Tartelettes em flor de baunilha & café

Flores pequenas para comemorar (finalmente!) a chegada do verão 😊 Elas estão perfumadas com baunilha e café, uma das minhas combinações favoritas, e são bastante fáceis de fazer, mesmo que seja necessário começar na véspera para respeitar os tempos de descanso.

Ingredientes:
Usei a baunilha de Madagascar Norohy da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Usei a amêndoa em pó Koro: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).

Material:
Formas para tortinhas
Batedor
Rolo de massa
Mini espátula angulada
Placa perfurada
Sacos de confeitar
Bico 10mm

Tempo de preparação: 1h20 + cozimento + descanso
Para 6 tortinhas:

Namelaka de baunilha:

100g de leite integral
200g de creme de leite fresco
1 vagem de baunilha
2g de gelatina
170g de chocolate branco Ivoire ou Waina

Coloque a gelatina em uma tigela de água fria.
Aqueça o leite com as sementes da vagem de baunilha.
Fora do fogo, adicione a gelatina reidratada e escorrida. Misture e despeje sobre o chocolate previamente derretido.

Por fim, adicione o creme frio, misture bem para obter um creme liso e brilhante.

Embale em contato direto e coloque na geladeira durante a noite.

Massa doce:

60g de manteiga amolecida
90g de açúcar de confeiteiro
30g de amêndoa em pó
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 ovo
160g de farinha T55
50g de amido de milho

Misture a manteiga amolecida com o açúcar de confeiteiro, depois a amêndoa em pó e a baunilha.

Adicione o ovo, emulsione e depois incorpore a farinha e o amido de milho sem trabalhar demais a massa.

Forme uma bola, embale e coloque na geladeira por pelo menos 3 horas. Em seguida, estenda a massa com espessura máxima de 2mm e depois forre suas formas untadas e colocadas de cabeça para baixo em uma placa coberta com papel manteiga.

Coloque a massa de volta na geladeira por pelo menos 1 hora. Em seguida, asse os fundos de tortinhas no forno pré-aquecido a 175°C por cerca de 15 minutos. Deixe esfriar.

Você pode pincelá-las com um pouco de ovo batido na metade do cozimento, mas tome cuidado para não assá-las demais, pois elas vão voltar ao forno com o creme de amêndoas.

Creme de amêndoas com baunilha:

35g de ovo
35g de manteiga amolecida
35g de açúcar de confeiteiro
35g de amêndoa em pó
7g de amido de milho
1 colher de chá de extrato de baunilha

Misture a manteiga amolecida com o açúcar de confeiteiro, a baunilha, a amêndoa em pó e o amido de milho.

Adicione o ovo, misture bem para emulsionar.

Despeje o creme de amêndoas nos fundos de tortinhas previamente desenformados. Asse novamente a 10°C por 5 a 10 minutos, o creme de amêndoas deve estar cozido e a massa doce bem dourada.

Cremeux de café:

3g de gelatina
35g de açúcar
68g de gemas
240g de creme líquido com 30 ou 35% de gordura
15g de trablit (extrato de café)

Coloque a gelatina para reidratar em uma tigela de água fria.
Bata as gemas com o açúcar.

Aqueça o creme líquido, depois despeje sobre os ovos.

Despeje tudo de volta na panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até atingir a temperatura de 85°C.
Fora do fogo, adicione a gelatina escorrida e o trablit.

Eu preparei meu cremeux com antecedência, então deixei cristalizar na geladeira antes de rechear minhas tortinhas.

Você também pode despejá-lo diretamente após o preparo nas tortinhas e colocá-las na geladeira até cristalizar. Guarde um pouco de cremeux para as finalizações.

Finalizações:

Despeje o namelaka em um saco de confeitar equipado com um pequeno bico liso. Recheie as tortinhas, adicione um pouco de cremeux no centro e então aproveite!