Religiosas de chocolate

Novamente um grande clássico da confeitaria francesa, as "religieuses" de chocolate. Nada mais simples, massa choux recheada com um creme de confeiteiro bem chocolatoso (usei o Caraïbes de Valrhona) e coberta com um fondant de cacau. Claro que você pode usar essa receita para fazer éclairs (nesse caso, ponha a massa com um bico de confeiteiro pequeno de 14mm, fazendo éclairs de cerca de 12cm de comprimento) ou simplesmente choux simples se não quiser se incomodar com o fondant ;-)

Tempo de preparação: 1 hora + 40 minutos de cozimento para os choux
Para 15 a 20 religieuses, dependendo do tamanho:

A massa choux:

125g de água

125g de leite integral

100g de manteiga

2g de sal

200g de farinha de trigo

300g de ovos (cerca de 6 ovos inteiros)

QS de açúcar de confeiteiro

Coloque o leite, a água, o sal e a manteiga em uma panela.

Leve à ebulição, e espere que a manteiga esteja totalmente derretida, então adicione a farinha fora do fogo. Misture bem para obter uma pasta homogênea, então coloque novamente a panela no fogo. Seque a massa (remova-a sob fogo médio por cerca de 2 a 3 minutos, até ter uma fina película no fundo da panela).

Em seguida, despeje-a na tigela do robô equipada com a folha, e mexa até que todo o vapor tenha se dissipado da massa. Em seguida, adicione gradualmente os ovos batidos, até obter uma massa homogênea, lisa e brilhante.

Coloque a massa choux em um saco de confeitar equipado com um bico liso.

Modele choux de 5 a 6 cm de diâmetro para o corpo das religieuses, e 2 a 3 cm para a cabeça em uma placa coberta de papel manteiga, ou em uma placa untada diretamente.

Povilhe com um pouco de açúcar de confeiteiro, e depois coloque no forno pré-aquecido a 170°C em calor estático por cerca de 40 minutos (monitorar de acordo com o forno, os choux devem estar bem dourados no final do cozimento), depois deixe esfriar na grelha.

O creme de confeiteiro de chocolate:

750g de leite integral

90g de açúcar

105g de gemas de ovos (cerca de 6 gemas)

55g de amido de milho

65g de manteiga

320g de chocolate amargo com 66% de cacau

Aqueça o leite.

Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho, em seguida despeje metade do leite quente sobre a mistura mexendo.

Devolva tudo à panela e cozinhe sob fogo médio mexendo constantemente até engrossar.

Fora do fogo, adicione a manteiga, mexa bem, e depois o chocolate.

Quando o creme estiver bem homogêneo, despeje-o em um recipiente, cubra-o com filme plástico em contato e faça esfriar na geladeira.

Acabamentos e cobertura:

400g de fondant de confeiteiro

Xarope de açúcar de cana

Cacau em pó não adoçado

Uma vez que o creme de confeiteiro e os choux estiverem frios, recheie-os por baixo com a ajuda de um bico liso pequeno.

Em seguida, prepare a cobertura: aqueça o fondant muito suavemente (não deve passar de 37°C) adicionando cacau em pó e, se necessário, um pouco de xarope de açúcar de cana para fluidificar a textura.

Comece cobrindo as cabeças das religieuses. Depois, cubra os corpos, e coloque-as imediatamente. Leve à geladeira por alguns minutos, depois aproveite!