidas (graças a um xarope de açúcar, sabayon e merengue italiano), mas assim o creme é menos "frágil" e o tiramisu pode ser conservado por mais tempo. Normalmente, eu faço meus biscoitos de champanhe (realmente fáceis de fazer, você pode encontrar a receita aqui), mas devido à escassez de farinha, estou tentando manter minhas reservas e comprei biscoitos de champanhe. Alguns detalhes sobre esta receita: Karim Bourgi rala um pouco de chocolate (o Manjari da Valrhona) sobre cada camada de biscoitos embebidos, antes de colocar a mousse de mascarpone (eu não tinha esse chocolate disponível, e gosto do tiramisu realmente muito clássico, então não coloquei). Em seguida, para o xarope de café, não tenho máquina de expresso nem café em pó, então fiz minha própria mistura, água fervente um pouco adoçada na qual adicionei café solúvel até obter o resultado que queria. Também adicionei um pouco de amaretto no xarope de embebição, mas isso é totalmente opcional. Como sempre, o tiramisu deve ser preparado com um pouco de antecedência para deixá-lo esfriar por algumas horas. Pronto, você sabe tudo, tire o mascarpone!



Tempo de preparação: 1 hora + descanso na geladeira por algumas horas
Para 6-8 pessoas:

Xarope de café:

200g de café em pó + 250g de água fervente
200g de água + 250g de açúcar
1 xícara de expresso

Prepare o café com a água fervente e o café em pó.
Leve a ebulição os 200g de água com o açúcar. Misture os dois e adicione o expresso.
Ou como eu, misture água fervente, um pouco de açúcar e algumas colheres de café solúvel.

Mousse de mascarpone:

Creme de mascarpone:
70g de creme 35% de gordura
500g de mascarpone
Essência de baunilha se você quiser

Desfaça o mascarpone com o creme líquido morno (com uma espátula, ou a pá da batedeira, de forma a obter uma mistura bem lisa e homogênea).




Sabayon:
58g de gemas de ovo
50g de açúcar
62g de água

Prepare um banho-maria.
Coloque a água e depois o açúcar em uma panela.



Leve a mistura à ebulição, depois retire 80g desse xarope.



Adicione aos poucos as gemas de ovo no xarope quente, batendo constantemente à mão.



Coloque a tigela contendo a mistura sobre um banho-maria e continue batendo até atingir a temperatura de 80°C (cuidado para mexer bem para que as gemas não coagulem).



Em seguida, despeje a mistura na tigela da batedeira equipada com o batedor e bata em alta velocidade até que o sabayon esfrie e obtenha uma mistura esbranquiçada e bem aerada, que forme um fio.




Merengue italiano:
33g de água
139g de açúcar
91g de claras de ovo

Coloque a água e depois o açúcar em uma panela e leve ao fogo.



Quando o xarope atingir 110°C, comece a bater as claras de ovo até que fiquem espumosas.



Quando o xarope atingir 118-120°C, despeje-o em fio sobre as claras batidas, continuando a bater.



Bata o merengue até que esfrie e forme um bonito bico de pássaro.




Mousse de mascarpone:
Todos os elementos anteriores
157g de chantilly

Em uma tigela, misture o chantilly e metade do sabayon.





Misture a outra metade do sabayon com a mistura de mascarpone-creme.




Misture as duas preparações juntas, depois despeje tudo isso na merengue italiana e mexa delicadamente com uma espátula.

Montagem:

QS de cacau em pó sem açúcar
Biscoitos de champanhe (cerca de quarenta)

Vamos à montagem: embeba os biscoitos de champanhe com o xarope de embebição de café.



No seu prato, disponha os biscoitos, cubra com uma camada de mousse. Coloque novamente uma camada de biscoitos embebidos em café, e depois mais mousse de mascarpone.



Coloque o tiramisu na geladeira por algumas horas, depois polvilhe com cacau em pó e delicie-se!