Profiteroles com chantilly e caramelo

Uma sobremesa muito simples hoje, mas que certamente agradará todos à mesa: carolinas de caramelo e chantilly! Escolhi aromatizá-las com baunilha, mas você também pode recheá-las com um caramelo e chantilly simples, ou ainda aromatizá-las com café ou chocolate, avelã, flor de laranjeira... deixe suas vontades (e sua despensa) falarem!

Material:
Batedor
Placa perfurada
Bico de confeitar pequeno 14mm
Cortadores redondos
Sacos de confeitar

Ingredientes:
Usei a baunilha Norohy da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).

Tempo de preparo: 1 hora + 30 minutos de cozimento
Para uma dúzia de carolinas individuais:

Caramelo:

150g de açúcar refinado
100g de creme de leite
45g de manteiga com sal
Opcional: pó de baunilha / fava de baunilha / extrato de baunilha

Você terá caramelo em excesso, pode reduzir a quantidade se desejar, mas cuidado para não fazer uma quantidade muito pequena que dificulte a mistura.

Prepare um caramelo seco com o açúcar.
Paralelamente, aqueça o creme com a baunilha.
Quando o caramelo estiver com uma bela cor âmbar, deglaçar aos poucos com o creme quente e misture bem.

Fora do fogo, adicione a manteiga cortada em pequenos pedaços e misture o caramelo. Deixe esfriar completamente.

Crochante:

40g de manteiga sem sal em pomada
50g de açúcar mascavo
50g de farinha

Misture a manteiga em pomada com o açúcar e a farinha, em seguida, estenda o crocante finamente entre duas folhas de papel manteiga.

Corte círculos de aproximadamente 4 a 5cm de diâmetro (ou conforme o tamanho de suas carolinas), então coloque no congelador.

Massa de choux:

65g de água
85g de leite fresco integral
2g de sal
2g de açúcar refinado
60g de manteiga
80g de farinha
125g de ovos inteiros

Pré-aqueça o forno a 180°C.
Leve a ferver a água, o leite, o sal, o açúcar e a manteiga.

Fora do fogo, adicione de uma só vez a farinha peneirada.

Volte ao fogo e seque a massa em fogo baixo usando uma espátula por alguns minutos até que uma fina película se forme no fundo da panela.

Coloque a massa em uma saladeira (ou na tigela da batedeira) e misture um pouco para esfriar antes de incorporar os ovos levemente batidos aos poucos em velocidade média. Espere que a massa se torne homogênea antes de cada adição.
Pare de misturar quando a massa tiver um aspecto acetinado: a linha traçada com o dedo na massa deve se fechar.

Coloque a massa de choux em um saco de confeitar equipado com um bico pequeno liso, depois faça montinhos de choux em uma assadeira coberta com papel manteiga. Cubra as carolinas com um disco de crocante e coloque-as no forno pré-aquecido a 180°C por 25 a 30 minutos. Deixe esfriar.

Chantilly de baunilha:

400g de creme de leite a 35% de gordura
40g de açúcar de confeiteiro 
Pó de baunilha / fava de baunilha / extrato de baunilha 

Bata o creme de leite; quando começar a ficar bem montado, adicione o açúcar de confeiteiro e a baunilha e bata novamente até obter a textura de chantilly. 

Coloque o chantilly em um saco de confeitar equipado com um bico pequeno. 
Corte as tampas das carolinas, coloque um pouco de caramelo no fundo. 

Em seguida, coloque o chantilly, depois mais um pouco de caramelo no centro do chantilly. 

Cubra com a tampa das carolinas, polvilhe com açúcar de confeiteiro e finalmente, delicie-se!