Torta de morango com baunilha (sem glúten)

Já passamos da metade de abril, era hora de fazer meu primeiro fraiser do ano! Aqui não tem crème mousseline ou crème diplomate, mas o mesmo creme que uso no meu Paris-Brest, com uma textura leve e aerada, que te permitirá comer sem problemas duas fatias do seu fraiser ;) E ele também é sem glúten, pois eu o faço com um biscuit succès preparado somente com farinha de amêndoas. Finalmente, e obviamente, muitos morangos bem perfumados e baunilha Norohy/Valrhona para um sabor bem pronunciado.

Ingredientes:

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Equipamento:
Batedeira
Termômetro
Batedor de arame
Assadeira perfurada
Sacos de confeitar
Bico liso de 10mm
Bico de petit four 14mm
Aro de 18cm
Rodoide

Tempo de preparo: 1h20 + 20 minutos de cozedura
Para um fraiser de 18cm de diâmetro:

Biscoito succès:

80g de claras de ovo
80g de açúcar refinado
40g de farinha de amêndoas
40g de açúcar de confeiteiro

Bata as claras em neve adicionando aos poucos o açúcar refinado até obter um merengue firme e brilhante.

Adicione a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro peneirados delicadamente com a ajuda de uma espátula.

Quando a massa estiver bem homogênea, coloque-a em um saco de confeitar com bico liso de 10mm, e modele dois círculos de 18cm de diâmetro em uma assadeira forrada com papel manteiga.

Asse no forno pré-aquecido a 170°C por cerca de 20 minutos, o biscoito deve estar bem crocante por fora.

Creme de baunilha:

Creme de confeiteiro:
80g de ovos inteiros
150g de leite
150g de creme de leite
25g de açúcar
30g de amido de milho
1 fava de baunilha

Bata os ovos com o açúcar e o amido de milho.

Aqueça o leite com o creme e as sementes da fava de baunilha (se tiver tempo, deixe o creme em infusão, ficará mais saboroso).
Despeje metade do líquido quente sobre os ovos, mexendo bem, depois coloque tudo de volta na panela.

Cozinhe em fogo médio, batendo constantemente até o creme engrossar. Em seguida, cubra-o com filme plástico e deixe esfriar completamente.

Creme inglês:
25g de leite
20g de gema de ovo
20g de açúcar

Bata a gema com o açúcar, depois adicione o leite. Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente até atingir 85°C e despeje em outro recipiente e deixe esfriar (deve estar em temperatura ambiente ao adicionar a manteiga).

Merengue italiano:
30g de água
90g de açúcar
45g de claras de ovo

Coloque a água e o açúcar em uma panela. Quando a calda atingir 110°C, comece a bater as claras. Quando atingir 121°C, despeje em fio sobre as claras, que devem estar espumosas mas não firmes. Continue a bater em alta velocidade até que o merengue esfrie e esteja bem firme e brilhante.

Creme de manteiga:
Creme inglês
145g de manteiga amolecida

Para esta etapa, a manteiga deve estar bem amolecida, é muito importante, caso contrário o creme pode talhar.
Bata a manteiga amolecida, em seguida despeje em fio o creme inglês em temperatura ambiente enquanto bate. Continue batendo até que o creme infle e clareie (se por acaso talhar, não se preocupe, você pode corrigir. Use um maçarico nas bordas da tigela da batedeira enquanto bate e o creme deve se alisar. Se não tiver maçarico, coloque a tigela alguns segundos sobre banho-maria, bata novamente e repita quantas vezes forem necessárias).

Creme de baunilha:
Creme de manteiga
75g de merengue italiano
Creme de confeiteiro

Separe 75g do merengue italiano. Adicione-o delicadamente ao creme de manteiga com a ajuda de uma espátula.

Em seguida, bata o creme de confeiteiro frio para soltar, e adicione o creme previamente preparado com a espátula.

Finalmente, bata o creme por alguns minutos; no final, ele deve estar bem liso e aerado.

Montagem:

Cerca de 600g de morangos
100g de creme de leite com 30 ou 35% de gordura
25g de açúcar de confeiteiro

Coloque um aro de 18cm de diâmetro sobre um cartão dourado ou sobre o prato de servir. Se tiver, coloque rodoide no interior, o desmolde será mais nítido.
Corte morangos pela metade e disponha-os ao longo de todo o aro. Corte um dos círculos de biscoito no tamanho certo e coloque-o no fundo do aro.

Em seguida, despeje metade do creme levantando pelas laterais para preencher os espaços entre os morangos.
Corte cerca de 300g de morangos em cubos. Despeje metade sobre o creme, cubra com um pouco mais de creme e depois distribua o restante dos morangos.

Adicione um pouco mais de creme (reserve um pouco para a finalização do fraiser).

Cubra com o segundo biscoito, depois o restante do creme e alise a superfície.

Coloque o fraiser no refrigerador por no mínimo 2 a 3 horas.
Em seguida, bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro até obter chantilly.

Coloque-o em um saco de confeitar com bico de petit four de 14mm.
Desenforme o fraiser e aplique o chantilly na parte externa. Coloque então as metades de morangos no centro do bolo.
E pronto, seu fraiser está pronto, aproveite!