Barras de chocolate com caramelo e frutos secos

Há alguns dias, vi passar um vídeo na conta do Instagram @Parischezsharon que mostrava a fabricação de barras de caramelo, frutas secas & chocolate na confeitaria Carl Marletti. Sem pensar duas vezes, me lancei na fabricação de barras seguindo este modelo: um shortbread bem crocante, um caramelo com manteiga salgada, frutas secas e uma cobertura de chocolate. Propus esta barra em dois modelos diferentes: shortbread de cacau + caramelo + avelãs + chocolate biskelia (um chocolate ao leite amanteigado da Valrhona) e shortbread natural + caramelo + pistaches + inspiração framboesa, mas é claro que podem fazer conforme suas vontades, escolhendo suas frutas secas e seu chocolate segundo sua inspiração e o que tiverem à disposição! Peguei a receita do shortbread no blog FashionCooking e como de costume, usei a receita de caramelo com manteiga salgada de Nicolas Paciello (minha receita favorita, de longe).

Tempo de preparação: 45 minutos + tempo de cristalização do caramelo e do chocolate + 15 minutos de cozimento
Para 12 a 15 barras de cada cor (24 a 30 no total):

O caramelo com manteiga salgada:

465g de açúcar cristal

300g de creme de leite fresco

135g de manteiga com sal + 1 pitada de flor de sal

Dependendo do tamanho de suas barras, você pode acabar tendo um pouco de caramelo a mais, mas não se preocupe, ele se conserva muito bem em um recipiente hermético na geladeira por alguns dias/semanas.

Derreta gradualmente o caramelo em uma panela (comece com ¼ do açúcar, quando estiver derretido, adicione outro quarto e continue até esgotar o açúcar). À parte, aqueça o creme de leite fresco.

Quando o caramelo tiver uma bela cor âmbar, retire do fogo e adicione AOS POUCOS o creme (é importante, caso contrário você pode se queimar) enquanto mexe com um batedor. Quando todo o creme estiver incorporado, coloque o caramelo de volta ao fogo e adicione a manteiga salgada.

Cozinhe por 5 a 10 minutos em fogo médio, mexendo regularmente, até que o caramelo engrosse um pouco, de forma que possa ser confeitado depois de resfriado.

Para verificar se o caramelo está cozido o suficiente, você pode despejar algumas gotas em um cubo de gelo, ele vai esfriar rapidamente e você verá sua textura final. Se perceber que o caramelo está muito líquido, continue cozinhando até obter a textura certa. Adicione a flor de sal.

Coloque em um recipiente e deixe esfriar completamente (você pode colocá-lo na geladeira ou freezer para acelerar o processo, mas só quando não estiver mais quente).

Shortbread natural e shortbread de cacau:

O natural:

150g de farinha T55

50g de açúcar mascavo / açúcar demerara

100g de manteiga com sal em pomada

12g de leite

O de cacau:

130g de farinha T55

12g de cacau em pó sem açúcar

50g de açúcar mascavo / açúcar demerara

100g de manteiga com sal em pomada

12g de leite

Misture a manteiga e o açúcar até obter uma mistura bem cremosa e homogênea.

Adicione o leite, depois a farinha (e o cacau para a massa de chocolate) e misture rapidamente para obter uma massa homogênea.

Estenda cada uma das duas massas entre duas folhas de papel manteiga com 2 a 3 mm de espessura. Tente estender em forma de retângulo, imaginando antecipadamente o corte de seus biscoitos (por exemplo, para fazer barras de 10-12 cm de comprimento, estique sua massa em 25 cm de comprimento para poder cortar ao meio e depois cortar barras de 3 cm de largura).

Asse a 180°C por cerca de 15 minutos, e pré-corte suas barras assim que saírem do forno. Não as mova, deixe endurecer ao esfriar, mas se tentar cortar quando estiverem frias podem quebrar.

Montagem e acabamentos:

QS de avelãs (uma dezena por barra)

QS de pistaches (penso que uma vintena por barra, para cobrir o cilindro de caramelo confeitado sobre o shortbread)

QS de chocolate ao leite biskelia da Valrhona, ou o de sua escolha (honestamente não pesei, mas aconselho a prever 350 a 400g para ficar tranquilo, especialmente se você proceder por imersão para cobrir suas barras. Se despejar o chocolate sobre as barras colocadas sobre uma grade, pode prever um pouco menos)

QS de inspiração framboesa da Valrhona (idem)

Coloque o caramelo em um saco de confeiteiro com um bico liso de 1 a 1,4 cm de diâmetro.

Confeite um cilindro de caramelo sobre cada biscoito shortbread.

Sobre o caramelo confeitado sobre o shortbread de cacau, coloque avelãs inteiras afundando-as ligeiramente. Sobre o que foi confeitado sobre o shortbread natural, cubra o caramelo com pistaches inteiras.

Coloque-as no refrigerador/na congeladora para que o caramelo esteja bem duro no momento da cobertura.

Prepare então o seu chocolate, o ideal é temperá-lo, se puder. Observe a curva de temperagem conforme o chocolate escolhido e siga-a até atingir a temperatura correta.

Se não, derreta ¾ do chocolate sem ultrapassar 37-38°C. Pique finamente o chocolate restante e adicione-o ao chocolate derretido. Misture bem até que todo o chocolate esteja derretido.

Este método de derreter o chocolate sem elevá-lo a alta temperatura vai permitir que ele recristalize mesmo sem ter sido temperado. Você pode então proceder de duas maneiras:

A que eu escolhi, que é a imersão; você mergulha os shortbreads cobertos de caramelo e frutas secas no chocolate, sacode para escorrer e coloca em uma folha de papel manteiga até que se cristalize.

Segunda solução, você coloca suas barras sobre uma grade e despeja o chocolate sobre elas para cobrir (neste caso, a parte de baixo da barra não será coberta, é por isso que preferi a outra técnica que permite ter uma barra completamente coberta de chocolate, que não fará migalhas e que se conservará melhor).

Claro, você também pode simplesmente derreter o chocolate e depois conservar as barras no refrigerador, mas se puder temperar ou pelo menos respeitar a temperatura e as técnicas dadas acima, as barras se conservarão melhor e poderá guardá-las por mais tempo em temperatura ambiente.

E pronto, uma vez que o chocolate cristalizou, basta se deliciar!