Tropézienne de café

Hoje, uma receita clássica da confeitaria francesa, a tropézienne. Fiz uma pequena mudança, aromatizei o creme com café, e para um resultado mais leve decidi fazer um creme diplomata (creme de confeiteiro + chantilly) em vez de um creme de manteiga (creme de confeiteiro + manteiga) frequentemente usado para as tropéziennes. Usei a receita de brioche de Nicolas Paciello, que adoro e que você pode até fazer à mão se não tiver uma batedeira. Claro, você pode usar esta receita como base para a tropézienne, aromatizando a brioche e o creme como quiser (flor de laranjeira, baunilha...).

Tempo de preparo: 50 minutos + tempo de descanso, fermentação e cozimento
Para uma tropézienne de cerca de 24cm de diâmetro:

Brioche:

245g de farinha

7g de fermento fresco de padeiro

85g de manteiga

30g de açúcar

1 ovo

10cl de leite

5g de sal

Para a cobertura: 1 ovo + 1 colher de sopa de leite/creme

QS de açúcar em grãos, se desejar

Aqueça ligeiramente o leite e dissolva o fermento fresco nele.

No bowl da batedeira com gancho, misture a farinha, o açúcar e o sal, depois adicione o ovo.

Sove adicionando aos poucos o leite. Deve-se sovar por cerca de 10 minutos, até obter uma massa homogênea que desgrude das paredes da tigela. Em seguida, incorpore a manteiga e continue sovando em baixa velocidade até que a massa desgrude novamente das paredes da tigela, ficando bem lisa e elástica.

Filme a massa e coloque-a na geladeira por 2 horas.

Após o descanso, retire o ar da massa e abra-a até obter um círculo de 22cm de diâmetro.

Coloque-a em um aro untado de 24cm e deixe crescer por cerca de 1h30.

Preaqueça o forno a 200°C.

Bata um ovo com um pouco de creme ou leite e pincele sobre a brioche. Salpique com grãos de açúcar inteiros se desejar, em seguida, asse a 175°C por 20 a 30 minutos (cuidado com o tempo de cozimento de acordo com o seu forno).

Creme diplomata:

150g de creme de leite fresco integral (1)

225g de leite integral aproximadamente + 150g de leite

100g de grãos de café triturados

75g de açúcar

3 ovos inteiros

2 gemas

45g de amido de milho (maizena)

1 folha (2g) de gelatina (opcional dependendo da temperatura externa, mas se você usar creme de 30% em vez de 35% de gordura eu recomendo usar, a creme ficará estável)

300g de creme de leite fresco a 35% de gordura (2)

Comece preparando o creme de confeiteiro: aqueça os 150g de leite e adicione os grãos de café triturados.

Cubra e deixe em infusão pelo tempo que preferir, dependendo se quiser um sabor mais ou menos forte de café. Eu recomendo deixar em infusão de 30 minutos a 2 horas. Se não tiver tempo, também pode usar café solúvel.

Reidrate a gelatina em uma tigela com água fria.

Coe o leite infundido com café, pese e complete com leite até chegar a 225g.

Coloque o leite em uma panela com o creme (1) e leve a mistura para ferver.

Bata os ovos, as gemas, o açúcar e o amido de milho. Despeje o leite/creme quente sobre a mistura anterior, misturando bem, em seguida, volte tudo para a panela e cozinhe mexendo constantemente em fogo médio.

Fora do fogo, adicione a gelatina reidratada e espremida. Em seguida, transfira o creme para outro recipiente (se estiver com pressa, use um recipiente largo tipo travessa, vai esfriar mais rápido), cubra com filme plástico direto no creme e deixe esfriar na geladeira.

Quando o creme estiver frio, bata ligeiramente para amolecê-lo.

Bata o creme de leite (2) em chantilly, depois retire uma colher grande de chantilly e incorpore vigorosamente ao creme de confeiteiro.

Depois, incorpore delicadamente o restante do chantilly com uma espátula até obter um creme liso. Despeje o creme diplomata em uma manga de confeitar com bico liso.

Finalização:

QS de açúcar de confeiteiro

Quando a brioche estiver fria, corte-a ao meio e coloque o creme diplomata em grandes bolas na parte inferior da brioche.

Cubra com a parte superior da brioche e polvilhe com um pouco de açúcar de confeiteiro. Mantenha sua tropézienne refrigerada até a hora de servir, mas lembre-se de tirá-la da geladeira alguns minutos antes de saborear ;-)