Éclairs de chocolate (Dalloyau)

Ao folhear uma edição antiga da Fou de Pâtisserie, me deparei com esta receita de Dalloyau, as religieuses de chocolate. O creme, mistura de creme de confeiteiro e ganache de chocolate, me intrigou, então me aventurei em uma fornada de éclairs de chocolate, a sobremesa que sempre agrada a todos! No entanto, usei minha receita de massa choux que sempre funciona muito bem para mim.
 
Material:
Batedor
Bandeja de cozimento
Sacos de confeitar
Bico 8mm
Bico pequeno 14mm

Ingredientes:
 Usei o chocolate Guanaja da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliação).

Tempo de preparo: 1 hora + 30 minutos de cozimento
Para 12 a 15 éclairs:

 

Massa choux:

 75g de leite
 75g de água
 1 pitada de sal
 1 pitada de açúcar
 1 colher de chá de mel
 60g de manteiga
 90g de farinha T55
 150g de ovos (cerca de 3 ovos)
 
 Aqueça o leite com a água, o sal, o açúcar, o mel e a manteiga.
 
 

 
 Quando a manteiga estiver totalmente derretida e o líquido estiver fervendo, adicione de uma vez a farinha e misture bem.
 Coloque a panela de volta no fogo e seque a massa por 2 minutos, mexendo constantemente; uma fina película deve se formar no fundo da panela.
 
 

 
 Despeje a massa no recipiente da batedeira equipada com a pá e misture alguns minutos para que ela esfrie.
 
 

 
 Adicione progressivamente os ovos, misturando bem entre cada adição até obter uma massa acetinada que forme o ruban.
 
 

 
 Modele éclairs em uma bandeja, polvilhe com açúcar de confeiteiro e asse no forno pré-aquecido a 170°C calor estático por cerca de 35 minutos sem abrir o forno.
 
 

 
 Deixe esfriar.
 
 

 
 

Creme de chocolate:

 Creme de confeiteiro:
300g de leite integral
 75g de ovo
 3 gemas de ovo
 90g de açúcar
 45g de maizena
 37g de manteiga
 1 fava de baunilha
 
 Aqueça o leite com as sementes de baunilha.
 Bata os ovos e as gemas com o açúcar e a maizena.
 
 

 
 Despeje o leite quente aos poucos sobre os ovos, misturando bem, e em seguida volte tudo para a panela.
 
 

 
 Engrosse mexendo constantemente em fogo médio.
 
 

 
 Fora do fogo, adicione a manteiga cortada em pequenos pedaços e misture bem, depois cubra o contato e deixe esfriar na geladeira.
 
 

 
 Ganache:
105g de leite integral
 45g de creme de leite
 8g de mel
 27g de cacau em pó sem açúcar
 107g de chocolate amargo 70% cacau
 
 Aqueça o creme com o leite e o mel.
 Derreta o chocolate, adicione o cacau peneirado e despeje o líquido quente sobre ele, misturando bem para obter uma ganache lisa e brilhante (você pode usar um mixer de imersão).
 
 

 
 Quando a ganache esfriar, misture-a com o creme de confeiteiro.
 
 

 
 

Finalização:

 400 de fondant de chocolate
 
 Despeje o creme em um saco de confeitar equipado com um pequeno bico liso. Recheie os éclairs perfurando três buracos embaixo de cada um.
 A seguir, aqueça o fondant sem ultrapassar os 37°C (se estiver muito espesso, você pode diluí-lo com um pouco de xarope de açúcar de cana). Glace os éclairs, deixe cristalizar e depois saboreie!