Flan de baunilha (Karim Bourgi)

Na série de pudins, aqui está o novo e pequeno, o pudim sem ovos de baunilha de Karim Bourgi. Este confeiteiro ainda não lançou um livro, mas ele compartilha suas receitas em sua conta no Instagram, e foi o que ele fez há alguns meses com este pudim. A textura não é absolutamente a mesma de um pudim à base de creme pasteleiro (e, portanto, de ovos), obtém-se um pudim mais cremoso e mais leve, com um bom sabor de creme e baunilha. Enfim, vá em frente, você não vai se arrepender!

Tempo de preparação: 30 minutos + 4h de descanso + 1h de cozimento
Para um pudim de 18cm por 4,5cm de altura:

A massa quebrada :

180g de manteiga
4g de flor de sal
5g de açúcar
20g de gema de ovo (1 gema grande)
50g de leite integral
250g de farinha T55

Misture a manteiga cortada em cubos, o açúcar, a flor de sal e a farinha para deixar a mistura em farofa. Termine adicionando as gemas de ovos e o leite. Forme uma bola, depois coloque na geladeira por 3 ou 4h ou até uma noite.

Depois do descanso, abra a massa até 3mm de espessura, depois forre seu aro untado e coloque-o na geladeira (refrigerador ou congelador) enquanto aguarda para rechear com creme.

O creme :

500g de leite (fresco integral para mim)
500g de creme de leite fresco
55g de amido de milho
8g de farinha T45
1 vagem de baunilha
Opcional: 10g de extrato de baunilha (eu usei aroma de baunilha caseiro)
165g de açúcar

Misture o leite, o creme de leite, o extrato de baunilha e as sementes de baunilha e deixe em infusão a frio por 24h.

Em seguida, misture o amido de milho e a farinha.

Adicione um pouco do leite em infusão, e aqueça o restante. Em seguida, despeje o restante do leite quente sobre a mistura anterior e coe a mistura com um chino ou uma peneira fina.

Em seguida, cozinhe em fogo médio/alto mexendo constantemente até ferver e engrossar, 2 a 3 minutos para que o amido de milho tenha tempo de cozinhar como um creme pasteleiro.

Despeje o creme em uma tigela, e bata fora do fogo para que o vapor saia do creme, depois adicione o açúcar (se adicionarmos o açúcar antes do cozimento, o creme ficará mais líquido e menos firme após o cozimento). Cubra o creme com filme plástico em contato e deixe esfriar completamente.

Despeje o creme resfriado sobre a base de massa, depois asse por 1 hora a 160-170°C.

Deixe esfriar à temperatura ambiente, depois desenforme e delicie-se!